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El huevo pasteurizado como garantía de seguridad

El huevo pasteurizado ayuda a evitar muchos de los riesgos asociados , sobre todo derivados de la presencia de salmonella

  • Autor: Por MARTA NAVARRO / JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZOBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA
  • Última actualización: 20 de octubre de 2010

El inicio del curso escolar activa la puesta a punto de comedores comunitarios destinados a los más pequeños. De entre los productos de mayor consumo que se sirven en ellos destaca el huevo y derivados, empleados en la preparación de infinidad de platos. El uso de huevos pasteurizados, obligatorio desde 1991, ayudará a evitar muchos de los riesgos asociados.

El inicio del curso escolar acostumbra a venir marcado por un buen número de quebraderos de cabeza. Lo normal es acordarse del precio de los libros, del coste del transporte público o de la factura del comedor escolar. Sin embargo, pocas veces los padres se plantean preguntas relacionadas con la alimentación de los niños, con el tipo de dieta que van a tomar y con la seguridad de la misma.

Uno de los capítulos destacados en este contexto es el huevo pasteurizado. ¿Por qué? En esencia, porque se trata de uno de los alimentos básicos en alimentación infantil, además de ser muy utilizado para la elaboración de multitud de platos como tortillas de diferentes tipos, alimentos empanados o fritos, entre otros muchos. Asimismo, la mayor parte de los brotes de toxinfección alimentaria se deben a "Salmonella", un patógeno con una clara predilección por el huevo y sus derivados.

Por ello, resulta muy importante extremar las medidas preventivas para evitar la contaminación del huevo, así como emplear productos derivados higienizados de forma adecuada. Ambos aspectos prevendrán la aparición de problemas de tipo sanitario, y facilitará un inicio del curso escolar sin más dolores abdominales que los propios de la finalización de las vacaciones estivales.

El consumo de huevo pasteurizado

La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de forma importante en los últimos años en España. El principal motivo hay que atribuirlo, sobre todo, a la prohibición, en el año 1991, del uso del huevo fresco en la restauración colectiva. Y no sólo para la elaboración de mahonesas, sino para cualquier otro tipo de salsas.

Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les puede añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.

Ventajas del uso de ovoproductos

Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:

  • Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de la finalidad de uso
  • Fácil manejo y dosificación
  • Mayor seguridad bacteriológica
  • Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra
  • Facilita la distribución y el comercio

La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de diferentes criterios de uso, como se indica en la tabla anexa:

El uso de los ovoproductos, como se describe en la siguiente tabla, se fundamenta en sus propiedades tecnológicas y funcionales.

Elaboración de un producto seguro

Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura 11ºC centígrados por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC para limitar el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.

El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud.

En consecuencia, el preocuparnos por lo que comen nuestros hijos, y como se prepara su comida, debería ser uno de nuestros objetivos al inicio del curso académico.

Bibliografía

  • Anónimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria
  • Castelló Llobet, J.A. 1989. Producción de huevos. Real Escuela de Avicultura. Arenys de Mar. 1989. Barcelona. www.avicultura.com
  • Sauveur, Bernard. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA, Paris, 1988.



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