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La función de la saliva en la alimentación

La saliva está compuesta en un 95% de su volumen por agua, y ésta permite que los alimentos se disuelvan y se perciba mejor su sabor

  • Autor: Por JORDI MONTANER
  • Fecha de publicación: 6 de junio de 2006
Imagen: Green308/Flickr

La viscosidad de la saliva no redunda precisamente en atractivos, pero parece cumplir a la perfección distintas funciones. Científicos estadounidenses confirman que no sólo participa en funciones como la deglución o el habla, sino que también ejerce un papel importante en el metabolismo del azúcar.

Un equipo del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas) dirigido por Neil Price (Peoria, Illinois) ha descubierto que la saliva toma parte en el metabolismo de los oligosacáridos. «Dicho metabolismo activa una serie de metabolitos, que en la saliva se activan a mayor velocidad que en la misma sangre, por lo que estamos investigando la composición química de esta secreción bucal a fin de identificar qué proteínas, lípidos, hormonas u otros compuestos son responsables de la fragmentación de oligosacáridos».

El grupo de investigadores de Price se sirve de aparatos de espectrometría de masas para determinar las reacciones de la saliva con los distintos alimentos que ingerimos, centrando su atención en la presencia de glucoproteínas.

Salud dental

La saliva permite a las papilas gustativas identificar mejor los gustos Pediatras y dentistas llevan años recomendando a los fabricantes de caramelos y gomas de mascar que sustituyan la sucrosa por distintos polioles no dañinos para el esmalte dental. Sin embargo, no todas las salivas permiten a dichos polioles mantener a raya las caries. S. mutans y L. casei, dos bacterias muy familiarizadas con la caries, saben refugiarse en la saliva para fermentar y colonizar los dientes mediante una placa bacteriana aun cuando la sucrosa de caramelos y gomas se sustituye por manitol o sorbitol. W.J. Loesche, un odontólogo sueco, ha comprobado, no obstante, que la saliva no constituye un refugio para las bacterias cuando el poliol utilizado es xylitol. «Cuanto mayor sea la concentración de manitol o sorbitol en los caramelos, mayor va a ser la concentración de S. mutans en la saliva; en cambio, por más xylitol que administremos, la concentración de S. mutans experimenta siempre un descenso».

En Japón, expertos de la Universidad de Tohoku (Sendai) corroboran que los estreptococos siempre tienen a la saliva por aliado, pero han descubierto que la malignidad de esta simbiosis depende de los niveles de oxígeno en la cavidad bucal. «En condiciones anaerobias, los estreptococos metabolizan la glucosa suministrada con los alimentos y la descomponen en acetato, piruvato y etanol; cuando el azúcar es excesivo, también generan lactato, pero cuando la reacción tiene lugar en condiciones aeróbicas se generan múltiples enzimas que equilibran fuerzas en la flora bacteriana salivar». De esta forma, una boca oxigenada permite a S. sanguis, S. oralis, S. gordonii o S. mitis mantener a raya a S. mutans y proteger el esmalte dental frente a la caries. Los investigadores subrayan que los espacios interdentales más cerrados y la junta de las encías evitan a menudo la oxigenación y, en consecuencia, son más proclives al triunfo de S. mutans.

Un manantial en plena boca

La boca segrega constantemente saliva a través de seis glándulas salivares: dos parótidas, dos submaxilares y dos sublinguales. Dichas glándulas llegan a segregar de uno a dos litros de saliva diarios, aunque se sabe que la producción disminuye durante la noche al igual que en edades muy avanzadas o como efecto de algunas enfermedades y sus tratamientos. La saliva actúa estabilizando el pH de la boca por medio de una composición rica en carbonatos y fosfatos. Una alimentación excesivamente rica en azúcares refinados o harinas pone en jaque el equilibrio alcanzado mediante la saliva, puesto que acidifica el pH bucal.

Bajo esta circunstancia, y de no mantener una higiene bucodental adecuada, proliferan gran cantidad de bacterias y microorganismos. Además de desempeñar un papel importantísimo en la higiene de la boca e intervenir en el proceso digestivo, aportando enzimas al bolo masticado para transformar el almidón, la saliva posee calcio y flúor, que ayudan a remineralizar los dientes y mantener el esmalte. También ayuda a la lengua, permitiendo a las papilas gustativas identificar mejor los gustos. Técnicamente, la disminución de saliva recibe el nombre de hiposalivación, mientras que la sensación de sequedad bucal se denomina xerostomía y la producción excesiva, sialorrea.

Composición

La saliva está compuesta en un 95% de su volumen por agua, el 5% restante lo integran sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en el sentido del gusto. Los iones cloruro activan la amilasa salival o ptialina; mientras que bicarbonatos y fosfatos neutralizan el pH de los alimentos ácidos y evitan la corrosión bacteriana. La textura viscosa de la saliva permite la lubricación del bolo alimenticio para facilitar la deglución y el tránsito a lo largo del tubo digestivo. Recientemente se han identificado también sustancias como la lisozima, de acción bactericida; la ptialina, una amilasa que hidroliza el almidón ya en la boca y da comienzo a la digestión de los hidratos de carbono, y otros compuestos como transferrina o lactoferrina, inmunoglobulinas específicas.

TABACO Y SALIVA, CÓCTEL DE RIESGO

Los parabienes de la saliva tienen, sin embargo, un contrapunto: en individuos fumadores, el humo del tabaco convierte al viscoso néctar de la boca en un «cóctel ahumado» que puede acelerar el desarrollo de cánceres. Un equipo de investigadores del Instituto de Tecnología Technion-Israel, en Haifa, recreó los efectos que tiene el humo del tabaco sobre las células cancerosas en la boca.

En los experimentos se utilizaron células cancerosas para poder observar rápidamente el efecto que tiene el humo en el desarrollo de tumores. La mitad de las muestras de células fueron expuestas al humo de tabaco y la otra mitad, a una mezcla de saliva y humo de tabaco. El estudio determinó que la mezcla de tabaco con saliva es peor que la acción del humo de tabaco por sí solo. Una vez expuesta al humo del tabaco, la saliva normal y saludable no sólo pierde sus cualidades beneficiosas, sino que se convierte en desencadenante de tumores cancerígenos en la cavidad oral.




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