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Los alimentos de cuarta gama

  • Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
  • Última actualización: 29 de octubre de 2003

Con diez años de retraso con respecto a los mercados británico, alemán o francés, los productos de cuarta gama se dejaron ver en las estanterías de los supermercados españoles a partir de 1989. Marginal durante años, se estima que ya entran en la cesta de la compra de un 5% de las familias españolas y que el consumo anual alcanza las 13.000 toneladas.

Los alimentos de cuarta gama son productos que habitualmente vamos a poder encontrar en las diferentes tiendas y que no son otra cosa que productos vegetales, limpios, cortados y envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya listas para su empleo. Posteriormente, en el ámbito doméstico, se han de mezclar con las salsas o aliños que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La aparición y presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta.

La demanda de los consumidores se centra en la necesidad de productos vegetales, ya que la calidad de su grasa suele ser mejor, aportan fibra, minerales interesantes y algunas vitaminas, entre otros nutrientes. Todos estos componentes se han indicado como fundamentales para las dietas equilibradas y para acercarnos de nuevo a la conocida dieta mediterránea.

Sin embargo, estos productos, tienen un claro inconveniente como es la necesidad de ser comprados frescos, lavados en asa o preparados. La falta de tiempo hoy en día y la incomodidad en la preparación, hace que el consumo de estos productos pueda ir en descenso, aún cuando se reconozcan sus propiedades saludables.

Alimentos listos para consumir

Al mismo tiempo, los agricultores y la industria en general, solucionó estos inconvenientes mediante la elaboración de los productos de cuarta gama. La solución vino con un lavado de los vegetales, cortado y montado en forma de ensaladas. Para facilitar su conservabilidad e impedir su contaminación posterior, se realizaron envasados en película plástica, y modificando la composición de la atmósfera gaseosa al introducir nitrógeno en ella y eliminar el oxígeno.

De esta forma se ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda. Sólo el esfuerzo de abrir una bolsa y aderezar su contenido. La clara ventaja es que no requiere manipulación en casa, el producto estará siempre frío y se consume como tal, frío. En consecuencia, ya no hay excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortalizas frescas.

Los productos más empleados en cuarta gama son: lechugas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. Cada vez se ven con más frecuencia en nuestros mercados, pero sobre todo en los supermercados y en las grandes superficies. De hecho, actualmente se pueden ver una gran variedad de vegetales, normalmente separados en bolsas, incluso sin mezclar, para que el consumidor pueda mezclar a su gusto con posterioridad evitando así la mezcla de sabores; quizás sería necesario una modificación de los envases, en su diseño para evitarlo.

La bolsa de plástico, el envase más empleado

Hoy en día, el envase más empleado es la bolsa de plástico, que contiene diferentes productos separados, mientras que las terrinas son empleadas para montar ensaladas listas para su consumo. Finalmente se pueden encontrar bandejas, aunque muchas veces en estos casos sólo se presentan una variedad de vegetales para ser empleados en guisos, para cocinar en caliente y no sólo para la elaboración de ensaladas.

Para la industria, las bolsas son el envase con más aceptación por ser de coste reducido y aportar una sensación de producto natural; mientras que para los consumidores prefieren este tipo de envase al querer comprar también el mismo producto fresco y natural de siempre. Un envase más atractivo y más sofisticado podría dar una idea de producto transformado que no es lo deseado en este caso, ya que el producto sigue siendo el de siempre aunque más manipulado.

¿Presentan peligros estos productos?

Debido a que el envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento, ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Al ser un producto fresco, crudo, más manipulado, el nivel de peligro se incrementa; aunque bien es cierto que no necesariamente más de lo que supone la manipulación de los vegetales frescos en casa.

Por una parte, la manipulación industrial permite una estandarización, es decir, permitirá que siempre que se lave el producto añadiendo unas gotas de desinfectante, nos asegurará una manipulación homogénea, un mantenimiento de la cadena del frío y un control de las recontaminaciones posteriores. Todos estos controles no se pueden realizar en el ámbito doméstico, por lo que si todo se hace bien, el producto industrial podría ser más seguro que el "casero".

La clave de la seguridad de este producto se centra en la refrigeración y manipulación higiénica adecuadas; por supuesto, tras garantizar una materia prima de calidad. La selección de productos juega un papel muy importante tras la cosecha y en este caso al ir envasados en bolsas transparentes, no se van a poder introducir trozos defectuosos o estéticamente inadecuados. Posteriormente se lavan con abundante agua, incluyendo algún desinfectante, para eliminar, entre otros, restos de tierra o de contaminación. Finalmente se realiza el procesado, que necesariamente se ha de llevar a cabo en salas refrigeradas para impedir la multiplicación de los microorganismos indeseables en las zonas de corte, donde los vegetales pierden su protección natural.

En este proceso, será especialmente importante a controlar la contaminación y posterior proliferación de microorganismos patógenos. El tener salas refrigeradas se controlará la proliferación de los patógenos habituales, pero no de los oportunistas con capacidad para crecer en frío, como es Listeria monocytogenes.

Vigilar la presentación del envase

Uno de los principales peligros es el de crecimiento de los mohos. Estos microorganismos cuando crecen en los vegetales, si tiene capacidad para formar micotoxinas, van a desencadenar un proceso de intoxicación, generalmente a largo plazo en los consumidores, siendo sustancia que pueden inducir a la presencia de tumores digestivos y hepáticos. En consecuencia, uno de los mejores sistemas de prevención es la eliminación del oxígeno del envase. Los mohos no van a tener actividad si no hay oxígeno, por lo con un simple envasado en lo que se denomina atmósfera protectora es suficiente para evitar este peligro.

Por este motivo, la identificación de una bolsa que no parece estar llena de aire, con cierta consistencia, o que presenta enmohecimiento en parte o la totalidad de la misma, debe ser rechazada por el consiguiente peligro de haber perdido el sistema de protección y la posibilidad de formación de micotoxinas en el alimento.

Finalmente, cuando este alimento llega a casa y se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Al abrir el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que es posible la proliferación de mohos. Si esta se produce, el alimento no debe ser consumido.

Bibliografía

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