Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER

Secciones dentro de este canal: Seguridad alimentaria


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Tipos de contenidos: Seguridad alimentaria

Ningún niño sin comida
^

Nuevas categorías y usos de aditivos en preparados de carne

Un nuevo reglamento ofrece cambios relevantes en materia de aditivos en el sector cárnico con el fin de armonizar los usos de algunos ingredientes

El reglamento 601/2014, una de las últimas modificaciones del Reglamento 1333/2008 (lista positiva de aditivos alimentarios), ofrece cambios relevantes en materia de categorías de los productos del sector cárnico y los usos de aditivos para ellas. Entre las principales novedades de estas variaciones, hay que resaltar que se han incorporado la mayoría de las inquietudes de la industria española. El artículo señala los aspectos más relevantes de esta nueva revisión de los usos admitidos y destaca la admisión del principio de transferencia en estos nuevos cambios.

Categorías y subcategorías, revisadas

Tras el análisis del reglamento, uno de los elementos más relevantes es el de las categorías y subcategorías, donde se observa que en la parte D de la lista, la categoría 8 (carne), se encuentran las subcategorías:

8.1: Carne sin transformar

  • 8.1.1: Carnes no elaboradas distintas de los preparados de carne, considerando las definiciones del Reglamento (CE) nº 853/2004.
  • 8.1.2: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

8.2: Carne transformada

Revisión de los usos admitidos

El anexo II del Reglamento nº 1333/2008, en el campo de los preparados de carne, ha dado lugar a interpretaciones diversas por parte de los distintos países. Por ello, en el nuevo reglamento se ha tratado de armonizar estos aspectos para atender las solicitudes de algunos Estados miembros en los usos establecidos y admitir su inclusión en la lista. Algunos de los elementos más relevantes de las revisiones en los usos aprobados son:

  • Curcumina (E 100), los carmines (E 120), el caramelo (E 150a-d), el extracto de pimentón (E 160c) y el rojo de remolacha (E 162), que se han empleado tradicionalmente para la coloración de productos tipo merguez y otros productos: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapciciy pljeskavice.

  • Ácido acético y acetatos (E 260-263), ácido láctico y lactatos (E 270, E 325-327), ácido ascórbico y ascorbatos (E 300-302) y ácido cítrico y citratos (E 330-333), como reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica, en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

  • Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338-452), como humectante para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior, en particular cuando se ha inyectado la salmuera, se autoriza en los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamón salado de Navidad finlandés.

  • Nitritos (E 249-250), como conservante en determinados productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad, kielbasa surowa biala y kielbasa surowa metkay tatar wolowy (danie tatarskie).

  • Alginatos (E 401-404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E 407a), goma garrofín (E 410), goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442), como humectantes o estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior.

  • Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice, a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior.

  • Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) para disminuir la pérdida de agua en preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo rollos que contengan carne picada) y con objeto de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

Admitido el principio de transferencia en los preparados de carne

El principio de transferencia (artículo 18 del Reglamento 1333/2008) no es aplicable a los alimentos no elaborados como norma general (se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos). No obstante, en el caso de los preparados de carne, se ha considerado que debe admitirse y, en consecuencia, se ha modificado la entrada del apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II, permitiendo a los preparados de carne (de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004) la aplicación de dicho principio.

Excepciones

Hay que resaltar que se han incorporado la mayor parte de las propuestas solicitadas por la industria española, con la excepción de: los fosfatos en preparados de carne inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisión Europea en ciertos productos tradicionales para limitar la exposición a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se había rechazado en su momento para limitar la exposición).

Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato y glicina, tal y como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) indica en su nota interpretativa 'Uso de aditivos en derivados cárnicos'.


RSS. Sigue informado


Informaci�n sobre normativa alimentaria en Ainia

Otros servicios


Buscar en
Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto