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El polémico uso de azúcares en alimentos y bebidas

Nuevos trabajos desatan la controversia alrededor del uso de edulcorantes calóricos, como el jarabe de maíz, en alimentos y bebidas

En los últimos meses se ha debatido ampliamente acerca de la posible implicación de la isoglucosa -en Norteamérica jarabe de maíz rico en fructosa o HFCS (High Fructose Corn Syrup)- y del jarabe de maíz (o jarabe de glucosa) en el desarrollo de diabetes de tipo 2 y en el aumento de la obesidad. Estudios recientes han apuntado a estos productos como posibles causas, aunque los mecanismos de actuación no están claros. Que la controversia se haya desatado en Estados Unidos y no en Europa tiene, en parte, explicación: allí el uso de isoglucosa está más extendido y, sobretodo, las tasas de obesidad están llegando a niveles alarmantes.

Uno de los últimos actos del debate tuvo lugar en la Expo IFT 2004, de la Fundación Institute of Food Technologists, en las Vegas (Estados Unidos) el pasado mes de julio. Se trata de uno de los escaparates más importantes de la actualidad del sector alimentario en aquel país. Allí, investigadores como Maureen Storey, directora del Center for Food and Nutrition Police, de Virginia Tech, defendieron que no hay evidencias para afirmar que el HFCS sea «la causa de la obesidad» ni que pueda ser señalada como «el motivo» de la diabetes.

Tampoco, se afirma desde el mismo centro universitario, hay evidencias de que la fructosa del HFCS sea metabolizada de forma diferente que otras formas de azúcar como la sucrasa, una de las teorías que se cree explicaría su posible relación con la obesidad y la diabetes.

¿Jarabe de maíz y diabetes?

El jarabe de maíz, compuesto sobre todo de glucosa y de amplio uso en la industria alimentaria de EEUU, se apunta ahora como causa de diabetes La controversia arranca de un trabajo publicado el pasado mayo en la revista American Journal of Clinical Nutrition, dirigido por Lee Gross, médico de familia en el Inter-Medic Medical Group, y en el que han participado investigadores de la Universidad de Harvard y del Hospital de Cleveland. Los investigadores contrastaron datos existentes de consumo alimentario y composición de alimentos entre 1909 y 1997, con los registros de incidencia de enfermedades del Centro para Control de Enfermedades de EEUU.

El incremento en la incidencia de diabetes, explican los investigadores, «va de la mano del aumento en la ingesta de calorías». Pero cuando desglosaron los alimentos en grupos (grasas, proteínas, carbohidratos, carbohidratos refinados, fibra) vieron que los carbohidratos refinados y especialmente el jarabe de maíz, tenían una correlación muy significativa con la prevalencia de diabetes, al contrario que la fibra, cuyo mayor consumo resultaría protector.

Los carbohidratos refinados, argumentan los investigadores, «aumentan los niveles de azúcar en la sangre, lo que fuerza al páncreas a producir más insulina». Con el tiempo, los tejidos del cuerpo «se acostumbran» a niveles altos de insulina y las células pancreáticas se desgastan, lo que desemboca en diabetes.

Que el trabajo destacara el omnipresente jarabe de maíz como una de las causas levantó la polémica. Además, trabajos anteriores habían apuntado a la fructosa como una de las causas de diabetes pero ahora se apuntaba además al jarabe de maíz, compuesto sobre todo de glucosa. Posteriormente, Gross declaraba a la agencia de noticias Reuters su intención de no provocar a la industria pero destacaba: «es difícil ignorar que el 20% de los carbohidratos vienen del jarabe de maíz, lo que supone el 10% del total de nuestras calorías». Muchos expertos se han aprestado a destacar que el trabajo no demuestra que el jarabe de maíz sea «el culpable de la diabetes», pero sí refuerza la idea que los carbohidratos refinados, como harinas blancas, arroces, azúcares y productos elaborados aumentan ese riesgo.

