Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER

Secciones dentro de este canal: Seguridad alimentaria


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria > Sociedad y consumo

Tipos de contenidos: Seguridad alimentaria

^

Francisco Tomás, coordinador de Tecnología de Alimentos del CSIC

«Los alimentos funcionales no están pensados para curar enfermedades»

  • Autor: Por RAFAEL MÉNDEZ
  • Última actualización: 2 de octubre de 2003
 

La investigación en alimentos funcionales está aportando soluciones para la prevención de algunas enfermedades. Su objetivo, destaca Francisco Tomás, coordinador de Tecnología de Alimentos del CSIC en el CEBAS de Murcia, no es curar, sino enriquecer la dieta con compuestos de beneficios contrastados.

  
Francisco Tomás es Coordinador de Tecnología de Alimentos del CSIC y experto en alimentos funcionales.
Francisco Tomás Barberán es Coordinador de Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y experto en alimentos funcionales, productos con propiedades fisiológicas más allá de las nutricionales, como las leches enriquecidas, los zumos con antioxidantes o los alimentos con fibra incorporada. Tomás defiende la utilidad de este tipo de alimentos «si van acompañados de una alimentación saludable» y su seguridad, aunque advierte que muchas veces «los beneficios no están totalmente contrastados». En el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS, CSIC), de Murcia, investiga cómo aumentar el nivel de antioxidantes en frutas y hortalizas. Uno de sus descubrimientos más prometedores consiste en aumentar la cantidad de resveratrol, un antioxidante con potencial anticancerígeno, en la uva mediante radiación ultravioleta.

El Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial señala que los alimentos funcionales se convertirán en los próximos años en un arma importante en la medicina preventiva, ¿está de acuerdo?

Totalmente. La medicina tiende a potenciar la prevención de las enfermedades. Con el desciframiento del genoma vamos a ir conociendo qué individuos están predispuestos a determinadas enfermedades y por lo tanto si necesitan unos requisitos nutricionales concretos. Es ahí donde los alimentos funcionales pueden ayudar. Luego dependerá de lo que cada individuo quiera hacer.

¿Cómo definiría un alimento funcional?

«Un alimento funcional no cura nada, sino que previene, y sólo si está enmarcado dentro de una alimentación saludable» En realidad, el término está todavía en definición. Básicamente son aquellos alimentos con propiedades fisiológicas y biológicas más allá de las nutricionales. Pero en esa definición entran muchos alimentos que llevan años en los supermercados, como sería el caso de la sal yodada. En los últimos años están apareciendo alimentos nuevos, alimentos funcionales, a los que ya se les puede hacer una alegación de salud del tipo «disminuye el nivel de colesterol» o «disminuye el riesgo de padecer cáncer de colon». Estas alegaciones están muy de moda en Estados Unidos y en Japón, muchas veces sin estudios científicos serios y contrastados. En Europa la legislación es mucho más restrictiva, exige estudios muy rigurosos para permitir este tipo de alegaciones.

En ese caso, la línea entre alimento y medicamento se difumina.

No necesariamente, porque los alimentos funcionales, a diferencia de los medicamentos, siguen siendo alimentos y se consumen como parte de la dieta aunque tengan efectos beneficiosos. Un yogur tiene propiedades fisiológicas, y más si es un yogur con lactobacilus o bifidobacterias. Un zumo estándar tiene propiedades beneficiosas, y más si está enriquecido con antioxidantes.

La legislación dice que cualquier sustancia con una indicación terapéutica es un medicamento.

Es que es distinta una alegación de salud a una indicación terapéutica. Un alimento funcional puede disminuir el colesterol. Esto es claramente un efecto beneficioso, pero pequeño y a largo plazo. Un medicamento actúa a corto plazo y para curar algo. Un alimento funcional no cura nada, sino que previene, y sólo si está enmarcado dentro de una alimentación saludable. Otra cosa es que haya gente que se aproveche y publicite de forma engañosa que su alimento cura determinadas enfermedades. Los científicos estamos para evaluar la relación entre el riesgo y el beneficio y ver qué se puede decir de un alimento funcional. Pero las ventajas son evidentes. Muchas veces los médicos ponen una dieta cuando alguien está enfermo. Sabemos que en muchos alimentos hay sustancias que disminuyen el colesterol y de las que podemos aumentar la concentración. Estos alimentos serán coadyuvantes y sirven para tener una alimentación equilibrada si se acompañan de hábitos alimentarios saludables.

