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Cómo prevenir la contaminación de los alimentos frescos

  • Fecha de publicación: 11 de julio de 2003

El control de la calidad de los piensos, el tipo de abono, la calidad y tipo de agua y el conocer y respetar los tiempos de espera tras el tratamiento de enfermedades, así como la mejor manipulación o manejo de los animales y plantas, es la mejor garantía para productos de calidad con unos niveles de seguridad razonable.

Los alimentos frescos, aquellos que consumimos sin haberlos cocido o frito previamente, están expuestos a un sinfín de riesgos buena parte de los cuales podrían minimizarse mediante un trato adecuado en origen o bien durante su proceso de transformación. El consumidor espera de ellos un alto nivel de frescura y la garantía de que proceden de animales y plantas sanos, correctamente sacrificados o recolectados, y bien tratados y transportados.

Pero con esto no basta. De nada sirve una correcta manipulación o transporte, por ejemplo, si la recolección o el almacenamiento no son los correctos. O si durante el proceso de producción del alimento en crudo se dejan de lado aspectos fundamentales como prevenir la contaminación microbiológica o química. Aunque el resto del proceso sea el adecuado, no habrá podido evitarse la presencia de microorganismos, algunos de ellos patógenos, ni tampoco de sustancias químicas con potencial tóxico.

Dicho de otra forma: un alimento crudo o fresco será tanto más seguro como capaces seamos todos de exigir y vigilar las condiciones globales de producción, desde las granjas donde se crían los animales o se cultivan los vegetales, hasta su llegada a la mesa.

La calidad de un alimento fresco está asociada a la seguridad de todos los procesos que llevan de la granja a la mesa En lo que refiere a riesgos microbiológicos, las adecuadas condiciones de higiene y las buenas prácticas en la manipulación y recolección de los alimentos por parte de los profesionales son esenciales, ya que en su origen los alimentos puede contaminarse de microorganismos. Evitar la existencia y frenar su proliferación y acción es esencial para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos.

Por tanto, hay que impedir la llegada de los agentes patógenos a los alimentos crudos y crear condiciones incompatibles con su actividad, lo que limitará su multiplicación y reducirá el riesgo de contraer una enfermedad de transmisión alimentaria.

Piensos y medicamentos en alimentos de origen animal

Como tales debemos considerar los alimentos obtenidos a partir de animales criados en granjas o en acuicultura. Tanto en un caso como en otro, se trata de animales que se encuentran confinados en un área relativamente restringida, consumen piensos como alimento y reciben tratamiento tras la aparición de una enfermedad. Este sistema se ha generalizado como la mejor manera de producir carne, pescado, huevos y leche a unos precios razonables, y se realiza controlando todos aquellos parámetros que pueden influir en la producción, de acuerdo con un criterio de aplicación general: La mayor cantidad y calidad posibles en el menor tiempo y al mejor precio.

Esta forma de producir alimentos, a la que se ha denominado cría intensiva, nos ha permitido poder disponer de carne, huevos, leche y algunos tipos de pescado a un precio razonable para grandes segmentos de población. De hecho, gracias a este sistema de producción se ha conseguido que alimentos prohibitivos hace años, como la carne de pollo o incluso la leche, estén al alcance de cualquier bolsillo.

Pero los sistemas de cría intensiva no están exentos de riesgos. El primero de ellos es el asociado a la calidad, composición y materias primas empleadas en la fabricación de los piensos. Algunas de las cuestiones que han causado alarma social en los últimos años, como el mal de las vacas locas o los periódicos brotes de salmonelosis, pueden tener su origen precisamente en la alimentación animal.

Una alimentación del animal deficiente o contaminada puede tener traducción inmediata en los alimentos generado a partir del mismo. No es extraño, en este sentido, que como fruto de una mala alimentación se obtenga carne o leche de baja calidad o contaminados. El control de calidad de los piensos y la verificación de que estén libres de contaminación constituyen un paso esencial para garantizar su seguridad.

El segundo riesgo, aunque no por ello menos importante, es el empleo de medicinas de uso veterinario para el tratamiento de las diferentes enfermedades que sufren los animales. Estos tratamientos, necesarios, han de incluir un periodo durante el cual el organismo del animal elimina los residuos del fármaco administrado. Si no se tiene en cuenta, quedarán residuos en las carnes, leches o huevos, elementos que posteriormente pueden pasar al organismo del consumidor.

Este tipo de contaminación entraña un segundo riesgo adicional, puesto que muchos de los fármacos administrados a los animales de producción conservan su capacidad farmacológica en el ser humano tras el consumo de los productos derivados. Es te factor de riesgo es especialmente importante en el caso de los antibióticos, ya que pueden provocar que los microorganismos que conviven con nosotros se acostumbren a ellos, e incluso adaptarlos, y generar antibiorresistencias. O lo que es lo mismo: el microorganismo no se ve afectado por los antibióticos, y el tratamiento es ineficaz. En estas condiciones, el microorganismo continua actuando y la infección puede agravarse de forma considerable pese al uso de antibióticos otrora eficaces.

LOS RIESGOS DE ABONOS Y AGROQUÍMICOS

Los alimentos crudos de origen vegetal tienden a producirse hoy en día en grandes extensiones de terreno y suelen estar asociados al empleo de productos agroquímicos que persiguen incrementar el volumen de las cosechas a un coste cada vez más reducido. Este objetivo sólo puede conseguirse mediante la mecanización en las tareas de recolección y el uso de aditivos en forma de abono que favorezcan un crecimiento óptimo del vegetal. A este abono suelen añadírsele también pesticidas y herbicidas con el fin de eliminar plagas o la competencia por los mismos nutrientes con otros vegetales que raramente son de interés comercial. En esencia, las llamadas malas hierbas.

Entre los abonos de uso corriente conviene diferenciar entre los minerales y los orgánicos. Estos últimos, sobre todo si en su composición hay parte de materia fecal procedente de animales contaminados, pueden incrementar el riesgo de provocar un brote de infección alimentaria. En efecto, parte de la población bacteriana fecal se incorpora a los vegetales de consumo y de ahí, al no mediar tratamiento térmico alguno, saltan al organismo humano. El riesgo de toxiinfección en este caso es muy elevado.

Además de los abonos, debe considerarse la calidad de las aguas de riego. Como es bien sabido, la contaminación de las aguas, tanto si es de rigen orgánico como químico, es asimilada con facilidad por los vegetales. Una deficiente depuración traslada por tanto el riesgo de contaminación al consumo de estos productos.

En lo que refiere a pesticidas, los productos de tipo fitosanitario se emplean para combatir las plagas que puedan afectar a los cultivos. De la misma forma que los antibióticos, tienen un tiempo de espera, que si se respeta permite garantizar la inexistencia de residuos de sustancias químicas en el vegetal de consumo. En caso contrario, la probabilidad de que se transfieran al consumo es extraordinariamente alta.




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