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Leches fermentadas, salud y seguridad

De un tiempo para esta parte, las leches fermentadas se vienen presentando al gran público como productos especialmente saludables. Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Esta característica, bien conocida en el mundo científico, es debida a la acción de bacterias lácticas. Este tipo de microorganismos constituyen ahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales o nutracéuticos.

Las bacterias lácticas se caracterizan, entre otras muchas cuestiones, porque toman su alimento del azúcar de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable del sabor ácido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino, actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos.

Las bacterias lácticas compiten por el alimento y el espacio con patógenos, lo cual redunda en beneficio del organismo Sólo por estas características podríamos decir que se trata de unos productos saludables. Pero es que, además, se trata de microorganismos altamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potenciales patógenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento. La flora láctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 de microorganismos por gramo de producto, lo cual limita enormemente la presencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni espacio, se ve abocado a desaparecer.

Esto es cierto incluso para patógenos tan agresivos como Salmonella, aunque con ciertas limitaciones: siempre que el número de bacterias lácticas supere al patógeno en una unidad logarítmica (10 veces más), este último deja de ser viable y desaparece.

Las leches fermentadas, debido precisamente a las características de la flora láctica, son productos microbiológicamente estables y seguros. Es por ello que sus propiedades están siendo consideradas para el diseño de diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se ha dado en denominar alimentos funcionales y nutracéuticos.

Leches fermentadas

El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto se basa en el crecimiento de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto finalmente tenga, entre otras características:

  • Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
  • Que el número alcanzado sea elevado, lo que impide la existencia de otros microorganismos.
  • Que además tenga un sabor agradable.

No obstante, el yogur no es la única leche fermentada. Actualmente se están empleando otros microorganismos como Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso bifidobacterias.

Sustancias de interés sanitario

De entre todos ellos merece actualmente especial interés Lactobacillus helveticus y los productos fermentados obtenidos tras su crecimiento en leche.

El principal motivo e interés del estudio y empleo de este microorganismo se debe a su capacidad para producir péptidos inhibidores del ACE, acumulados por la hidrólisis enzimática de las proteínas de la leche. Dicho de otro modo, durante la fermentación de la leche 'se rompen' las caseínas (proteínas de la leche), liberando pequeños fragmentos que son muy activos a nivel orgánico.

El ACE, por su parte, es una enzima que degrada la dradikinina, una sustancia vasodilatadora, acumulando otra de tipo vasoconstrictora (angiotensina II), con lo que contribuye a un aumento de la presión arterial. Si la dieta pudiera aportar inhibidores del ACE, se podría conseguir una disminución de la presión arterial de forma "natural". De ahí el interés sanitario de esta sustancia.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Cuando se utilizan como cultivos iniciadores, es decir, microorganismos que se añaden a la leche para que se inicie una fermentación controlada, las bacterias lácticas son capaces de sintetizar proteínas en la superficie de las células, a partir de las proteínas de la leche, o por degradación de las mismas. Curiosamente, estos microorganismos no pueden utilizar estas proteínas pequeñas para su crecimiento, por lo que se van a ir acumulando en gran cantidad durante la fermentación.

De las diferentes cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus helveticus es la que ha demostrado poseer una potente actividad proteolítica en medios basados en leche. Además, algunas cepas de esta especie son conocidas por su especial actividad en la producción de péptidos inhibidores del enzima ACE durante la fermentación de la leche o la proteolisis de las caseínas.

Como indicó Maeno y col. (1996), la actividad inhibidora de los péptidos producidos por la fermentación de la leche pueden ser modificados por la acción de enzimas digestivos, lo que puede hacer que los péptidos producidos sean de un tamaño y características más adecuadas para ser absorbidos y ejercer una acción interesante en la reducción de la presión arterial.

Incluso se puede detectar la liberación de enzimas al medio, lo que podría contribuir a la acción de los enzimas aún cuando se produjera la muerte del microorganismo por cualquier procedimiento tecnológico como puede ser la pasteurización. En este caso sólo se necesita una prevención: que el número previo sea suficientemente elevado.

Cuando se emplean estos microorganismos y se enriquece con caseínas, es decir, con mayor cantidad de proteína procedente de la leche, al producto final, se evidencia que a nivel intestinal se consigue un aumento de la liberación de proteínas con capacidad para reducir la presión arterial, por lo que parece que la presencia de estos péptidos a nivel intestinal estimula su formación por los mecanismos propios de la digestión de estos nutrientes.

La conclusión, aún cuando se haya de esperar un tiempo hasta que los estudios científicos permitan que se puedan encontrar en el mercado este tipo de productos, es que el empleo de estos microorganismos va a garantizar un alimento nutritivo, seguro y con un enorme potencial en cuanto a la mejora de la calidad de vida de los consumidores.

Bibliografía

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  • Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. y Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
  • Maeno, M.; Yamamoto, N. y Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.



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