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Cómo almacenar y conservar los alimentos en casa

El tiempo transcurrido desde que efectuamos la compra hasta que la guardamos en casa es crítico para una buena conservación

  • Fecha de publicación: 23 de mayo de 2003

El tiempo que los alimentos permanecen a altas temperaturas, en particular los congelados y refrigerados, constituye un factor crítico para su conservación. Generalmente, a mayor temperatura mayor es la posibilidad de que se incremente el número de microorganismos presentes en los alimentos. Por tanto, mayor es el riesgo de que surja una toxiinfección alimentaria. Atender unos simples consejos puede ayudar a evitarlo.

Desde el preciso instante que efectuamos la compra de alimentos en cualquier establecimiento, nuestra condición personal sufre un ligero pero importante cambio. Sin darnos cuenta, pasamos a ser algo así como manipuladores de alimentos, por lo que las precauciones, sin llegar al extremo de ser obsesivas, deben incrementarse. En especial cuando llegamos a casa y nos disponemos a guardar la compra en el frigorífico o en el congelador.

Sin darnos cuenta, en ese simple y necesario acto podemos introducir microorganismos a través de nuestras manos si están contaminadas. Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con abundante agua tibia y jabón, basta para eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel. Tras atender nuestra higiene, hay que cuidar las condiciones de frío:

  • Los alimentos refrigerados envasados deben introducirse rápidamente en el frigorífico para que recuperen lo más rápidamente posible la temperatura adecuada de conservación. De igual manera hay que proceder con los alimentos congelados.
  • En los productos congelados tenemos que asegurarnos que el alimento está por debajo de -18ºC. Esta es la temperatura aceptada internacionalmente como la adecuada para impedir la proliferación de cualquier microorganismo. Claro está que la temperatura se modificará durante el transporte del alimento desde donde ha sido adquirido hasta casa. En este trayecto hay que evitar que el alimento se descongele o, lo que es lo mismo, que el agua siga manteniéndose en estado sólido.

Riesgo sanitario

¿Alterar la temperatura del producto implica un importante riesgo sanitario? La respuesta no es sencilla. Si el alimento llega hasta los niveles de la temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC), podría implicar en efecto un riesgo sanitario debido a la rotura de la cadena de frío. En este caso conviene prestar atención al tiempo que el alimento ha permanecido a temperaturas inadecuadas y, si efectivamente se ha roto la cadena de frío, mantener el producto en refrigeración y no congelarlo.

Podría darse el caso, también, de que el alimento haya empezado a descongelarse en el frigorífico. En caso, el producto nunca ha estado a temperaturas de riesgo, por lo que recongelarlo no comportaría ningún riesgo. Se verá afectada, en todo caso, su calidad, puesto que perderá consistencia, sabores o aromas agradables, pero la seguridad del alimento no se alterará.

Alimentos frescos

Los alimentos reenvasados en casa deben quedar aislados y etiquetarse adecuadamente Un buen hábito es sacar la carne o el pescado del envase inicial para hacer paquetes que posteriormente pasarán a ser refrigerados o congelados en casa. Es muy frecuente el realizar esto con la carne de pollo, la carne en general, el pescado y algunas verduras.

En cualquier caso, no obstante, es conveniente que al reenvasar en casa, los alimentos queden aislados entre sí para evitar la contaminación entre ellos. Del mismo modo, es aconsejable etiquetarlos indicando el nombre del producto y la fecha de congelación.

Conviene llamar la atención sobre el hecho que una verdura o una fruta tienen muy poco que ver con una carne o un pescado frescos. Por ello, deben ser clasificados en momentos diferentes, espaciados siempre por un adecuado lavado de manos.

Las conservas

En cuanto a los alimentos que no requieren refrigeración, la mayor parte de ellos están envasados, por lo que pueden ser colocados en el lugar deseado de la despensa, al final de todo el proceso de colocación de la compra y vigilando de forma muy especial la calidad y continuidad del envase.

Los envases son los sistemas que ha ideado la industria alimentaria para evitar que los alimentos se contaminen y que éstos queden aislados del medio ambiente. Si están diseñados y fabricados adecuadamente, gracias a ellos los productos son estables durante más tiempo, manteniendo incluso sus características de calidad. Pero si el envase está dañado no puede garantizarse ni la calidad ni la seguridad del contenido.

Por esta razón es especialmente importante detenerse en el análisis de los envases de las conservas. Si los miramos con un poco de detalle, podremos apreciar dos zonas diferentes que tienen especial importancia:

  • El sertido es la zona de la lata donde se realiza la soldadura; es longitudinal y se caracteriza por una línea más oscura que une las dos tapas.
  • El engatillado es la junta mediante la que se unen las dos tapas al cuerpo cilíndrico de la lata. Esta junta tiene un reborde muy característico por el pliegue que se produce.

Destacamos estas dos zonas porque cualquier golpe intenso, que de lugar a la formación de una abolladura, podría suponer un pequeño poro en la estructura hermética, con el consiguiente riesgo de que por él entrasen microorganismos al interior. Si se produce este fenómeno la lata se alterará, y dependiendo del tipo de microorganismo, el peligro podría ser especialmente importante.

CÓMO TRANSPORTAR LOS ALIMENTOS A CASA

Llevar la compra a casa debe hacerse de una forma diligente. Si la compra se efectúa en una tienda pequeña y vamos andando, lo ideal es que la distancia recorrida sea la mínima posible.

En algunas ocasiones, y especialmente en verano, el tiempo que transcurre desde la compra hasta la llegada a casa suele ser más prolongado. El tiempo es bueno, no suele llover, y al mismo tiempo que se hace la compra uno puede aprovechar para mil cosas: ir al banco, mirar escaparates, hacer alguna otra compra o gestión, hablar con amigos o familiares. Sin darnos cuenta, retrasamos nuestra llegada sin apercibirnos que a medida que pasa el tiempo y el alimento permanece a temperatura ambiente, el número de microorganismos que hay en nuestra comida aumenta, con el consiguiente incremento del riesgo.

Este problema es de difícil solución. Los amigos, familiares o la simple comodidad de hacer todo en una sola salida, nos lleva a no comprender la necesidad de llegar cuanto antes a casa. Pero, como en todo, también es cuestión de hábitos. Cuando hay varias gestiones por realizar, lo último debería ser la compra de alimentos.

El trasporte a casa, sería óptimo si se pudiera hacer refrigerado, pero no tenemos a nuestro alcance sistemas suficientemente baratos para hacerlo. Una posible solución es el empleo de bolsas isotérmicas y otra más eficaz es poder utilizar, en la medida de nuestras posibilidades, los servicios de reparto a domicilio, en los que llevarán directamente los alimentos refrigerados y/o congelados directamente desde el establecimiento hasta nuestro frigorífico y/o congelador.




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