¿Cómo percibe el consumidor los alimentos funcionales? Porque los científicos defienden los transgénicos pero aun así el consumidor los rechaza.

Creo que en este caso se da el proceso contrario. El consumidor los demanda y los compra aunque muchas veces los beneficios no estén totalmente contrastados. Hay productos, como el Actimel, que han sido un éxito comercial enorme, o los alimentos enriquecidos con fibra, que mejoran el tránsito gastrointestinal. Hay otros cuyos beneficios son menos evidentes para el consumidor, porque actúan a largo plazo, como los productos enriquecidos con antioxidantes, que previenen la aparición de algunas formas de cáncer. Así que tienen buena acogida y la demanda ha aumentado mucho. Las empresas intentan suplir esa demanda con alimentos cada vez más integrales, con más funciones. Los científicos intentamos explicar hasta dónde se pueden suplementar los alimentos sin que sea perjudicial.

El exceso de algunos compuestos puede ser perjudicial, al menos para determinados sectores de población. Por ejemplo, está demostrado que la ingesta excesiva de betacaroteno, un antioxidante de frutas y hortalizas y que se añade a algunos zumos, aumenta la incidencia de cáncer de pulmón en fumadores.

Sí, por eso hay que hacer estudios epidemiológicos que demuestren la utilidad, la seguridad y a qué población beneficia cada tipo de alimentos. El estudio al que se refiere se efectuó sobre un volumen de población enorme. Esos estudios epidemiológicos son muy caros pero también muy necesarios. Con los medicamentos ocurre lo mismo, que benefician a muchos pero hay personas alérgicas, hay contraindicaciones, interacciones y efectos adversos.

Sí, pero un medicamento es fácil de contraindicar. Si un zumo está contraindicado para un tipo de persona, es difícil limitarle el acceso.

Difícilmente va a ser necesario contraindicarlo, porque el efecto de los alimentos funcionales es leve y a largo plazo. Lo que hay que hacer es tener la información y que llegue a la población. El betacaroteno está en todas las frutas y a raíz de ese estudio a nadie se le ocurrió decir que los fumadores no deben tomar fruta.

¿Qué clases de alimentos hay ahora mismo en el mercado?

«El consumidor demanda alimentos funcionales aunque muchas veces los beneficios no estén totalmente contrastados» Hay lácteos, como las leches enriquecidas con ácido Omega-3, los yogures con bifidobacterias o con prebióticos, que son sustancias (como la inulina o la oligofructosa) que favorecen la proliferación en el intestino de flora beneficiosa, pero no llevan la flora incorporada en el alimento. Además hay muchos compuestos enriquecidos con fibra, como son los cereales, y con fibra de muchas hortalizas, que en muchos casos tienen mejores propiedades que la fibra de los cereales. En las margarinas se han incluido fitoesteroles, que son sustancias que disminuyen la absorción de colesterol y facilitan la eliminación. Otros productos son los zumos con antioxidantes.

¿Qué tipos hay en desarrollo?

Ahora mismo hay muchos grupos muy importantes y con mucho dinero detrás en todo el mundo desarrollando alimentos funcionales. Están estudiando la fisiología del intestino grueso para ver cómo se puede mejorar su funcionamiento, porque en esa porción del intestino grueso hay hasta 200 clases de bacterias y según la que añadas puedes mejorar o no la función gastrointestinal. También se buscan ingredientes que mejoren las propiedades cardiovasculares, disminuyendo el colesterol, por ejemplo. Se buscan nuevas fibras con mejores características de hinchamiento en el intestino, con mejor capacidad para neutralizar toxinas y también se están haciendo estudios epidemiológicos para ver realmente el efecto de estos alimentos.

En noviembre su equipo en el CEBAS presentó los resultados de un proyecto para aumentar la cantidad de antioxidantes en la uva.

Nosotros investigamos principalmente la actividad de frutas y hortalizas y cómo mejorarla. Además intentamos ver cómo es el efecto beneficioso sobre la salud. Con animales de laboratorio y líneas celulares intentamos ver cómo disminuyen los niveles de colesterol. El objetivo es encontrar alimentos funcionales, principalmente por la acción antioxidante. Una de esas investigaciones es con uva y con vino. Mediante radiación ultravioleta conseguimos aumentar la cantidad de resveratrol en la uva y en el vino. El resveratrol es un antioxidante con poder anticancerígeno. Hemos visto en el laboratorio que favorece la apoptosis, el suicidio de las células cancerosas. Está de forma natural en la uva. Con luz ultravioleta hemos aumentado la concentración hasta 200 veces. Así, la uva se convierte en uva funcional. Ahora queremos ver si tiene efecto in vivo. Sabemos que hemos aumentado la cantidad de resveratrol en la piel de la uva, y sabemos que en el laboratorio induce la apoptosis. Ahora necesitamos ver si ese aumento de resveratrol se traduce en mayor absorción por parte del organismo y si hay efecto beneficioso.

