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¿Nos aportan los envases seguridad a los consumidores?
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Consejos útiles para convivir con los patógenos

  • Fecha de publicación: 14 de agosto de 2003

La eliminación de microorganismos patógenos, especialmente en alimentos crudos, es una tarea ardua cuando no imposible. Como siempre, la prevención es el mejor de los instrumentos. Aun así, resulta imprescindible aprender a convivir con ellos.

En condiciones ideales, cualquier alimento debería estar libre de la presencia de microorganismos patógenos. Conseguirlo, sin embargo, no es tarea fácil y, a pesar que en el sector productivo se están implementando medidas que han demostrado un alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación deberá seguir esperando un tiempo.

Mientras la tecnología no resuelva este problema, estamos obligados a aceptar su presencia y, lo que es más importante, aprender a convivir con ellos. Y puesto que conseguir su eliminación puede resultar imposible, el mejor consejo es asegurar su destrucción durante el proceso de cocinado o elaboración de los platos que vamos a consumir.

Cocción y fritura

Si los alimentos crudos se cocinan, tanto si se realiza una cocción como una fritura, se puede conseguir una eliminación de los microorganismos de riesgo, hasta el punto que podemos eliminar el peligro.

La temperatura de seguridad en la cocción debe alcanzar toda la masa del alimento La mayor parte de los microorganismos presentes en los alimentos crudos se inactivan a temperaturas superiores a los 62ºC, dígitos que se alcanzan con facilidad tanto cuando se hierve un alimento como cuando se fríe. Sin embargo, no basta con alcanzar, al menos en el caso del hervido, el punto de ebullición (100ºC) para asegurar la destrucción del patógeno. El factor tiempo también cuenta. El calor debe llegar al interior del alimento, a su centro, por lo que a mayor tamaño de la pieza que se esté hirviendo, mayor será el tiempo necesario para lograr la inactivación de los patógenos.

El tiempo de cocción necesario, por tanto, será el necesario para que el total del alimento esté «perfectamente cocinado», es decir, adquiera buen sabor, aroma y textura, además de estar uniformemente caliente tanto en superficie como en su interior. Por norma general, cuando se hierve un alimento estas características se adquieren aproximadamente al cabo de entre 30 minutos y una hora.

Tras la cocción el alimento ha de ser consumido al momento, lo que supone una comida de excelente calidad y aceptable seguridad. En el caso que no se vaya a consumir, o que se elabore comida para toda la semana, se ha refrigerar lo antes posible y con la mayor celeridad. Si el producto se va a congelar, el criterio es el mismo, hacerlo lo más rápidamente posible. Este procedimiento lleva a mantener la calidad de los alimentos e impide la proliferación de los posibles patógenos.

Recalentar

La cocción, como se ha indicado, es en un tratamiento térmico a través del cual aseguramos la eliminación de los patógenos. Pero ello no impide que los alimentos elaborados puedan recontaminarse. De hecho, un alimento cocinado es aquel al que le hemos destruido una parte muy importante de sus microorganismos. En términos biológicos esto significa que eliminamos competencia. Es decir: cualquier patógeno que llegue hasta el alimento puede encontrarse con una enorme cantidad de nutrientes disponibles sin nadie que discuta su presencia. En estas condiciones puede proliferar sin problemas.

Recalentar de forma inadecuada un alimento puede, por consiguiente, facilitar el camino a una eventual recolonización. En este caso, además de la escasa competencia y la abundancia de nutrientes, la ruptura de la cadena de frío y un recalentamiento deficiente, son factores de riesgo añadidos. Las medidas recomendadas para evitar recontaminaciones son mantener constantes las condiciones de refrigeración de los productos previamente cocinados y recalentarlos asegurando que la temperatura de seguridad alcance la totalidad de la masa, incluido el centro de la misma.

La contaminación de los alimentos elaborados es debida, prácticamente siempre, a una deficiente manipulación. Por ejemplo, por haber aislado inadecuadamente un alimento en el interior del frigorífico, lo que facilita trasvases de patógenos de un alimento a otro, o porque se empleen utensilios utilizados en otros alimentos que no se haya limpiado y desinfectado correctamente.

CUIDADO CON LA MAYONESA

De entre los diferentes productos, el alimento que más frecuentemente ha estado implicado en España en infecciones de origen alimentario ha sido la mayonesa, y especialmente, la mayonesa casera. Como es sabido, se trata de una salsa elaborada a base de huevo, un alimento en el que la bacteria Salmonella presenta una mayor capacidad de multiplicación. El microorganismo puede llegar a la mayonesa porque el huevo esté contaminado (interna o externamente), porque la persona que la elabore sea portadora o porque se haya producido una contaminación cruzada desde alimentos o superficies contaminadas.

Cuando la bacteria se encuentra en la salsa ya preparada, la única forma de evitar problemas es mantener la temperatura lo suficientemente baja para impedir la proliferación del microorganismo. A nivel domestico, sin embargo, la mayonesa se elabora a temperatura ambiente, aproximadamente entre 20ºC y 25ºC, y luego se sirve en la mesa para su consumo a la misma temperatura. Después de la comida, suele ser frecuente además guardar lo que ha quedado en el frigorífico.

El tiempo transcurrido desde que se elabora hasta que se introduce en el frigorífico puede ser de aproximadamente unas tres horas. En este tiempo el recuento de microorganismos puede incrementarse hasta suponer un riesgo para la salud. Si la mayonesa se sirve en una cena o comida posterior, la probabilidad de que el número de patógenos haya crecido será muy alta, por lo que nos estaremos exponiendo a un peligro más que real.

El caso de la mayonesa es útil para ilustrar una recomendación de carácter general: cuando se elaboren alimentos crudos, sin tratamiento por calor, los restos deben eliminarse, es decir, hay que abstenerse de guardarlos aunque sea en el frigorífico, especialmente si llevan salsas que permitan el crecimiento de los microorganismos patógenos. Tan solo la mayonesa industrial puede ser reutilizada, ya que el tratamiento previo garantiza la ausencia de patógenos.




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