• Autor: Por MAR MEDIAVILLA
• Última actualización: 20 de febrero de 2002

Ninguno de los tres maestros con tres estrellas de la guía roja Michelín se ha resentido de las últimas crisis alimentarias y todos coinciden en lo mismo: la buena información y la calidad del producto son claves para superar sus efectos. "Han pagado justos por pecadores". Así arranca Ferran Adrià, el chef propietario de El Bulli, cuando se le pregunta por la crisis de las vacas locas y, en general, por las periódicas alarmas alimentarias que en los últimos tiempos han venido sacudiendo al consumidor. Adrià, junto con Santi Santamaría y Juan Mari Arzak, copan el firmamento de la buena cocina española, según la clasificación de la Guía Roja Michelín. Cada uno de ellos ostenta tres estrellas en la Guía, la máxima distinción. Y todos coinciden: las crisis, pese a su virulencia, no sólo no han afectado su creatividad sino que han reforzado dos valores "fundamentales", la buena información y la garantía de calidad.

El caso es que el mundo de la restauración no ha podido sustraerse del envite de la crisis de las vacas locas. Aunque con un cierto desfase respecto a la población general, sus efectos se han dejado notar tanto entre los responsables de los fogones de restaurantes como entre los proveedores de sus cocinas. Los comensales, ahora quizás más que nunca, buscan la calidad de materias primas. La confianza, fundamentada en unos niveles de información adecuados y de calidad contrastables, ha sido el arma empleada para contrarrestar los efectos de la crisis.

Para los tres maestros de la cocina que este año han sido galardonados con las tres estrellas de la buena mesa, las crisis alimentarias apenas se han dejado notar en sus fogones. Les ha bastado, como siempre, con la creatividad de sus platos elaborados con imaginación desbordante. Ferran Adrià, sin embargo, se mantiene en sus trece. "Han pagado justos por pecadores y no está en nuestras manos cambiarlo", dice. Y añade que "es evidente" que si se contase con una buena información, "nos fiaríamos más" de la carne de vacuno. Hoy por hoy, y si no saltan más alarmas, "todo se recupera". El problema se agravaría, dice, si recrudecieran este tipo de alarmas. En los menús que elabora Adrià no se trabajan mucho las carnes. Como mucho, se pueden encontrar algunos platos con carne de conejo o de cordero.

Santi Santamaría, el otro catalán "tres estrellas" representa el extremo contrario. Entre sus platos de éxito está la ternera, para la que se ofrece la garantía de calidad "avalada por el proveedor". Pero "no se puede ser ciego", afirma. "Es evidente que la crisis de las vacas locas ha tenido sus efectos, hay gente que se ha arruinado". Santamaría, que confiesa haber sido receptor habitual de las preocupaciones de sus proveedores, ha visto en el "incremento considerable" de los precios del pescado, otro indicador de la crisis. En su opinión, la garantía de calidad de la carne es un aval que aporta seguridad, tanto al maestro creador como a quien degustará el plato.

Este aval de seguridad es el que también garantiza desde los fogones de su restaurante "tres estrellas" Juan Mari Arzak. "En nuestro caso trabajamos carne de buey, con la garantía de proveedor, pero tenemos más especialidad en carne de caza, como el pichón, la tórtola o el jabalí, aunque también elaboramos platos con carne de cordero, sin sesos". Pero, si pensamos en los grandes maestros como consumidores, Juan Mari Arzak remarca que consume carne "con toda tranquilidad".

Creatividad a la máxima potencia

Los amantes de la buena mesa, aficionados o profesionales, cada año esperan las orientaciones gastronómicas que ofrece la guía roja Michelín. Sus valoraciones llenan de estrellas el firmamento culinario, pero las que brillan sobre las demás son: las tres estrellas.