Peor si es líquido

Esos resultados se unen a los de otro trabajo publicado en la misma revista a principios de este año. Dirigido por George Bray, del Centro de Investigación Biomédica Pennington de la Universidad del Carolina del Norte, el estudio contrasta el consumo de fructosa en diferentes formas, entre ellas la HFCS, con la prevalencia de sobrepeso y obesidad desde 1961 hasta 2000. Entre los resultados, destaca una evolución casi a la par en el consumo de HFCS y el aumento de la obesidad. Es desde mediados de los sesenta que la industria empezó a usar de forma habitual el HFCS-42 (con un 42% de fructosa) y desde 1977 el HFCS-55 (con un 55% de fructosa). Respecto a los azúcares usados anteriormente, el HFCS es más eficaz (endulza más con menos cantidad) y asequible.

«El consumo de HFCS se ha incrementado en más de un 1000% entre 1970 y 1990» explica el equipo, «y representa actualmente más del 40% del azúcar añadido a los alimentos, especialmente a los refrescos». Según su estimación más prudente, prosiguen, «diariamente los norteamericanos de más de dos años toman un mínimo de 132 calorías en HFCS y hasta 316 calorías los que más».

Por otro lado, añade el equipo, la digestión, absorción y metabolización de la fructosa difiere de la glucosa. «El metabolismo hepático de la fructosa favorece la lipogénesis y, al contrario que la glucosa, la fructosa no estimula la secreción de insulina ni de leptina», dos de las llaves del metabolismo humano para regular las calorías que se toman, lo que llevaría de alguna forma al consumo excesivo.

A estos argumentos, el equipo de Bray añade la evidencia de trabajos realizados con animales y con humanos. Uno de ellos, en 1991, de A. Sclafani de la Universidad de Nueva York, que mostraba que si los roedores tomaban bebida endulzada, tenían menos apetito por comida sólida. Pero la pérdida de apetito no era suficiente para compensar el exceso de calorías del agua endulzada.

Por su parte, en el año 2000, investigadores de la Universidad de Purdue administraron durante cuatro semanas a un grupo de 15 hombres y mujeres 450 calorías de carbohidratos en forma líquida (soda endulzada) o sólida (gominolas). El efecto era un aumento «significativo» en el peso cuando tomaban la soda, pero no cuando tomaban gominolas. Hay algunos estudios más en esa línea, que vienen a sugerir algo que es, por lo menos, curioso: que el cuerpo humano es menos preciso a la hora de controlar el equilibrio calórico cuando hay una sobredosis de calorías en forma líquida. ¿Son estas hipótesis ciertas? Quedan preguntas por contestar, sobretodo las que refieren a la metabolización de la fructosa. De cualquier forma, lo que no parece discutible es que el exceso de azúcar y carbohidratos tiene implicaciones en la obesidad, aunque probablemente no es el único factor. Una vida sedentaria, comidas desordenadas o porciones extra-grandes son varias de las causas que se apuntan como las responsables.

LOS EDULCORANTES HIPOCALÓRICOS

Los estudios de Lee Gross y George Bray apuntan a dos recomendaciones habituales de las administraciones sanitarias: la reducción en el consumo de productos elaborados y de refrescos. Pero disminuir el consumo de muchos de estos productos es difícil. La apetencia por los sabores dulces está muy generalizada. Es una preferencia, además, que crece por exposición a alimentos dulces, apunta el equipo de Bray. Más dulce se toma, más dulce se quiere.

Conscientes de esa dificultad, los investigadores apuntan que la sustitución total o parcial del HFCS por edulcorantes no calóricos y la retirada de las máquinas expendedoras de refrescos en las escuelas ayudaría a reducir la obesidad. Es una hipótesis, dicen «que merece la pena considerar».

Sin embargo, un experimento sobre roedores de Universidad de Purdue, publicado el pasado julio en la revista International Journal of Obesity, sugiere que los edulcorantes no calóricos llevan al cuerpo a un «descontrol en la ingestión de alimentos». Dirigido por Terry Davidson, el trabajo mantiene la hipótesis de que los edulcorantes hipocalóricos «interfieren con la habilidad natural del cuerpo, que usa el sabor dulce y la viscosidad para medir el contenido calórico de los alimentos». El trabajo ha sido rápidamente criticado por la industria, pero también por investigadores de la Universidad de Illinois, de Toronto y de Harvard, que han visto, explican, cómo edulcorantes como el aspartame ayudan a rebajar el peso.




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