¿Por qué con luz ultravioleta? ¿Qué hace para que la uva aumente la síntesis?

El resveratrol es una fitoalexina y aparece como respuesta a condiciones de estrés de la planta. Aumenta de forma natural cuando la planta sufre una infección por un hongo. Pero el estrés puede inducirse de forma abiótica, sin que exista ningún hongo, con luz ultravioleta, por ejemplo, o con daño físico.

¿Y ese aumento no se traduce en la alteración de otros componentes de la uva?

No, no altera la concentración de otros antioxidantes, ni el sabor. La uva blanca la pardea un poco, pero sólo eso. Así que si se confirma el papel que sospechamos que tiene el resveratrol, será un hallazgo interesante, entre otras cosas porque la tecnología es barata y fácilmente manejable.

¿Cómo actúan los antioxidantes?

«Con radiación ultravioleta hemos aumentado el resveratrol en la uva, un compuesto natural con potencial anticancerígeno» Captan los radicales libres que se producen durante la actividad bioquímica normal de todas las células. Estos radicales pueden oxidar el ADN de la célula y lípidos y así pueden llegar a dañar la célula. Los antioxidantes evitan este daño y previenen contra una serie de enfermedades y de tumores que pueden aparecer con el tiempo por la oxidación de estas estructuras por parte de los radicales libres. Se cree que el papel beneficioso de muchos alimentos se debe a la presencia de antioxidantes. La actividad in vitro está demostrada. Ahora hay que ver los estudios clínicos.

Pero existen muchos tipos de antioxidantes.

Muchísimos. Sólo en la familia de los polifenoles hay 10.000 moléculas en el reino vegetal. No todas se absorben en el organismo, pero en general los antioxidantes abundan en frutas y hortalizas.

¿Qué proyectos tienen ahora?

Ahora investigamos el zumo de granada. El 90% de la producción europea procede de Alicante. En Japón lo toman muchas mujeres durante la menopausia porque tiene propiedades estrogénicas. Estamos estudiando cómo podemos mejorar estas propiedades. La granada nos ha abierto las puertas a otras frutas con propiedades similares, como la fresa o la frambuesa. Además tenemos una línea en colaboración con investigadores de Boston para ver el papel de los antioxidantes en la prevención de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o el Alzheimer.

EL RETO DEL AJO

  
Francisco Tomás en su laboratorio del CEBAS-CSIC en Murcia.
Los alimentos funcionales comenzaron a desarrollarse en Japón y Estados Unidos a principios de los años noventa. Desde entonces, la demanda ha crecido; con ella los productos y con ellos, las dificultades tecnológicas para incorporar componentes beneficiosos al alimento.«Hay muchas dificultades y muchos retos tecnológicos. Los fitoesteroles contra el colesterol que se añaden a las margarinas tienen problemas de solubilidad, así que hubo que inventarse la forma de que se solubilizaran», explica Francisco Tomás. La forma es convertirlos en ésteres, que es más liposoluble, más compatible con la grasa. En los yogures prebióticos hay que asegurarse de que las bacterias siguen vivas durante todo el tiempo que el yogur va a estar en el supermercado, porque son las bacterias vivas las que ejercen la acción.

Con todo, el mayor reto consiste en no alterar las propiedades organolépticas del alimento: sabor, color, olor, textura. «Por muy beneficioso que sea, si afecta al sabor, al olor, al color o a la textura, no sirve de nada», sentencia este experto.

Es el caso del ajo, «que tiene unas propiedades excepcionales para la salud». Las propiedades las debe a unos compuestos -aliina y alicina- con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El problema es que no se puede incorporar a cualquier alimento por el sabor y el olor. Además, añade Tomás, hay muchas culturas que no lo toleran: «la mediterránea sí tolera el ajo, pero en muchas otras culturas es impensable usarlo».

Los científicos buscan ya una posible solución al reto del ajo. «Habría que introducirlo en microcápsulas para que se libere en el aparato digestivo», sugiere Tomás.


Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos



Otros servicios


Buscar en
Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto