Kathleen Kreiss, investigadora del National Institute for Occupational Safety and Health de EEUU: «Las exposiciones laborales a sustancias potencialmente tóxicas en la producción de alimentos deben seguirse de cerca»

La producción industrial de alimentos puede acarrear, ocasionalmente, riesgos imprevistos entre la población laboral. Así se ha visto con las populares palomitas de maíz. En opinión de Kathleen Kreiss, experta en seguridad e higiene laboral, la exposición de trabajadores a estas sustancias no comporta necesariamente riesgos para la población general.

Kathleen Kreiss, investigadora del National Institute for Occupational Safety and Health de EEUU, en su conferencia de Glasgow (Escocia).

En la primavera de 2000, Kathleen Kreiss asistía a un encuentro nacional sobre seguridad e higiene en el trabajo y oyó hablar a un médico de Missouri sobre una epidemia local de insuficiencia respiratoria grave entre los trabajadores de una planta de palomitas de maíz. Como responsable de los estudios de campo del National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) estadounidense, Kreiss pidió autorización a las autoridades del Estado de Missouri para indagar en la causa de aquellas enfermedades. Tras cuatro años de trabajo, la investigadora ha presentado sus conclusiones en un congreso europeo sobre enfermedades pulmonares celebrado recientemente en Glasgow (Escocia).

¿Pusieron muchas pegas las autoridades de Missouri para llevar a cabo la investigación?

Todo lo contrario, nos rogaron que llegáramos hasta el fondo del asunto y que informáramos puntualmente de nuestros descubrimientos. Tampoco las empresas afectadas nos pusieron ninguna traba para que investigáramos el extraño origen de muchas de sus bajas laborales.

¿Por qué le llamó la atención la epidemia comunicada por el médico de Missouri?

Los pacientes eran gente muy joven, y el tabaco no podía ser la causa de su insuficiencia pulmonar. Además, la enfermedad evolucionaba hacia una gravedad tal que la única salvación para muchos de estos enfermos era el trasplante pulmonar.

Entonces, se puso a investigar...

De entrada, solicitamos radiografías de los enfermos. Los pulmones no presentaban anomalías patológicas que pudieran vincularse con asma o EPOC (enfermedad pulmonar obstructiva crónica). Además, ningún paciente respondía al tratamiento con antiinflamatorios o broncodilatadores. Nuestra primera sospecha se orientaba a una bronquiolitis obliterante, y a partir de ahí iniciamos una labor detectivesca.

Todos eran trabajadores de factorías de palomitas de maíz... Ni el doctor Watson hubiera dudado un momento a la hora de establecer el «lugar del crimen».

«Las mantequillas aromatizantes empleadas en la confección de las palomitas de maíz envasadas para microondas desprenden vapores tóxicos que pueden causar insuficiencia respiratoria irreversible» No crea que fue todo tan fácil. Todo un equipo de la NIOSH se trasladó a Missouri para investigar qué estaba ocurriendo en las factorías de palomitas de maíz de aquel Estado. Tuvimos que identificar cada ambiente en el que estos trabajadores desempeñaban su labor (los había de departamentos distintos). Identificamos hasta un centenar de sustancias volátiles que pudieran haber influido en su enfermedad; hasta que la cromatografía de gases, una técnica que ni el doctor Watson ni su maestro Sherlock Holmes tuvieron la fortuna de conocer, nos permitieron identificar al culpable: el diacetil (2,3-butanediona), presente en la mantequilla aromatizante con que se elaboran las palomitas destinadas a una cocción en horno microondas.

¿Qué trabajadores corrían mayor riesgo?

Organizamos los grupos de enfermos en subgrupos de secciones o departamentos, y descubrimos que los trabajadores encargados de mezclar los aromatizantes con aceite de soja para aderezar los granos de maíz eran quienes más enfermaban. Descubrimos que las mantequillas aromatizantes se calentaban hasta desprender un vapor rico en diacetil. Los mezcladores trabajaban sin ninguna mascarilla protectora y en habitáculos pequeños sin ventilación. La concentración de diacetil en algunas factorías llegaba a 32,3 ppm; pero en los tanques de mezcla salían vapores que contenían hasta 1.200 ppm. El segundo grupo de riesgo fue el de los empaquetadores. En las mejores condiciones, éstos respiraban un aire con 2 ppm de diacetil; pero, aún así, la tasa de anormalidades obstructivas espirométricas en esos trabajadores fue del 12%.

