Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER

Secciones dentro de este canal: Seguridad alimentaria


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria > Sociedad y consumo

Tipos de contenidos: Seguridad alimentaria

^

Control en origen para carnes seguras

El control de las infecciones bacterianas que tienen su origen en animales de producción sólo puede efectuarse eficazmente actuando sobre las propias instalaciones ganaderas. Muchos de los patógenos implicados, que permanecen en forma latente en sus reservorios, se diseminan con facilidad a través de las heces o los útiles de trabajo. Los sistemas integrados se apuntan como los más propicios para llevar a cabo una acción decidida.

Las infecciones bacterianas, que tienen su origen en la contaminación de los animales en producción, son enfermedades de tipo zoonótico que frecuentemente dan lugar a gastroenteritis leves en humanos, aunque también pueden finalmente dar lugar a septicemia y muerte en casos graves. De éstos, la proporción no es excesivamente importante, estimándose en aproximadamente 5 personas de cada 10.000 afectados.

Aunque la incidencia de las infecciones bacterianas sea aparentemente reducida, ni los productores ni las administraciones deberían dar por buenos los números. Entre otras razones porque el coste médico asociado no es despreciable. Sólo para Estados Unidos, suma 115 millones de euros. El coste global, en el que se añaden bajas laborales y pérdidas de horas de trabajo, entre otros, se sitúa entre los 500 y 2.300 millones de dólares. Si este cálculo se extendiera a todos los países desarrollados, las cifras producen vértigo.

Patógenos en instalaciones

Diversos estudios han demostrado la presencia de patógenos en instalaciones. Según los datos actualmente disponibles, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli o Escherichia coli O157:H7 se encuentran en porcentajes que pueden variar entre el 10% y el 80% de las granjas de cerdo y aves.

En muchos de estos estudios, la presencia de patógenos se detecta en las instalaciones, pero no siempre en la heces de los animales. Pero eso no significa que, en una proporción que puede llegar a ser alta, no sean portadores sino que, simplemente, los niveles son indetectables con las técnicas actuales. Es por este motivo que los restos fecales que puedan quedar adheridos en las instalaciones o las superficies pueden facilitar la proliferación de algunos patógenos. En el caso de que esto ocurra, el patógeno puede 'regresar' a los animales sanos extendiéndose la infección como una mancha de aceite.

En cualquier caso, no obstante, los animales afectados por la presencia de un patógeno, por otra parte, raramente presentan síntomas o cualquier otra evidencia de que están padeciendo una infección crónica. En diversos estudios se ha demostrado que tanto los cerdos como las aves son capaces de diseminar por sus heces grandes cantidades de Salmonella durante casi toda su vida productiva. Además, las cepas aisladas, aún cuando no sean capaces de inducir la enfermedad en animales, causan la infección en humanos. Todo ello hace que el control sanitario de las distintas especies de producción deba ser considerado un punto crítico, no tanto por el riesgo de que los animales enfermen como por el de actuar como posibles agentes diseminadores de la infección. El control debe extenderse también a su alimentación y al manejo de los animales.

Los estudios han evidenciado que el mayor reservorio de estos patógenos intestinales son probablemente los propios animales, debido a que forman una biomasa enorme. No obstante, sería poco prudente en este sentido no considerar la implicación del agua, los piensos, animales domésticos, roedores, insectos, pájaros y los propios granjeros. El patógeno puede llegar al animal por cualquiera de las vías que hemos señalado, bien porque se produzca una contaminación del pienso o del agua de bebida, o porque los propios granjeros, si ellos mismos son portadores, contaminen las instalaciones.

Una vez que los microorganismos se encuentran en el animal y se multiplican en su intestino, éste actúa como reservorio de la infección latente y como vector, lo que implicará una diseminación hacia el resto de sus compañeros productivos, a la instalación y a los granjeros. La consecuencia es que todo en el ecosistema de la granja puede convertirse en un vector potencial hacia otros animales o hacia otras personas que entren en contacto con las instalaciones.

SISTEMAS INTEGRADOS

En la medida en que se pueda controlar la presencia de microorganismos, se conseguirá cerrar el ciclo de la infección en origen. No obstante, no podemos dejar de destacar la complejidad de la solución, ya que ni los animales, ni las personas encargadas de su manejo y cuidado, sufren ningún tipo de problema significativo, lo que dificulta la asunción de medidas, puesto que no se ven claros beneficios.

En este sentido, los sistemas de producción intensiva, que normalmente están fuertemente contaminados, son los que mayor esfuerzo deben realizar para conseguir un control efectivo, aunque ello conlleve un encarecimiento del producto final.

En la actualidad, para la producción intensiva, existe un acuerdo entre el granjero y una industria mayor que es la que produce animales genéticamente adecuados para un crecimiento rápido y controlado. El sistema, en conjunto, recibe el nombre de integrado. De esta forma, la industria proporciona a los granjeros los animales, el pienso e incluso la asistencia sanitaria de los animales. A cambio, el granjero, pone su instalación y su "arte" y buenas maneras. Finalmente, los animales son enviados a matadero pagándose una cantidad por Kg producido.

Lógicamente en este sistema integrado y controlado, el conocer cómo se encuentran los animales, y si realmente son portadores, sólo va a depender de la realización de los análisis pertinentes. Y lo mismo cabe decir acerca de la idoneidad de un tratamiento y de su oportunidad, es decir, tomando las debidas precauciones, por ejemplo, respecto al uso controlado de antibióticos y a los tiempos de espera necesarios antes de sacar los animales al mercado. En caso contrario, es evidente que no deberían pasar a consumo como producto fresco, aunque sí para otros usos en los que un tratamiento adecuado permitiera la destrucción de los patógenos.

Bibliografía

  • Amass, S. F., D. Ragland, y P. Spicer. 2001. Evaluation of the efficacy of a peroxygen compound, Virkon S, as a boot bath disinfectant. Swine Health Prod. 9:121-123.
  • Ash, N., y B. Greenberg. 1980. Vector potential of the German cockroach (Dictyoptera: Blattellidae) in dissemination of Salmonella enteritidis serotype typhimurium. J. Med. Entomol. 17:417-423.
  • Barber, D.A., P.B. Bahnson, R. Isaacson, C.J. Jones, y R.M. Weigel. 2002. Distribution of Salmonella in Swine Production Ecosystems. J. Food Prot. 65:1861-1868.
  • Berends, B. R., H. A. P. Urlings, J. M. A. Snijders, y F. Van Knapen. 1996. Identification and quantification of risk factors in animal management and transport regarding Salmonella spp. in pigs. Int. J. Food Microbiol. 30:37-53.
  • Bryan, F. L. 1988. Risk of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne disease. J. Food Prot. 51:663-673.
  • Damman, D. J., P. B. Bahnson, R. I. Isaacson, H. F. Troutt, R. M. Weigel, y J. Y. Kim. 1999. Evaluating the prevalence of Salmonella spp. at slaughter. Proc. Am. Assoc. Swine Pract. 30:391-392.



Otros servicios


Buscar en
Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto