Criterios microbiológicos en alimentos

Obligación principal

- Imagen: Stefan -

Los explotadores de las empresas están obligados a efectuar pruebas de comparación con los valores establecidos en los criterios mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.

De forma más concreta, y según el Reglamento de referencia, los explotadores de las empresas alimentarias velarán para que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes establecidos en su anexo I. En cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor, los explotadores de las empresas alimentarias adoptarán medidas como parte de sus procedimientos basados en los principios HACCP y la aplicación de buenas prácticas de higiene, para garantizar que:

• El suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso.
• Los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias realizarán estudios conforme a lo dispuesto en su anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de 'Listeria monocytogenes' y puedan suponer un riesgo para la salud pública.

Control desde el origen

Los controles de las materias primas, de la higiene, de la temperatura y de la vida útil del producto forman parte de un conjunto de medidas que deben adoptar los explotadores de las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento de los criterios que definen la aceptabilidad de un proceso. Un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en los productos alimenticios es la toma de muestras del entorno donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria.

Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por sí mismos como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos ha sido necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la Comunidad.

Por otro lado, el fabricante debe decidir si el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboración para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiológicos. Según las normas en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, el modo de empleo de un producto alimenticio debe figurar obligatoriamente en el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no se pudiera hacer un uso adecuado del producto. Los explotadores de empresas alimentarias deben tener en cuenta el modo de empleo en cuestión a la hora de tomar una decisión sobre las frecuencias de muestreo adecuadas para los controles con criterios microbiológicos.