Criterios microbiológicos en alimentos

Antecedentes del riesgo microbiano

- Imagen: PNNL -

Tal y como detalla la norma en su preámbulo, el Comité Científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud pública adoptó un dictamen los días 14 y 15 de abril de 2003 sobre 'Salmonella' en los productos alimenticios. A tenor de dicho dictamen, la carne cruda y algunos productos destinados a ser consumidos crudos, los productos a base de carne de ave crudos y poco cocinados, los huevos y los productos que contengan huevos crudos, la leche no pasteurizada y algunos productos derivados, están entre las categorías de alimentos que pueden plantear un alto riesgo para la salud pública. Las semillas germinadas y los zumos de fruta no pasteurizados también son fuente de preocupación. El Comité recomendó que la decisión sobre la necesidad de criterios microbiológicos se tome basándose en su capacidad de proteger a los consumidores y su viabilidad.

En otros productos alimenticios relacionados con el consumidor final, como los preparados para lactantes y los preparados de continuación, la Comisión técnica de peligros biológicos (Comisión BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) emitió un dictamen en fecha 9 de septiembre de 2004 en el que concluyó que 'Salmonella' y 'Enterobacter sakazakii' eran los microorganismos más preocupantes en este tipo de alimentos. En este sentido, advirtió que la presencia de dichos agentes patógenos suponía un riesgo considerable si las condiciones después de la reconstitución permiten su multiplicación; y que las enterobacteriáceas, presentes más a menudo, podrían usarse como indicador del riesgo.

En otras ocasiones, las autoridades competentes en materia de salud pública se han visto obligadas a realizar el análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo (que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos), con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos. En este sentido se recomienda leer, en la Revista Española de Salud Pública de enero/febrero de 1998, el estudio completo realizado por M. del Carmen Pérez-Silva García, Susana Belmonte Cortés y Javier Martínez Corral.

El resultado obtenido indicaba qué problemas predominaban en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo: los mesófilos aparecían en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias, y los psicrótrofos se detectaron en aquellos establecimientos que guardaban la comida sobrante.