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El turrón, elaboración de calidad

Cada vez se preparan más variedades nuevas de turrón, sujetas a condiciones específicas que aportan su calidad reconocida

  • Última actualización: 27 de diciembre de 2011
Imagen: Lablascovegmenu

El turrón es uno de los alimentos más típicos de la repostería tradicional navideña, junto con los mazapanes, los polvorones y el roscón de Reyes. Si bien puede disfrutarse de él durante todo el año, su consumo experimenta un crecimiento significativo durante el mes de diciembre. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los últimos tiempos y, cada vez más, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En España, el turrón hace referencia a la repostería tradicional de Jijona o Alicante, ciudades que han dado nombre a las clases de turrón más famosas.

Las materias primas

El turrón es el dulce navideño por excelencia. Es una masa que se obtiene por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan después, y con un amasado, almendras tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse por otros azúcares en sus distintas clases y derivados. Las materias primas son muy variadas: almendras, miel, azúcar y albúmina, avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja y aditivos autorizados, entre otros.

Elaboración del turrón

La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete la almendra.

  • Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que se separa después mediante un sistema de rodillos.
  • Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte adquirida durante el proceso de escaldado.
  • Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde se emplean enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando o el mazapán, que se trabaja con la almendra molida.
  • Tostado o no de las almendras.

La elaboración del turrón empieza con la cocción a alta temperatura (unos 140ºC) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continúa la mezcla en caliente. Después, se pasa al moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Los turrones más tradicionales

El turrón se clasifica, en su extensa variedad, en blando y duro, según las características de su elaboración. Estos turrones se distinguen porque se elaboran solo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. Otra variedad de turrones expresa los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. En el blando, la almendra se muele y se mezcla con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen). En el turrón duro, la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El turrón de Alicante, también con denominación de origen, es el principal representante.

El turrón se clasifica, en su extensa variedad, en blando y duro, según las características de su elaboración

También destacan otros turrones diversos y los de féculas. Los primeros llevan denominación según los ingredientes que forman su composición (yema, crema, nieve, praliné, chocolate o licores, entre otros). Pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, y deben diferenciarse del turrón, la cobertura o el relleno. Por otro lado, los turrones con féculas contienen féculas o harinas alimenticias, hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

En los turrones blandos, la almendra, como materia básica, puede sustituirse por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo y frutas trituradas agregadas a la masa. Se incluyen aquí los turrones de yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, fruta, coco, nata, praliné, cacao, chocolate y cualquier otra denominación. Los turrones blandos y dulces se clasifican además en varias categorías, en función de los porcentajes mínimos de almendra: Extra, Suprema, Estándar y Popular.

MAZAPANES Y POLVORONES

Polvorones y mazapanes son otros dulces que comparten protagonismo durante estas fechas navideñas. El mazapán, cuya elaboración es muy detallada, está considerado uno de los productos más exquisitos entre los amantes de la repostería. Se obtiene mediante el amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares. Puede estar relleno o recubierto con preparados de pastelería, aunque siempre se debe indicar si es la cobertura o el relleno. Se presenta en figuritas de distintas formas o en pastillas rectangulares.

El polvorón es uno de los dulces navideños más consumidos en España. Es una especialidad incluida en la gama de los mantecados, pero se diferencia de estos porque se usan almendras en su composición. La proporción de estas almendras da la categoría al polvorón (Extra, Suprema, Estándar y Popular). Su elaboración parte de la mezcla de harina, azúcar, grasa animal y almendras molidas, con la posterior adición de diferentes ingredientes, como coco rallado, chocolate o canela para diversificar su sabor.

Con la obtención de una masa homogénea de todos los ingredientes seleccionados, se lleva a cabo un horneado a altas temperaturas y un proceso de liado, en el cual se disminuye la temperatura del producto de manera progresiva y se evita cualquier rotura antes del embalaje final. Su forma es ovalada y a menudo se recubren de azúcar en polvo o glasé. Su textura es semiblanda y, al comerlo, se deshace en polvo.

Otros dulces típicos de estas fechas son las peladillas, anises, grageas, almendras garrapiñadas o marquesas. Todos ellos son confites obtenidos al recubrir el alimento con azúcares, chocolate, harina o almidones. Se elaboran con aditivos y aromáticos autorizados y su preparación no conlleva grandes riesgos.


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