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Alimentos libres de gluten

Un nuevo sistema mide los niveles de gluten en el trigo, cebada y centeno con una sensibilidad de tres partes por millón

Imagen: Zapxpxau/Flickr

Tener que llevar una dieta que excluya alimentos con gluten continúa siendo una ardua tarea para los celíacos. Pero esta dificultad podría aligerarse con la aplicación de un nuevo método desarrollado por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que ha sido aprobado por el Codex Alimentarius. El nuevo sistema, denominado ELISA-R5, es capaz de detectar niveles de gluten de trigo, cebada y centeno con una alta sensibilidad.

La Comisión del Codex Alimentarius acaba de aprobar un nuevo método de detección de gluten en alimentos desarrollado por expertos españoles. Se trata de la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología, perteneciente al CSIC, que inició la labor en 2001 basándose en el anticuerpo monoclonal R5. El sistema es capaz de reconocer las secuencias tóxicas QQPFP y el péptido 33-mer, responsables de la patogénesis de la enfermedad celíaca. Para Enrique Méndez, coordinador del proyecto, la aprobación de ELISA-R5 «permitirá unificar la medida de gluten en todos los países y poner niveles en el etiquetado de los productos para celíacos», una reclamación que vienen pidiendo los afectados desde hace tiempo, y es que una de las mayores dificultades es saber con la mayor garantía posible qué alimento contiene gluten y cuál no.

La enfermedad celiaca, que afecta a uno de cada 200 habitantes de la Unión Europea, cuenta ahora con la posibilidad de unificar, con la aprobación de este método, utilizado en 40 países de todo el mundo, «la medida de gluten en todos los países y poner niveles en el etiquetado de los productos sin gluten». En 2003, los expertos españoles ya patentaron el primer procedimiento de extracción total de gluten en alimentos para enfermos celíacos, denominado Cocktail. Ambos sistemas son capaces de medir «alimentos sin gluten tratados con calor». Los expertos confían en que el nuevo sistema sirva también a las empresas que no pueden garantizar la ausencia de gluten en los alimentos, labor especialmente complicada para los alimentos dietéticos «sin gluten» que han sido sometidos a tratamiento térmico. En estos alimentos no siempre es posible detectar la presencia real de gluten, lo que provoca que los celíacos tengan dificultades para conocer la cantidad límite tolerable.

Límites tolerables

Los expertos calculan que el gluten está presente en el 70% de los alimentos Para los celíacos una de las tareas más difíciles es poder conocer con exactitud los niveles de gluten que contiene un alimento. Poder contar con esta información resulta clave para establecer una cantidad mínima segura. Según datos de la Organización de Celíacos de Madrid, una ingesta de 50-100 mg de gluten al día podría ser ya tóxica para las personas vulnerables a esta sustancia. Así, establecen un límite máximo entorno a 20-30 ppm de gluten al día. A ello se le une la dificultad de que no basta con evitar los alimentos portadores de gluten clásicos, sino que «otros productos a menudo están contaminados con cantidades variables de gluten».

Como si de un juego se tratara, los consumidores con intolerancia al gluten se enfrentan a la suerte de determinar qué alimentos contienen gluten o no, y en qué cantidades. El problema, aseguran los expertos, es que todavía no se conocen bien todos los péptidos que resultan tóxicos para el celíaco, y para ello deberían realizarse estudios in vivo. Los expertos calculan que existen hasta 50 péptidos tóxicos, aunque admiten que sólo con detectar los más importantes presentes siempre (33-mer y 31-49), y las gluteninas, sería suficiente. Lo ideal sería buscar anticuerpos competitivos para los tres compuestos sin necesidad de que influya el tipo de alimento, como si está hidrolizado o no.

ENFERMEDAD CELÍACA

Los últimos estudios realizados sobre la enfermedad celíaca en la Unión Europea indican que su prevalencia se sitúa en un 1%, y que la tendencia va en aumento. En enfermos genéticamente predispuestos a sufrir esta enfermedad se ha demostrado que también influyen aspectos ambientales.

Varios estudios plantean la posibilidad de una relación directa entre el desarrollo de la enfermedad, el periodo de lactancia materna y la introducción del gluten en la dieta. Todo ello facilitaría la instauración de medidas de prevención mediante la aplicación de modelos dietéticos específicos en el primer año de vida.

Uno de los componentes genéticos más importante para desarrollar la enfermedad depende de la presencia de los genes HLA DQ2/DQ8, aunque existen otros genes, aún sin identificar, que representan el 60% del componente hereditario de la enfermedad, según concluye el 55 Congreso de la Asociación Española de Pediatría, celebrado el pasado uno de junio en Valencia.


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