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La esencia del café liofilizado

El café soluble o liofilizado se ha consolidado en las preferencias de consumo españolas dentro de la lista de productos principales de compra

  • Autor: Por JORDI MONTANER
  • Fecha de publicación: 22 de junio de 2004

Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares españoles una infusión de café tostado y molido, sometido a un proceso de extracción de componentes solubles que sin ser un alimento nutritivamente esencial, como el pan o la leche, ha pasado a convertirse en una necesidad de consumo. El café soluble, como ocurre en el resto del mundo, forma parte ya de la dieta diaria en España.

No tiene ese carisma litúrgico de la ceremonia del té japonesa, pero añadir una cucharadita de café soluble a una taza calentada al microondas se ha convertido en un ritual obligado de primera mañana en muchos hogares occidentales. Desde 1954, el café soluble es uno de esos cinco artículos de consumo preferidos de los españoles al hacer listas de compra de un supermercado, marcando una tendencia que obedece a varios factores. Principalmente a su facilidad de preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo.

En un etiquetado de diseño escrupuloso, los fabricantes garantizan que el café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación y que, con sólo agregar agua, los gránulos envasados se convierten en un café «de excelente calidad». Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente de 100 a 120 tazas de café, de la misma cantidad de café liofilizado pueden obtenerse de 360 a 390 tazas. Sigamos con cifras: el crecimiento de la industria del café soluble en el mundo es de aproximadamente un 10% anual, y se calcula que de la utilización aproximada del 10% al 20% de total de café verde para la fabricación de café soluble ahora, podría pasarse en pocos años a más del 50%.

Elaboración

El café soluble mantiene las propiedades estimulantes de su homónimo tostado gracias a la cafeína, cuyo contenido supera siempre el 2% Para elaborar café soluble es preciso obtener un extracto por liofilización -congelando el extracto mediante bajas presiones, para obtener después el producto soluble por evaporación tras elevar la presión- o atomización, que consiste en la pulverización del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya deshidratado. Con la liofilización, un proceso más caro, el café mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.

El café soluble se elabora de forma industrial en fábricas que actúan a modo de grandes cafeteras. Por el método de percolación se disponen grandes cantidades de la infusión de café que posteriormente se deshidrata mediante diferentes procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los principios solubles, sápidos y aromáticos del café.

El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del café gracias a la cafeína, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%. La industria, sin embargo, ha logrado descafeinar el café soluble mediante métodos de lavado que extraen la mayor parte de la cafeína del grano. Los cafés descafeinados -muy populares en España, que es el segundo país consumidor del mundo- deben contener una cantidad de cafeína no superior al 0,3%.

Los expertos consideran que un buen café tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fábricas solicitan periódicamente a un catador que evalúe los atributos del café resultante al oler y sorber la infusión. De esta manera se pueden detectar también sabores no propios del café, como los generados por la adición de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al café fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o insípido y que es resultado, entre otras cosas, de la oxidación de los aceites que contiene.

Los expertos verifican también que la humedad del producto no supere el 4%, que el contenido de cafeína corresponda al tipo de café estipulado y que el contenido en cenizas no sea superior al 12%.

Los amantes del café soluble puro deberán verificar en el momento de su compra que la lista de ingredientes del producto no incluya azúcar ni otras sustancias (cereales). Es recomendable asimismo consumir el café recién preparado para que se disfrute su aroma y sabor de la mejor forma. El recipiente debe garantizar una conservación óptima.

Liofilización

La liofilización está considerado el proceso estándar para la mejor conservación de las propiedades organolépticas originales; es como si se eliminara todo el contenido de agua pura en un café normal. El café se tuesta con pérdida del 17-18% de su peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados internacionales.

Estudios recientes sobre la actividad antibactericida demuestran que cada grano de café tostado tiene una actividad distinta. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren la cualidad bactericida; algo que, por otra parte, no sería exclusivo de las semillas de café.

El grano tostado pasa luego por los molinos y llega a la batería de extracción. Este proceso, llamado percolación, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido de forma artesanal en los hogares. El café se muele inmediatamente para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los posos resultantes se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta sección, la liofilización difiere notablemente del proceso de secado por aspersión.

Antes de la liofilización, los fabricantes de café soluble tomaban el extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo secaban con aire caliente a muy alta temperatura. De esta forma, los aromas y compuestos organolépticos volátiles se perdían. Con la liofilización, el extracto líquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo que pasa a ser granulado, impartiéndole el tamaño definitivo para su venta al público. Se obtiene así un extracto de café en forma de hielo que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; una vez allí, el agua se evapora directamente, sin haber pasado por un estado líquido. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de envase y con posterioridad a las redes de consumo.

EL MUNDO EN UNA TAZA

El criterio del gusto acaba siempre imponiéndose en las leyes del consumo, por lo que los productores de café soluble han visto en la diversificación de gustos y aromas una oportunidad comercial. El mejoramiento y la selección del café base ha evolucionado en los últimos años a partir de una exploración de bayas cultivadas en diversos países y climas donde el café se cultiva; asimismo, mejorando las propiedades organolépticas del café arábigo y las demás especies.

Hasta años muy recientes, el café arábigo era considerado como una variedad uniforme. Curiosamente, la mayor parte del café arábigo procedente del Asia Menor y que ahora tiene sus principales plantaciones en el Nuevo Mundo, tuvo su origen en un pequeño envío de Java a las Indias Occidentales, más o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los árboles que crecen en las diversas áreas cafetaleras ha revelado, además, la existencia de numerosos subtipos locales. La selección natural de árboles en la multitud de ecosistemas existentes ha inspirado además la tradición cafetera en tierras más remotas como Kenya o India, donde se cultivan bayas que rivalizan con las de países de tradición tan arraigada como Colombia o Brasil. Algunas nuevas razas de café han recibido ya denominación de origen, como el café Kilimanjaro, por más que biológicamente se trate de selecciones y mutantes locales de cafés plantados en otros sitios.

Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y selección del café en los trópicos americanos y africanos se han concentrado principalmente en la obtención de nuevas variedades, en Asia se está investigando la obtención de semillas más resistentes a las enfermedades. En Java, variedades de C. liberica e híbridos de esta especie con C. arabica han demostrado hasta ahora una susceptibilidad demasiado elevada a las enfermedades (sobre todo, la hemileya) y, en consecuencia, una calidad inferior de los granos. Se han desarrollado también clones de café robusta y se continuarán cultivando por algún tiempo en Indonesia, pero la especie con la que los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de híbridos ha sido C. congensis.




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