¿Han advertido a las autoridades laborales de ese riesgo?

La NIOSH ha formulado unas recomendaciones para que se legisle en torno al tema; pero, hoy por hoy, esta ley no existe. Algunas factorías han introducido cambios en sus instalaciones y han equipado a sus trabajadores con mascarillas; no obstante, hasta que no impere una ley no estará nadie a salvo.

¿Cuántos trabajadores pueden estar expuestos a este peligro?

¿En Estados Unidos?

Y en el mundo.

Calculo que en Estados Unidos habrá un centenar de factorías de palomitas de maíz para microondas, que darán empleo a unos miles de trabajadores. Sé que buena parte de su producción está destinada al comercio exterior, pero no sé cuántas más factorías de este tipo puede haber por todo el mundo. Lo peor es que, aun sin datos, tememos que los vapores de diacetil puedan producirse en otras factorías relacionadas con la producción de alimentos.

¿Por ejemplo?

Los fabricantes de caramelos utilizan mantequillas aromatizantes muy parecidas a las de las palomitas que también se someten a temperaturas elevadas, pero no tenemos datos epidemiológicos de estos sitios.

¿Algún peligro para el consumidor?

No tenemos datos y, además, la Food and Drug Administration es el organismo que avala la seguridad de todo alimento envasado y destinado al consumo.

Pero, como usted ha dicho, el peligro no está en la materia consumida sino en su exposición a temperaturas elevadas como, por ejemplo, en un horno microondas...

Insisto en que no se han dado casos entre los consumidores de esas palomitas, seguramente porque el nivel de exposición sea muy inferior e inocuo. Pero habría que llevar a cabo un estudio que no nos compete a quienes velamos por la seguridad laboral.

No me deja muy tranquilo...

Las mantequillas aromatizantes empleadas en la confección de las palomitas de maíz envasadas para microondas desprenden vapores tóxicos que pueden causar insuficiencia respiratoria irreversible, pero usted no va a exponerse a niveles deletéreos a no ser que trabaje ocho horas al día en una factoría y esté en contacto permanentemente con este tipo de vapores.

¿Conclusión?

Las exposiciones laborales a sustancias potencialmente tóxicas en la producción de alimentos deben seguirse de cerca.

PALOMITAS AMARGAS

Los resultados de la investigación de Kreiss obligará a tomar medidas preventivas para los trabajadores del sector.

Palomitas para microondas con sabor a mantequilla se anuncian en supermercados y tiendas de ultramarinos de nuestro país bajo comercialización de distintas marcas, pero no siempre se especifica el lugar de origen en los paquetes ni en qué planta se han manufacturado. Kathleen Kreiss insiste en que se trata de un problema sanitario ocupacional y que no afecta a la seguridad de los consumidores; pero también reconoce que no hay datos por el momento acerca de cuánta población laboral puede estar implicada en la exposición al diacetil en plantas de mezcla, confección o empaquetamiento de alimentos.

De lo que no hay duda es de la lesión que semejante sustancia suspendida en el aire puede ocasionar a los pulmones humanos. En Glasgow (Escocia), Kreiss acompañó su denuncia de un ensayo clínico con 77 trabajadores enfermos en quienes se observaba un declive de la función pulmonar de 55 mL al año. «Llama especialmente la atención un grupo de trabajadores en los que se observa una disminución de hasta 7 veces su capacidad respiratoria en tan sólo dos años».

No todos los trabajadores corren el mismo riesgo. Los investigadores no han identificado diferencias en cuanto a edad o sexo, pero sí han constatado que en los fumadores había un menor deterioro por parte del diacetil, «tal vez porque tienen un sistema respiratorio ya adaptado a la entrada de vapores nocivos».

Tras la alerta suscitada por Kreiss en el Congreso Europeo de Neumología, «urge que las autoridades sanitarias y laborales» de la Unión Europea investiguen y regulen la producción de palomitas de maíz con destino al microondas para salvaguardar los derechos de sus trabajadores y garantizar su salud. Al menos así se desprende de la documentación aportada. «Las exposiciones laborales en la producción de alimentos deben seguirse de cerca», concluyó la experta.