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El helado, un alimento frío no exento de riesgos

El helado es un alimento muy nutritivo y energético. En general, posee un 15% de azúcar y una elevada cantidad de grasa. Esto ha sido considerado como un problema, ya que puede inducir a problemas de caries dentales o a un exceso de grasa en la dieta.

Los productores de helados se han hecho eco del exceso de grasa que contienen los helados y han sustituido la grasa animal por otra de origen vegetal. Respecto al azúcar, el problema es de difícil solución, ya que es uno de los aspectos más apreciados del producto. Además, la presencia de elevadas concentraciones de azúcar induce a que se incremente la sensación de sed tras su consumo, por lo que no debería ser considerado como refresco sino como un alimento frío.

Por otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado, que depende del tipo de fabricación que se realice. La normativa vigente actual hace hincapié en las instalaciones y en los requisitos higiénicos que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no son en absoluto suficientes para garantizar la seguridad del producto. Los helados, por su carácter nutritivo, son fácilmente contaminables, pudiendo multiplicarse en ellos una gran cantidad de microorganismos. En principio, sería lógico pensar que los riesgos microbiológicos disminuyen o desaparecen al conservarse fríos. Pero esto no es así, ya que son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.

De hecho, y como ejemplo, hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes, siendo retirado del mercado por una alerta comunicada por la industria elaboradora. También han sido retirados helados por provocar casos de salmonelosis, por contener dioxinas o por detectarse casos de alergias causadas por la presencia de frutos secos no especificados en la etiqueta.

Controles del producto

Estos datos indican la necesidad de extremar los controles del producto que garanticen su seguridad, especialmente de los elementos que forman parte de la composición. Así, es importante que se tome conciencia de la posible existencia de estos patógenos y de sustancias tóxicas en materias primas de mala calidad. Hay que hacer constar todos los ingredientes, por pequeños que sean, a fin de prevenir problemas inicialmente no contemplados, como pueden ser las alergias o los problemas en individuos celíacos, entre otros.

Existe una norma microbiológica para los helados, pero sólo puede ser considerada como un mínimo que han de cumplir estos productos, ya que son los industriales los responsables de la seguridad del producto que elaboran. Si bien se aprecia concienciación por parte de las industrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, productos perfectamente envasados, incluso en atmósferas modificadas, que permite al producto alargar su vida comercial y al consumidor evidenciar la estanquidad del envase -si el envase tiene apariencia de hinchado significa que hay presencia de un gas-; algo que no se observa en los elaboradores artesanos ni en las tiendas expendedoras.

En estos establecimientos deben existir medidas de prevención de la contaminación cruzada, especialmente de las cucharas con las que se sirve el helado, verificando su perfecta limpieza y desinfección después de servir cada helado. Las máquinas expendedoras merecen una mención especial, lo que se denomina helado soft. En estos casos, las máquinas suelen estar en el exterior o en lugares cálidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. En estos casos, y según un estudio de campo realizado entre los años 1999 y 2000 por nuestro equipo del Observatorio de la Seguridad Alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona, los niveles de contaminación en la boquilla pueden superar los 10 millones de bacterias por gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas la salmonela.

Hay que destacar que, debido a la obligatoriedad de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, los controles son exigibles en cualquier nivel, desde la tienda al responsable de las máquinas. El consumidor tiene derecho a exigirlos, aunque lo más frecuente es que no lo haga.

Bibliografía

Bibliografía

  • Marshall, R.T. y Arbuckle, W.S. Ice cream. Chapman & Hall,1996
  • von Specht, M., Amer, L., Maubecin, E., Alonso, R. y Bargardi, S.. Control de la calidad higiénica de helados artesanales en posadas, misiones. Revista de Ciencia y Tecnología 1(1):8-12, 1998.

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