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Cómo evitar sorpresas en las ensaladas frescas

Las ensaladas frescas aportan agua, fibra, minerales y vitaminas.

La ensalada fresca es uno de los platos preferidos del verano. Habitualmente, está constituida de productos vegetales que contienen una cantidad apreciable de fibra y una proporción de agua que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Todos estos constituyentes, que confieren unas ventajas nutricionales innegables, presentan riesgos asociados a su conservación y manipulación que pueden evitarse fácilmente.

En las ensaladas no sólo hay agua y fibra. También encontramos contenidos importantes de minerales y de vitaminas. La suma convierte a este plato en un componente destacado de la dieta al contener elementos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Además, al ser compatible su consumo en frío, se hace más llevadero con las elevadas temperaturas estivales.

Sin embargo, debido a esta característica, es uno de los alimentos a los que más se les ha perdido el respeto. Las hortalizas y verduras adquiridas para la ensalada se suelen trasportar desde la tienda hasta casa sin cuidado o se dejan más tiempo de lo recomendable fuera del frigorífico. Y, contrariamente a lo que se piensa, en verano suele ser uno de los alimentos más peligrosos y a los que hay que prestar mayor atención.


Alimentos crudos y mezcla compleja

Como es sabido, la base de la mayor parte de las ensaladas son productos vegetales. La forma tradicional más frecuente incluye lechuga, tomate, cebolla, aceite, sal y vinagre. Sin embargo, hoy en día las mezclas que se realizan dependen de la imaginación del cocinero o cocinera. Por ello, es frecuente el empleo de arroz, legumbres o pasta fríos, mezclados con pescado o con carne.

En las ensaladas vegetales confeccionadas al modo tradicional, aderezadas con abundante vinagre, se consigue un cierto grado de seguridad. Sobre todo si tenemos en cuenta que al ser sencillas de preparar, se suelen elaborar al momento y se sirven a los comensales de forma inmediata. La consecuencia es que este tipo de ensaladas, aún cuando puedan estar contaminadas, no han tenido el tiempo suficiente para que los microorganismos proliferen, con lo que no se suele asociar su elaboración con la presencia de infecciones o intoxicaciones masivas.

Otra cosa es lo que sucede con las ensaladas, digámoslo así, complicadas, muy mezcladas con alimentos de diferentes orígenes que van a aportar una gran cantidad de nutrientes pero que, al mismo tiempo, permitirán la proliferación de una gran variedad de microorganismos. Cuando el grado de complejidad aumenta, se incrementa al mismo ritmo el nivel de manipulación. Esto significa que contaminamos más el producto. Como se requiere tiempo para su elaboración, se preparan con tiempo antes del consumo, lo que implica que facilitamos el crecimiento de bacterias con el consiguiente peligro para los comensales.


La necesidad de una correcta manipulación

La mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de enterobacterias, como Salmonella o Escherichia coli Cocinar, cortar y trocear los diferentes ingredientes de la ensalada conlleva una pérdida de las protecciones naturales de los diferentes vegetales, saliendo al exterior parte de sus líquidos internos, normalmente más concentrados en nutrientes. Esta es, sin duda, una de las etapas críticas del proceso de elaboración de una ensalada.

Esto es así porque como consecuencia del conjunto de manipulaciones favorecemos el acceso de las sustancias nutritivas a los microorganismos, con lo que permitimos su proliferación. Al mismo tiempo, el alimento está siendo permanentemente tocado por las manos del manipulador. Por tanto, hacemos coincidir microorganismos de nuestras manos, piel en general o incluso nariz, con los nutrientes del alimento, con lo que estamos «sembrando» nuestra ensalada.

Pero esto no es todo. Al ser las ensaladas los platos que se suelen preparar los últimos en el proceso de cocinado, pueden recoger la contaminación que van dejando el resto de productos que hayamos preparado. De algún modo podríamos decir que las ensaladas son unas buenas indicadoras del estado higiénico, de limpieza y desinfección de una cocina, puesto que se van a encontrar con todo lo anterior recogiendo una parte de esa contaminación.

Como señalábamos anteriormente, si la ensalada se sirve inmediatamente, muy probablemente no pasará nada. Ahora bien, si no es así, el peligro se incrementará en función del tiempo y de la temperatura a la que esté mantenido el alimento.


El frío, una cuestión de seguridad

Como en otros muchos alimentos, el frío es casi el único elemento que nos puede facilitar la conservación del producto y nos evita el peligro. En este punto va a ser de nuevo de especial interés un microorganismo, Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración.

Curiosamente, la mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de enterobacterias, como Salmonella o Escherichia coli, o con la formación de enterotoxina producida por Staphylococcus aureus. Estos microorganismos son contaminantes procedentes de la piel o de la materia fecal de animales o personas, por lo que su llegada más frecuente es por la manipulación sufrida.

La posible multiplicación de estos microorganismos tiene lugar en un ambiente muy caluroso, como puede ser una cocina en verano, con temperaturas que pueden superar los 30ºC. En estas condiciones se va a producir una incubación del alimento y se va a desencadenar el peligro.

Las reglas básicas de prevención

Las reglas básicas de prevención son comunes a otros muchos productos. En esencia, podríamos hablar de:

  • Una manipulación adecuada de los alimentos, con un lavado de las manos con abundante jabón y agua
  • Refrigerar y emplear productos que estén fríos, a fin que las posibilidades de multiplicación bacteriana sean las mínimas posibles
  • Mantener en frío las ensaladas hasta el momento de su consumo
  • No consumir sobras, es decir, lo restos se debería eliminar para evitar peligros en consumos posteriores

Bibliografía

  • FAO, 2001. Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. Ed. FAO.
  • Votgmann, H., 1983. La calidad de los productos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura y Sociedad, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. y Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-Y, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

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