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Francisco Jiménez Colmenero, tecnólogo de alimentos del CSIC

«No basta con decir que un alimento es funcional, hay que demostrarlo»

 

La comunidad científica dedicada a la generación de alimentos funcionales que puedan ser de interés para la industria alimentaria y para los propios consumidores, anda continuamente en busca de nuevos productos. De lo que se trata, en esencia, es de sumar cualidades que introduzcan el término «saludable» entre las alegaciones del nuevo producto. Con esta premisa trabajan expertos del Instituto del Frío del CSIC con su propuesta de cárnicos con nueces.

  
Francisco Jiménez Colmenero, tecnólogo de alimentos del Instituto del Frío del CSIC, coordina un grupo que trata de sumar las cualidades de la nuez y la carne.
Mirada con los ojos de un especialista en crear productos, una nuez es un prodigio: es buena para la salud hasta el punto de que se le atribuyen propiedades curativas; viene en un envase muy resistente, atractivo y a la vez fácil de abrir; y sus características organolépticas son excelentes. No es de extrañar, por tanto, que un grupo de investigadores haya decidido exportar algunas de estas cualidades a otros alimentos, en concreto a la carne. Francisco Jiménez Colmenero, del Instituto del Frío (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid) coordina este equipo.

¿Cómo se les ocurrió combinar la carne con la nuez?

Nuestro producto es el resultado de un proyecto financiado por el Plan Nacional de I+D, en colaboración con la Clínica Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia. El papel del Instituto del Frío era desarrollar el producto. Los demás grupos valoran su potencialidad como alimento funcional. Porque ése es el objetivo, desarrollar un alimento de este tipo. Y un alimento funcional no basta con decir que lo es, hay que demostrarlo.

¿Se cumple hoy ese principio?

En absoluto, pero cuando salga la normativa europea sobre alegaciones van a tener que demostrarlo. Hay dos tipos de alegaciones: las nutricionales simplemente se refieren al contenido; en las funcionales habrá que demostrar que el alimento funciona como tú dices que funciona.

Aún no me ha explicado cómo fue lo de mezclar carne y nuez.

«Facilitar al consumidor la posibilidad de diversificar alimentos es una forma de ayudarle» Hay estudios epidemiológicos de hace más de una década que relacionan inversamente las enfermedades cardiovasculares y la ingesta de nueces, hasta el punto de que la FDA [Food and Drug Administration, el organismo regulador de alimentos y fármacos estadounidense] ha declarado la nuez alimento funcional. De ahí nuestra idea. La gente nos dice: ¿no sería más fácil consumir nueces directamente? Sí, pero es un hecho que no hay la suficiente voluntad para mantener su consumo de manera sistemática a lo largo del tiempo. Facilitar al consumidor la posibilidad de diversificar alimentos es una forma de ayudarles.

¿Hay algún otro tipo de alimento funcional que incorpore la nuez?

Hay por ejemplo embutido con frutos secos troceados, pero se trata de incorporar cantidades importantes de nuez. Y que yo sepa no hay ningún otro producto como el que proponemos que lo haga.

¿Cómo es su producto?

Hemos hecho prototipos de productos: unos filetes reestructurados y unas emulsiones cárnicas que se asemejan a una salchicha. Les hemos incorporado un 20% de nuez, y les hemos dado unas características organolépticas que puedan ser apreciadas por el consumidor medio. Está publicado, por supuesto, y hay una patente.

¿Han tenido ya respuesta de la industria?

De momento no.

¿Cuántas nueces recomienda la FDA comer al día?

Unos cuarenta gramos diarios, que son bastantes nueces.

¿En qué consistió el desarrollo del producto?

En los filetes, básicamente hay que tratar la carne para mezclarla con la nuez. Hemos eliminado grasa y tejido conectivo, hemos procurado una desintegración estructural conveniente y hemos incorporado ingredientes para estabilizar el sistema. En la nuez ha habido que medir mucho el picado, porque si es poco notas los trozos, y si te pasas se convierte en una especie de praliné, y ni una cosa ni otra es deseable. La idea es potenciar la presencia de los compuestos beneficiosos de la nuez, dando estabilidad al producto y haciéndolo apetecible. Se trata de que el producto sea parecido a la carne, pero no igual; sería absurdo tratar de que no se notara.

