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La inocuidad en la cadena alimentaria

El Comité de la FAO sobre Seguridad Alimentaria Mundial plantea una estrategia de calidad e inocuidad basada en la cadena alimentaria

Imagen: CC Babsi Jones

La seguridad alimentaria no puede garantizarse con el enfoque convencional basado en la retirada de productos o alimentos de riesgo o potencialmente nocivos. Lo esencial, según admite la FAO, es incidir en la cadena alimentaria con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos desde la granja o el mar hasta la mesa. Este planteamiento más global requerirá no sólo la participación de todos los agentes económicos sino también de los propios gobiernos.

El Comité de la FAO sobre Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) ha valorado y estudiado la cuestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. El CSA recomendó que en 2003 la FAO presentara al Comité de Agricultura (COAG), al Comité de Pesca (COFI) y al propio CSA un documento marco que se utilizara como punto de referencia para la futura estrategia, con objeto de elaborar el enfoque relativo a la calidad e inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria.

La FAO define el enfoque basado en la cadena alimentaria como reconocimiento de que todos los que intervienen en la misma, es decir, en la producción, elaboración, comercialización y el consumo de alimentos, comparten la responsabilidad sobre la puesta en el mercado de alimentos inocuos, sanos y nutritivos. Este enfoque abarca toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria al consumo final. Los principales interesados incluyen a agricultores, pescadores, operadores de mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores al por mayor y al por menor y consumidores, así como a los gobiernos, que tienen la obligación de proteger la salud pública.

Problemas de aplicación

El enfoque integral de la FAO plantea cambios en la filosofía de productores y consumidores y un entorno normativo internacional favorable Este nuevo enfoque integral complicará mucho el diseño normativo y técnico-científico, puesto que recientemente la responsabilidad fue transferida de las administraciones hasta los productores de alimentos. Si con el nuevo enfoque integral, relativo a la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, la responsabilidad se reparte también hacia los sectores primarios y a los consumidores, su ejecución requerirá un entorno reglamentario y normativo favorable con normas bien definidas a nivel nacional e internacional, así como el establecimiento de sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena.

La adopción de un marco basado en la cadena alimentaria va más allá de garantizar la inocuidad de los alimentos. Asimismo, ofrece de manera más general a la agricultura y a los sistemas de inocuidad un enfoque desde el punto de vista de los consumidores, lo cual supone posibles cambios en el futuro. Por ejemplo, la posibilidad de incorporar aspectos nutricionales en el origen de los alimentos puede plantear problemas a los sistemas de producción. Probablemente, los agricultores necesitarán también adoptar nuevas decisiones en los planos tecnológico y agrícola para satisfacer las demandas de un régimen saludable e inocuo como consecuencia de los nuevos reglamentos y normas.

Reconocimiento de la situación

La FAO reconoce la necesidad de incorporar más plenamente en su estrategia de inocuidad de los alimentos el enfoque basado en la cadena alimentaria. Reconoce también que esta orientación estratégica revisada requerirá un enfoque preventivo e integral para la gestión de la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, atendiendo a las preocupaciones acerca de la sostenibilidad.

La inocuidad de los alimentos se ha centrado tradicionalmente en los mecanismos de aplicación relativos a la retirada del mercado de los alimentos nocivos, en lugar de consolidar el mandato del principio de prevención. Las estrategias integradas para reducir los riesgos más importantes a lo largo de toda la cadena alimentaria deberían incorporarse en toda orientación estratégica.

Dichos sistemas, tanto en los países desarrollados como en desarrollo, se enfrentan a obstáculos sin precedentes:

  • Cambio demográfico
  • Nuevos hábitos de consumo de alimentos
  • Creciente urbanización
  • Técnicas más intensivas de producción alimentaria
  • Necesidad de adaptar nuevas tecnologías
  • La mundialización del comercio internacional de alimentos
  • Normas de inocuidad de los alimentos, suponen un nuevo obstáculo para estos sistemas.

La FAO debe definir en primer lugar nuevamente su propio enfoque basado en la cadena alimentaria con respecto a las cuestiones de inocuidad y de calidad en relación con la inocuidad, con objeto de prestar asistencia de forma efectiva a sus Estados miembro. Una orientación estratégica revisada que incorpore un enfoque basado en la cadena alimentaria ayudaría a los Estados miembro a establecer o mejorar los sistemas alimentarios en su conjunto, desde los productores primarios a los consumidores, desde la granja (o el mar) hasta la mesa.

El enfoque de la cadena alimentaria se basará en la labor que está llevando a cabo la FAO, como parte de la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, con objeto de apoyar el establecimiento de normas en materia de inocuidad. Además será necesario conocer y disponer del adecuado asesoramiento científico:

  • Evaluación de riesgos
  • Creación de capacidad de análisis y estudio
  • Asistencia técnica

No obstante, la incorporación de los programas vigentes de la FAO en un marco más completo e integrado puede requerir la asignación de más recursos ajustándose al Plan a Plazo Medio (PPM) para 2004-2009.

