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Mercedes Careche y Pedro Carmona, expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

"En general, cuanto más tiempo lleva congelado el pescado, peor es su calidad"

Mercedes Careche, del Instituto del Frío, y Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, ambos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), llevan ocho años colaborando para tratar de entender qué cambios sufre el pescado congelado a escala molecular. Y no por mera curiosidad científica. El estudio sobre los cambios que sufre el pescado congelado a escala molecular tiene como objetivo desarrollar un dispositivo que permita a la industria alimentaria estimar el tiempo que lleva congelado el pescado a determinada temperatura, parámetro que es a su vez un indicador de calidad (en general, a más tiempo congelado, más deterioro). ¿Y el consumidor final? Mercedes Careche, del Instituto del Frío, y Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, ambos del CSIC, también tienen noticias para ellos. A falta de herramientas que permitan conocer el grado de frescura del pescado, los expertos recomiendan fijarse no sólo en el olor y el brillo, aspectos que pueden variar entre especies, sino sobre todo en el ojo, que no debe estar hundido, y que constituye un buen índice en la mayoría de las especies.

¿Cómo empezó la colaboración entre ustedes?

(Mercedes Careche, MC): En el Instituto del Frío estudiábamos cambios relacionados con la congelación en distintas especies de pescado, y nos dimos cuenta de que para estudiar ciertos cambios requeríamos métodos más directos que los que estábamos utilizando. Así que recurrimos a Pedro, un experto en espectroscopía Raman (una técnica espectroscópica que da información sobre la estructura y composición química de la materia). Este método permite ver alteraciones a nivel molecular, y hacerlo además en el pescado intacto, sin tener, por ejemplo, que realizar procedimientos de extracción de proteínas.

Y fue así como observaron la relación entre los cambios moleculares y el deterioro del pescado congelado.

(MC) Sí, vimos que cuando había una pérdida de calidad en el pescado se producían cambios en la estructura secundaria de las proteínas (la forma en que las proteínas se pliegan) y pensamos que podríamos seguir esa línea de investigación. Queríamos estudiar qué cambios moleculares se producen, cómo se traducen en pérdidas de calidad en el pescado y por qué.

¿Nadie había visto antes esos cambios?

(Pedro Carmona. PC): Nosotros hemos sido los primeros en observarlos en músculo de pescado conservado en congelación con espectroscopía Raman.

¿Son cambios que se dan en todas las especies por igual?

(MC) No, los cambios asociados a la conservación en congelación dependen de factores intrínsecos al pescado (por ejemplo, la especie o la época de captura), también del procesado previo a la congelación (si es en filetes, piezas grandes?) y del propio proceso de congelación (por ejemplo, la forma de congelar el pescado, el tiempo que pasa desde la captura a la congelación o la velocidad y la temperatura de congelación). Además del tiempo de conservación, por supuesto. El tiempo de conservación a una temperatura dada es un buen indicador de la calidad que pueda tener el producto: en general, cuanto más tiempo, peor calidad.

¿Con qué especies han trabajado?

(MC) Empezamos con merluza, que es una especie que nos gusta mucho en España. Además, es un buen modelo de estudio ya que en determinadas condiciones se estropea bastante con la congelación: el músculo se vuelve más duro, menos jugoso y pierde capacidad de retener agua. Nosotros sabíamos que esos cambios podrían estar relacionados con las proteínas, y que eso lo podíamos ver con la espectroscopía Raman. Ese fue el principio, así fue como nos planteamos buscar cambios que fueran predictivos del tiempo de congelación a una temperatura dada.

¿Y los han encontrado?

(MC) Sí, y con los datos hemos elaborado un modelo que nos permite predecir el tiempo de conservación a entre menos 10 y menos 20 grados. A menos 30 empezamos ya a tener problemas de sensibilidad, y es porque en realidad el pescado apenas se modifica.

Entonces, ¿en qué fase está el trabajo?

(MC) De momento esto lo hemos hecho sólo con filetes de merluza, ahora hay que generalizarlo a otras especies y otras condiciones de congelación. También hay que hacer estudios con otros métodos instrumentales que creemos que nos darán información sobre otro tipo de cambios.

¿Cuándo habrá en el mercado un detector basado en su trabajo?

(PC) También nos falta alcanzar un objetivo muy importante: el dispositivo que desarrollemos debe ser asequible para las empresas de alimentación, es decir, debe ser barato, resistente, compacto... Por lo pronto, hemos identificado una región más sensible del espectro que basta para indicar los cambios; así el detector podría concentrarse en esa región en vez de tener que analizarlo todo. Eso abarata el proceso.

¿Cuánto tiempo se mantiene congelado el pescado que compramos en el supermercado?

(PC) No más de 24 meses a una temperatura máxima de 18 grados bajo cero. Pero es un máximo, casi siempre se vende mucho antes.

¿Está la industria interesada en que se pueda medir el tiempo de congelación? La técnica servirá para controlarles, en cierto modo.

(MC) La industria está muy interesada en hacerlo bien, en poner en el mercado un producto de alta calidad. Para otro proyecto con financiación europea hicimos una encuesta al sector pesquero en Europa, en la que preguntábamos entre otras cosas si les gustaría tener un aparato que midiera la calidad del pescado fresco; congelado; y que detectara si un pescado ha sido previamente congelado. Las respuestas nos mostraron que el interés es enorme.

Cuando hablan de deterioro ustedes se refieren a pérdidas de cualidades organolépticas. ¿Y qué hay de las cualidades nutritivas?

(MC) Nuestro trabajo no puede decir nada de eso. Vemos cambios en las proteínas, pero no sabemos si afectan al valor nutritivo. Está fuera de nuestro campo.

¿Puede su método detectar si un pescado que se ofrece como fresco ha sido previamente congelado?

Depende. A partir de un mes congelado, sí. Pero si se congela y descongela en el momento, no lo detectamos.

Y como consumidora y a la vez experta, ¿usted lo detecta en el mercado?

Puede ser bastante difícil de ver. A veces sí, porque suelta mucha agua... pero, en cualquier caso, es muy difícil.




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