¿A qué sabe?

«Los alimentos funcionales no tienen por qué ser buenos para todo el mundo» A carne con un cierto matiz a nuez. La textura puede variar, pero un filete así puede tener propiedades similares a su producto de referencia, un filete.

¿Y las salchichas?

Es otra gama. Las salchichas son una emulsión a base de proteínas con grasas. En este caso en vez de emplear grasa animal ponemos la de nuez, que es lo que hace que sea tan buena para la salud. Este producto se ve muy bien desde el punto de vista nutricional.

Pues sí, porque eliminas la grasa.

Sí, aunque últimamente la grasa animal tiene muy mala prensa, y no siempre es justo. La carne como tal ahora no es un producto graso. En los últimos 30 o 40 años ha disminuido la grasa en la carne de forma importante. Incluso se hacen esfuerzos para cambiar el perfil de ácidos grasos.

¿Cómo?

Se ha conseguido por estrategias genéticas y nutricionales.

Volviendo a sus productos, ¿Qué acogida han tenido entre sus catadores?

Muy buena. Tenemos un producto que es muy aceptable.

¿Mantiene la grasa de la nuez su calidad cuando se fríe, por ejemplo con aceite de oliva?

Pues es una de las cosas que estudiaremos. Primero queremos saber qué pasa durante la conservación: podemos hacer un producto inicialmente muy bueno pero que cuando llegue a manos del consumidor no presente unas características adecuadas. Y por supuesto también estudiaremos las consecuencias para la calidad del producto, lo que hace el consumidor en casa. La idea es que estos productos tengan el mismo tratamiento térmico que un filete. Estudiaremos plancha, microondas y horno.

¿Cuál es su definición de alimento funcional?

Hay mucha confusión sobre esto, pero la definición está clarísima, hay un documento de consenso en la Unión Europea que lo aclara: «Un alimento funcional es aquél que más allá de su valor nutricional habitual ha demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas del organismo en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud o bienestar y/o para reducir el riesgo de enfermedades». No puede ser una pastilla, y tampoco tiene uno que tomar cantidades ingentes, sino las normales en el contexto de una dieta normal.

¿Se están desarrollando muchos alimentos funcionales con productos cárnicos?

Sí, hay ya productos con fibra, con probióticos... Se anuncia ya un jamón cocido sin sal y con omega tres.

¿Son estos alimentos buenos para cualquier persona? A lo mejor no a todo el mundo le conviene comer más vitaminas, o ácidos grasos omega tres...

Desde luego, un determinado alimento funcional puede no actuar como tal para todos los miembros de una comunidad. Los alimentos funcionales no tienen por qué ser buenos para todo el mundo. De hecho esta es una de las cuestiones que más se están estudiando desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

¿Cómo se explica que en una sociedad cada vez más preocupada por la calidad de lo que come haya cada vez más obesidad?

Pues es una paradoja.

SÍ A LA GRASA DE LA NUEZ

  
El perfil lipídico de la nuez hace que este fruto seco sea de gran interés en salud.
Los efectos beneficiosos de la nuez han sido atribuidos a su peculiar perfil lipídico: elevado contenido en grasa (entre el 62% y el 68%), pero formada en su mayor parte por los ácidos grasos más saludables, los monoinsaturados y poliinsaturados. A ello hay que añadir su contenido de fibra (del 5% al 10%), proteína (14%), vitaminas y minerales, y otros elementos considerados de interés para la salud.

Para aprovechar estas cualidades, los filetes y salchichas desarrollados por el grupo del Instituto del Frío sustituyen en gran medida la grasa animal por la de la nuez, y además incorporan los compuestos cardiosaludables de este fruto seco, explica Francisco Jiménez Colmenero.

El consumo de 150 gramos de los derivados logrados por el Instituto del Frío proporcionarían alrededor del 70% de la cantidad diaria de nuez que la FDA estadounidense considera adecuada para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.


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