Norma antifraude para los productos ibéricos

Identificación del producto

La regulación actual tiene especial cuidado con preservar la identidad del producto desde el origen hasta el consumidor, mediante la combinación de la trazabilidad y el etiquetado del producto. Así, tras cumplimentar la etapa de alimentación, el animal lleva consigo la documentación que lo identifica y la clase de alimentación que ha recibido. En el matadero, las canales o medias canales deben ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado, en los registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.

En la sala de despiece las piezas de cada lote de productos se identificarán, al menos, con el código del lote de producto, de forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que procedan o con el lote de sacrificio. Para los productos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar en una etiqueta adherida al envase que llevará la denominación de venta del producto. En las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, la identificación se hará de forma individual, antes de su entrada en el proceso de elaboración de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible.

Para el jamón y la paleta la identificación se efectuará en la sala de despiece, y para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece. Posteriormente se hará el marcado o identificación, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza.

La identificación de los productos elaborados contendrá al menos la denominación de venta del producto y el número de identificación individual de cada lote de producto, que se correlacionará con el lote de sacrificio y esta identificación vendrá contemplada en un precinto o en una etiqueta.

Normas de identificación

Las normas de identificación son diferentes según si el producto se comercializa entero o en porciones o lonchas. Así, cuando el producto elaborado se comercialice entero, su identificación permanecerá a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final. Esta identificación se podrá sustituir o complementar por otra, trasladando la misma información a este nuevo precinto o etiqueta, debiendo dejar constancia de esta incidencia en el registro correspondiente y guardando la identificación sustituida hasta que se realice la próxima visita de la entidad de certificación, que comprobará que el número y el contenido de las etiquetas o precintos retirados coincide con los registrados.

En el supuesto de que el producto procedente del despiece de la canal o el producto elaborado se comercialice en porciones o en lonchas, se identificará en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación, y la denominación de venta del producto procedente del despiece de la canal o del producto elaborado de tal forma que esta identificación se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad. Los productos procedentes del despiece de la canal o productos elaborados fileteados, loncheados o en porciones deberán proceder de lotes de producto homogéneos en cuanto a raza y alimentación.

Y una seria advertencia a los productores ante la carencia de identificación, su ilegibilidad o la imposibilidad de correlacionar las porciones, loncheados o fileteados con el lote o lotes de producto, ya que supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las denominaciones de venta incluidas en la nueva norma.