Los tres maestros galardonados en esta edición poseen creatividad desbordante, realizan horarios maratonianos y sienten pasión por los fogones ofreciendo a sus comensales menús degustación que oscilan entre las 14.000 y las 16.000 pesetas. Sus horarios de trabajo comienzan entre las nueve y media y diez de mañana, y terminan a las tres de la madrugada. En ese tiempo también buscan y encuentran hueco en la agenda para participar en conferencias y reuniones o para transcribir al papel su experiencia culinaria.

"La creatividad y la técnica conceptual han hecho evolucionar el mundo", apunta Adrià. Quizás, por ello, creó el primer taller mundial de cocina bajo el planteamiento de "si vendía creatividad, ¿por qué no tenía un taller?", y así comenzó a gestar la idea que se transformó en una experiencia pionera a nivel internacional. Para él, la creatividad es el resultado de la suma entre utilizar la lógica y duda, todo ello aliñado con un buen sentido del humor. Su experimento más reciente y sorprendente son "kellog's de paella" y en su taller ahora "se trabaja bastante con verdura ecológica". Sólo queda esperar y ver con qué nos sorprende este alquimista en su taller de El Bulli.

Santi Santamaría, que reside y trabaja en la casa que vio nacer a su abuelo y a su padre, a la hora de despertar su creatividad, y en fechas puntuales, le gusta "empaparse de la atmósfera que desprenden los primeros frutos de la temporada que llegan al mercado". Ahora, con la apertura del restaurante Sant Celoni en el Hotel Hesperia de Madrid, intenta que se descubra la riqueza culinaria del Mediterráneo. Le gusta crear y jugar con las materias primas. Entre sus últimas ideas están la papada de cerdo con caviar o el flan de azafrán.

Juan Mari Arzak trabaja en los fogones del restaurante que lleva su nombre en compañía de su hija Elena, galardonada recientemente con el premio al mejor cocinero joven de Europa. Su trabajo creativo en estos momentos se orienta a realzar el sabor de la materia prima. Así nacen creaciones como merluza con polvo de jamón o bonito con cacahué. Y añade que también buscan reforzar el sabor, por ejemplo a pescados que tienen poca grasa, a los que se le añade un confitado. El objetivo es que el paladar descubra nuevas sensaciones.

Crisis alimentarias y restauración

Pero, al margen de las tres estrellas de la cocina, ¿cómo ha vivido la restauración la crisis de las vacas locas? En opinión de José Luis Guerra, secretario general de la federación española de hostelería (FEHR), organización bajo la que se agrupan cerca de 55.000 restaurantes, los efectos en el mundo de la restauración no han seguido el mismo ritmo que entre la población general.

Guerra remarca que no se han realizado reuniones específicas para tratar este tema pero, a través de conversaciones con propietarios de restaurantes "hemos podido conocer cuál ha sido la reacción". De acuerdo con las impresiones recibidas, los establecimientos de restauración vivieron la crisis con un cierto desfase respecto a la población general o a lo que sucedía en los mercados. "En un primer momento, cuando comenzó la crisis, los establecimientos no sintieron el descenso en el consumo, si no que llegó mas tarde."

Pero, donde la crisis de las vacas locas sí tuvo su impacto directo fue sobre los costes, ya que la carne, en general, durante el año se incrementó en un 11.5%. Al igual que el resto de los alimentos, ha tenido un comportamiento fuerte el IPC (índice de precios al consumo). Y este incremento de los precios en la materia prima tuvo su repercusión en el coste de los platos.

En muchos establecimientos el consumo de vacuno dejó paso al de otro tipo de carnes alternativas, avaladas por la calidad de origen, como los pollos de granja, los corderos con denominación de origen o el solomillo ibérico. El mayor impacto, como era de esperar, se vivió en aquellos restaurantes cuya carta estaba muy especializada en carnes, como los asadores, mientras que en el resto de restaurantes, cuya carta es mas amplia y abierta, buscaron otras opciones a la carne o se potenció el apartado de pescado.