La contaminación de los alimentos tratados con calor

El cocinado insuficiente es un factor de riesgo importante en la transmisión en enfermedades de origen alimentario.

Las razones que pueden llevar a desencadenar una enfermedad de origen alimentario en productos tratados térmicamente pueden deberse a deficiencias en origen o a manipulaciones incorrectas. Entre las primeras destaca la aplicación de un tratamiento «tiempo-temperatura» insuficiente, de modo que no se alcance el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos, mientras que entre las segundas lo más habitual es que se dé una contaminación de los alimentos posterior al tratamiento térmico.

La contaminación puede darse al poner en contacto alimentos crudos con otros tratados por alguna técnica de calor. Este sería el caso de la aparición de un brote de salmonelosis por consumo de leche pasteurizada. La contaminación se debería a la mezcla accidental de leche cruda y tratada durante el proceso de producción y envasado.

Del mismo modo, el producto puede contaminarse si entra en contacto con superficies que presentan altos niveles de microorganismos patógenos. Como superficie debe entenderse tanto la propia de trabajo o almacenamiento como los envases y boquillas de llenado. En este sentido, la existencia de defectos en los envases plásticos, tetra-brik o latas, puede contribuir también a la presencia de patógenos.

Por supuesto, un abuso de la temperatura durante el almacenamiento puede suponer un factor de riesgo adicional. La pasteurización no inactiva a los microorganismos, por lo que se deben aplicar temperaturas de refrigeración para inhibir su crecimiento y minimizar el crecimiento de los posibles contaminantes post-pasteurización.

Factores de riesgo

La adecuada relación entre tiempo y temperatura es fundamental para garantizar la eliminación de patógenos Respecto a los productos tratados por cocción, es necesario considerar el método térmico aplicado así como la manipulación posterior de este producto. De esta manera, distinguimos cuatro puntos donde es posible la contaminación o pervivencia de los microorganismos, y donde la dificultad de eliminar mediante métodos culinarios convencionales a las bacterias esporuladas es muy alta. Esta se convierte en la causa principal de las enfermedades alimentarias.

La cocción insuficiente es un factor de riesgo considerable respecto a salmonelosis. La cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos que típicamente se encuentran en los mismos. Pero el calentamiento destruye microorganismos que pueden competir con los esporulados y expulsa el oxígeno haciendo que los alimentos se vuelvan más anaerobios, favoreciendo su crecimiento. Además, también activa la germinación de las esporas.

Además de salmonelosis, otra enfermedad relacionada con la aplicación de temperaturas insuficientes es el botulismo, especialmente cuando las conservas son elaboradas en casa y entrañan alto riesgo debido a la baja acidez del alimento (pH mayor de 4,5).

Otra cuestión a considerar es la manipulación de los alimentos cocidos. Los microorganismos patógenos pueden proceder de manipuladores de alimentos que son portadores intestinales, nasales o cutáneos. Y por el contacto con utensilios o superficies contaminadas con microorganismos, debido a que se han manipulado anteriormente productos crudos o a una deficiente desinfección.

El enfriamiento insuficiente de los alimentos cocidos también debe considerarse. En esta fase, las esporas de las bacterias patógenas germinan y las células vegetativas resultantes y los patógenos bacterianos que contaminan los alimentos después de la cocción, se multiplican durante la conservación prolongada a temperatura ambiente. El recalentamiento de algunos alimentos debe tomarse en consideración cuando se sospecha de la existencia de enterotoxinas elaboradas por diferentes microorganismos como Staphylococus aureus, Bacillus cereus o E. Coli, que son termoestables y no son inactivadas cuando los alimentos se calientan de nuevo.

Cómo prevenir su presencia

Para prevenir la presencia de los microorganismos asociados a los alimentos sometidos a tratamientos térmicos pueden seguirse algunos consejos básicos. Vamos a distinguir también aquí entre el botulismo relacionado con las conservas y las otras enfermedades transmitidas por alimentos tratados por calor.

Con respecto al botulismo nos centraremos en las conservas y semiconservas:

• Consumir preferentemente conservas industriales. Las conservas caseras sólo deben consumirse si existe garantía total acerca de su proceso de elaboración.
• No consumir conservas que presenten envases oxidados, abollados o que no incorporan la etiqueta correspondiente.
• No consumir conservas con envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
• La parte que no se consuma de las conservas se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y después se conservará en frigorífico.
• Las semiconservas deben conservarse siempre en refrigeración, incluso antes de abrirlas para el consumo, ya que son productos que no han sufrido tratamiento de esterilización.

En alimentos cocinados:

• Cocer los alimentos a temperatura suficiente, al menos 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60ºC en las que se puede producir una multiplicación rápida de microorganismos.
• No preparar con mucha antelación un volumen importante de alimentos, y si se hace:
  
  • Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65ºC.
  • Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10 grados no ha de ser superior a 2 horas. A continuación el producto deberá mantenerse en refrigeración.

• El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Independientemente del método de cocción empleado, se asegurarán temperaturas de 70ºC en el centro del producto. También cuando se usa el microondas.
• Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados, aislando las superficies de trabajo y utensilios del alimento cocinado. Extremar las medidas higiénicas de manipulación.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS ALIMENTOS TRATADOS CON CALOR

Hay que abstenerse de consumir conservas caseras si no hay garantía suficiente sobre el proceso de elaboración

• La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de los enzimas necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca la muerte o lesiones subletales de los microorganismos.

• Los alimentos se pueden contaminar y suponer un riesgo cuando la aplicación de un tratamiento térmico es insuficiente porque no elimina los microorganismos patógenos, o cuando los alimentos se contaminan después del tratamiento térmico.

• Las esporas y células vegetativas de Clostridium botulinum pueden hallarse en el intestino del hombre y de otros animales, en el suelo, en el agua y en el lodo, a partir de los cuales se pueden contaminar los vegetales. Son, pues, microorganismos con una amplia distribución en la naturaleza.
• El botulismo es causado por la producción de toxinas botulínicas de naturaleza proteíca, que son los tóxicos naturales más potentes de los hoy conocidos. Provocan la enfermedad no por la acción directa del microorganismo sobre el organismo, sino por la acumulación de toxina preformada en el alimento.
• Otros microorganismos, como clostridios (que no pueden crecer en presencia de oxígeno) y Bacillus también pueden ser responsables de intoxicaciones, todas ellas mediadas por diferentes toxinas de menor potencia.

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