Nuevos retos en seguridad alimentaria

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZOBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA
• Fecha de publicación: 29 de agosto de 2002

Nuevos retos en seguridad alimentaria

El concepto de seguridad en los alimentos surge, en buena medida, de la combinación de principios propios de la higiene alimentaria, en esencia la obtención, comercialización y venta de productos que no supongan ningún riesgo para la salud, con el mantenimiento de su valor nutritivo y la presentación, además, de un aspecto agradable. De los tres principios de la higiene, la seguridad alimentaria se ocupa especialmente del primero de ellos, es decir, que los alimentos, independientemente de sus características, calidad, y por tanto, aceptación por parte de los consumidores, no suponga en sí mismo un peligro para la salud. Dicho de otro modo, que los productos que consumimos sean sanos.

En este punto, no obstante, hay que matizar, puesto que el riesgo cero no existe. ¿Debe el consumidor aceptar un eventual peligro? Si es consciente y libre para tomar sus decisiones, una información adecuada debería permitirle decidir si asume o no el riesgo. Este es el caso, por ejemplo, del consumo de alcohol, una práctica que puede acarrear efectos nocivos para la salud dependiendo de las cantidades y tipos, o de prácticas antihigiénicas como la elaboración de algunos alimentos en el ámbito doméstico, de conservas caseras o de quesos con leche no pasteurizada.

De acuerdo con la definición anterior, el principio de seguridad alimentaria debe conseguir, entre otros aspectos, que durante toda la cadena alimentaria no se acumule ningún agente, tanto de tipo biológico como químico, que suponga un riesgo para la salud del consumidor. Por supuesto, este objetivo supone un conocimiento constante de la situación de la industria pero no sólo a nivel local. La globalización económica implica que cualquier empresa, con los suficiente recursos, puede comprar materias primas o exportar sus productos a cualquier país del mundo.

Responsabilidad

De acuerdo con este planteamiento, la responsabilidad en materia de seguridad alimentaria no recae en una única entidad o institución. Por tanto, no sería correcto considerar siempre responsable último a las diferentes administraciones, pero tampoco en exclusiva a las empresas alimentarias. Por el contrario, la responsabilidad debe considerarse a diferentes niveles:

• El nivel empresarial
  
• Definición de sus riesgos
• Diseño, desarrollo y aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
• Medidas correctoras a aplicar

• La Administración local
  
• Permisos de instalación
• Tratamiento de aguas residuales

• La Administración autonómica
  
• Supervisión e inspección de las empresas
• Establecer premisas de inspección y aplicabilidad del sistema de APPCC
• Supervisión de la aplicación de normativas vigentes
• Información sobre autorización de procesos

• La Administración estatal
  
• Establecimiento de recomendaciones para los análisis en empresas
• Desarrollo de normas de aplicación a nivel nacional y europeo
• Información sobre procedimientos autorizados