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El nuevo espectáculo de la matanza

  • Autor: Por MAR MEDIAVILLA
  • Última actualización: 20 de febrero de 2002

En el mundo rural la matanza del cerdo era el recurso que abastecía de alimentos la despensa para pasar el invierno. Hoy en día, esta tradición ha perdido su objetivo inicial y se ha convertido, en algunos casos, en atractivo turístico-gastronómico. Una actividad que, desde 1995 y por Real Decreto, quedó regulada para garantizar la protección de los animales y la seguridad alimentaria de los productos obtenidos.

El ritual de la matanza del cerdo, con el paso de los años, ha ido perdiendo su principal función: suministrar alimentos a la despensa familiar. Sobre todo en aquellos lugares en los que la climatología impedía el acceso a localidades más grandes para abastecerse y para el traslado de animales al matadero. Aunque depende de cada zona geográfica, el día indicado para comenzar la celebración era la Festividad de San Martín, el 11 de noviembre. Prueba de ello es la expresión popular "a todo cerdo le llega su San Martín", aunque en algunos casos lleve segundas intenciones.

La matanza del cerdo, conocida como a matanza en Galicia, la matança en Cataluña o txerriboda en Euskadi, se realizaba en el momento de menos trabajo para los agricultores y se convertía en una reunión familiar y vecinal. La llegada de los primeros fríos del invierno, siempre que la luna estuviese en cuarto menguante según la tradición, era el momento adecuado para dar muerte al animal que durante los últimos meses se había engordado para este objetivo. Los más mayores todavía recuerdan la medición del peso del animal en arrobas (11,5 kilos es una arroba), aunque hoy en día este nombre es más conocido por su aplicación en las nuevas tecnologí@s. En general, el animal pesaba de media 130 kilos, aunque podía llegar a los 200, y de él según el dicho popular, se aprovechaban "hasta los andares".

La influencia de los cambios sociales

La ruptura del aislamiento de los pueblos, el despoblamiento rural por la migración a las ciudades en busca de trabajo y el mejor acceso a los alimentos perecederos, incluso en las épocas más frías del invierno, han sido algunos de los motivos factores por los cuales estas matanzas o rituales han perdido su objetivo inicial de abastecimiento.

Por este motivo, con el objetivo de recuperar esta tradición, en algunos lugares se realizan jornadas rito-festivas en torno a la matanza del cerdo. Entre otros lugares, en El Burgo de Osma, en Soria, o en Montánchez, en Cáceres, donde muchos de los asistentes proceden de grandes localidades, sobre todo de las áreas de Madrid, Cataluña y País Vasco.

Algunas asociaciones de liberación animal, aquellas que defienden derechos básicos de defensa animal, explican que este tipo de espectáculos públicos cuentan con visitas o excursiones organizadas y añaden que la matanza del animal se realiza sin el aturdimiento previo, un requisito que se especifica en el Real Decreto de 20 de enero de 1995. En su capítulo III, dedicado a "Sacrificio y Matanza fuera de los Mataderos", establece la excepción para los casos de sacrificio y matanza de aves de corral, conejos, porcino, ovinos y caprinos efectuados por su propietario fuera de los mataderos con destino a su propio consumo. En ese supuesto deberá cumplir los requisitos del artículo 3, en el que especifica que no se causarán a los animales sufrimientos evitables durante diversas operaciones, entre ellas la matanza.

En el caso de las jornadas rito-gastronómicas de El Burgo de Osma, desde finales del mes de enero y hasta marzo, cada fin de semana se realizan matanzas de cerdo. Según la organización, se solicitan los permisos obligatorios a la delegación de Sanidad de la Junta de Castilla y León y al ayuntamiento de la localidad soriana. "El aturdimiento del animal se realiza desde la entrada en vigor del Real Decreto en 1995", declaran sus responsables.

De adobos, salazones y seguridad alimentaria

Una vez muerto el animal, la verificación de su comestibilidad se obtenía tras un análisis veterinario en el que se analizaban las vísceras del cerdo. Lo más frecuente era un trozo de lengua, aunque hoy en día, y por normativa, lo que se analiza son los pilares del diafragma, explica José Juan Rodríguez del Observatorio de Sanidad Animal de la Universidad Autónoma de Barcelona.

El objetivo es conocer si en el animal existen larvas de triquina. En caso negativo, se inicia la elaboración de embutidos, así como las tareas de conserva de las distintas piezas del animal en adobo, mantecas o salazón. En las matanzas de antaño la manipulación estaba a cargo de los más mayores de la familia y expertos en estas prácticas porque habían heredado los conocimientos que permitían una manipulación con menos riesgos. Hoy en día, la técnica más empleada para evitar la triquinosis es la congelación, al menos durante 48 horas a -18ºC.

En el caso de los jamones, si no se salaban en condiciones higiénicas adecuadas, podía darse "el saltón" o larva de mosca, o "el ácaro del jamón" que se alimentaba del moho creado en la superficie de este embutido.

Riesgos en el ámbito familiar

La triquinosis es una enfermedad de declaración obligatoria debida a una infección por Trichinella larvae . La infección se debe al consumo de carnes que contienen en sus músculos larvas enquistadas. Dependiendo del número de larvas ingeridas variará la sintomatología. En los casos más graves, las manifestaciones clínicas pueden durar entre tres o cuatro semanas. Ocasionalmente, puede llegar a ser mortal.

En España durante el pasado año se registraron 43 casos, 14 en 1999, 58 en 1998 y 11 en 1997. Los casos se atribuyen al consumo de embutidos, carne de jabalí o productos del cerdo de elaboración casera. La investigación epidemiológica revela que cuando el consumo se restringe al entorno familiar el número de casos es más limitado, apuntan desde la Organización Colegial Veterinaria Española.

En Alemania, el Laboratorio Nacional de Referencia para la Triquinosis, entre las recomendaciones básicas de prevención, especifica que los consumidores, médicos, autoridades sanitarias y veterinarias deben contemplar la triquinosis como posible riesgo sanitario. En este contexto recomienda que se cocine o congele la carne y productos cárnicos para inactivar las larvas de la triquina.


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