Implicaciones económicas

La estrecha relación entre la salud y el desarrollo económico debe tenerse asimismo en cuenta en el contexto de unos sistemas de inocuidad de los alimentos más globalizados. Los alimentos (y el agua utilizada para su producción, elaboración y preparación) constituyen un posible vector de transmisión de numerosos peligros microbiológicos, químicos y físicos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos plantean problemas económicos y de salud pública cada vez mayores, tanto en los países desarrollados como en desarrollo. Entre los casos recientes cabe señalar la aparición de la EEB en Europa como una enfermedad transmitida por los alimentos y la contaminación por dioxina (de una única fuente) de los piensos en 1999, que se detectó en todos los continentes en cuestión de semanas. Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua y los alimentos causan la muerte de más de 2 millones de personas al año, que son en su mayor parte niños de los países en desarrollo, cifra equiparable al número de muertes atribuibles al paludismo.

El análisis precedente demuestra la importancia que revisten los aspectos preventivos y la necesidad de integración del enfoque basado en la cadena alimentaria.

En el marco de estos sistemas, los gobiernos tienen la obligación de establecer e imponer normas de inocuidad de los alimentos y de controlarlas, mientras que las normas de calidad de los alimentos pueden establecerse extraoficialmente. La intervención pública también es necesaria para proteger a los consumidores del fraude. La administración pública de los países de bajos ingresos, en los que las personas con escasos recursos constituyen la mayoría, con frecuencia no tienen la capacidad económica para abordar la supervisión de las normas de inocuidad de los alimentos. Los gobiernos de estos países pueden reconocer el derecho a alimentos inocuos pero no pueden hacer efectivo ese derecho, especialmente debido a que, al reducir los peligros asociados, los gobiernos incurren en costos en recursos institucionales y financieros de los que a menudo no disponen. Desgraciadamente, este problema puede ser difícil de solucionar mientras los países desarrollados no limiten sus ayudas a los sectores productivos de alimentos y permitan el desarrollo de estos sectores en países más competitivos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GLOBALIZACIÓN

 
La globalización y l liberación del comercio de alimentos obligará a introducir nuevas metodologías apara asegurar su inocuidad.

La inocuidad de los alimentos debe examinarse en un contexto mundial dinámico y en evolución como parte del proceso de mundialización, que se caracteriza generalmente por el aumento del comercio internacional, la mayor integración de los la futura estrategia, con objeto de elaborar el enfoque relativo a la calidad e inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentmercados, la adopción más rápida de nuevas tecnologías, la mayor concentración de los mercados y la transmisión de información. Todos estos aspectos tienen consecuencias substanciales, tanto positivas como negativas, con respecto a la inocuidad de los alimentos y a la elaboración de un enfoque que abarque toda la cadena alimentaria.

La creciente liberalización del comercio de alimentos y productos agrícolas puede beneficiar tanto a los consumidores como a los productores debido a la mayor variedad o a las nuevas oportunidades de obtener ingresos derivados de la exportación. Curiosamente, si se permite la comercialización de productos agrícolas, e incluso ganaderos, procedentes de países en desarrollo, llevaría a un incremento en los ingresos en éstos y una reducción de los precios para los consumidores de los países desarrollados. Sólo habría una condición básica en estos casos: que se cumplan las normas de inocuidad de los alimentos.

En este sentido, las consecuencias negativas de esta tendencia influyen en la posibilidad de que las enfermedades transmitidas por los alimentos se propaguen más fácilmente entre los países, e incluso de forma más rápida, lo que supondría asumir riesgos financieros a los productores y elaboradores de alimentos que no cumplan las rigurosas y cada vez más globalizadas normas de inocuidad.

Nuevos factores

La mayor concienciación de la opinión pública acerca de los peligros asociados a los alimentos, la preocupación por la amenaza para la salud pública que pueden suponer y a una menor confianza en la capacidad de los sistemas vigentes de suministro de alimentos, son nuevos factores que han de tenerse en cuenta en la elaboración de la estrategia relativa a la cadena alimentaria.

La información se divulga rápidamente y los medios de comunicación difunden las noticias de las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Las organizaciones de consumidores, preocupadas por estas cuestiones, continúan aumentando su influencia política y esta tendencia aporta un gran beneficio a los consumidores. Sin embargo, las preocupaciones por la inocuidad de los alimentos y los temores relacionados con la alimentación que no están científicamente fundados pueden crear obstáculos innecesarios e impedir el desarrollo de nuevas tecnologías potencialmente útiles.

Bibliografía

  • Anónimo, 2002. Informe del 28º período de sesiones del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, 6-9 de junio de 2002, Roma, CL 123/10.
  • Food Chain 2001 - "Food Safety - a Worldwide Challenge" Dr. Gro Harlem Brundtland, Director General de la OMS, Uppsala, Suecia, marzo de 2001.
  • Fao, 2003. COAG/2003/6 "Buenas prácticas agrícolas"
  • FAO. 2003. COAG/2003/9 "Bioseguridad en los sectores de la alimentación y la agricultura".
  • FAO, 2003. COAG/2003/Inf.3 "Informe resumido de la Consulta de expertos FAO/OMS sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas".



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