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Nuevas claves para la seguridad alimentaria

La Comisión del Codex Alimentarius acaba de aprobar nuevas normas sobre niveles máximos de aditivos y contaminantes en alimentos

La Comisión del Codex Alimentarius es la encargada de revisar y adoptar normas y recomendaciones sobre los alimentos en el ámbito internacional. La última de las revisiones, realizada del 3 al 7 de julio en Ginebra, fija nuevas condiciones para los niveles máximos de contaminantes en los alimentos, como el plomo y el cadmio, y aditivos alimentarios. Además, la red de revisión, formada por 21 comités especializados, establece condiciones para prevenir y reducir dioxinas y aflatoxinas en los alimentos. Las resistencias antimicrobianas han recibido en esta sesión una especial atención ya que los expertos las consideran una «amenaza para la salud humana».

La presencia de contaminantes en los alimentos continúa siendo una de las tareas pendientes de resolver en seguridad alimentaria. Sustancias como el plomo y el cadmio son algunas de la principales amenazas en este campo, según acaba de concluir la Comisión del Codex Alimentarius, órgano de la Organización de las Naciones Unidas que se ocupa de establecer las normas sobre la calida de inocuidad de los alimentos a nivel internacional.

Bajo la premisa de «aumentar el grado de seguridad y calidad de los alimentos», según admite su presidente, Claude Mosha, los representantes de 24 países que han asistido al encuentro han tenido en cuenta dos de los contaminantes que pueden tener mayor impacto sobre la salud humana a través de la dieta. Al plomo, que puede encontrarse en alimentos como pescado, se le atribuye capacidad para provocar desórdenes hepáticos y neurológicos y anemia; y al cadmio, presente en arroz y moluscos bivalvos, daños en el riñón tras largos periodos de exposición.

Las nuevas normas pretenden servir de guía a las autoridades sobre la presencia y reducción de estas sustancias, y aportar mayor variedad de productos a los consumidores, como las normas aprobadas también para distintos productos lácteos y para los procesos de elaboración de productos. La finalidad es facilitar y garantizar un correcto comercio de los alimentos en todo el mundo. Con la asistencia de unos 400 delegados de distintos países, el foro continúa en la línea de convertirse en una de las principales herramientas de «promoción de la salud pública y el comercio a través de una rigurosa base científica», reconoce Mosha.

De aflatoxinas a dioxinas

Uno de los códigos aprobados hace referencia a la reducción de aflatoxinas en nueces de Brasil, toxinas naturales que se encuentran especialmente en productos como cacahuetes, pistachos y frutos secos como higos o albaricoques. Hace años la Unión Europea fijaba valores límite de aflatoxinas en los productos agrícolas de importación. Para las aflatoxinas se fijan límites para nueces en Brasil. La Food Standards Agency (FSA), del Reino Unido, fija como niveles admisibles de aflatoxina por debajo de 2-4 microgramos no causan ningún efecto en el organismo. Algunos estudios atribuyen a estas sustancias capacidad de causar cáncer de hígado.

Similares condiciones se han establecido también para dioxinas y policlorobifenilos (PCB), sustancias altamente tóxicas que, además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, pueden contaminar alimentos. Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la UE, se ha determinado la presencia de 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 picogramos de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/kg de peso. En líneas generales, la principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados, carnes y derivados y aceites y grasas.

UNA RESISTENCIA ESPECIAL

Los temas de la agenda de la Comisión del Codex Alimentarius han sido complejos y algunos de ellos han originado un intenso debate, como la discusión para establecer un Grupo de Trabajo sobre la resistencia a los antimicrobianos, considerada por los expertos como una amenaza potencial para la salud humana. El uso incorrecto de antimicrobianos, o antibióticos, en animales puede provocar la aparición de bacterias resistentes a estos medicamentos. A través de la cadena de la industria alimentaria cárnica las bacterias pueden terminar en los alimentos de consumo humano. Estas bacterias pueden originar enfermedades que no pueden ser tratadas con efectividad con los medicamentos de los que se disponen.

Durante el encuentro se ha creado un nuevo Grupo de Trabajo del Codex, que tendrá la responsabilidad de desarrollar una política de análisis de riesgos y estrategias para reducir los riesgos en los alimentos derivados del uso de antimicrobianos. La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Internacional de Epizootias (OIE) llevan desarrolladas ya directrices en las que se aconsejan un uso moderado de antimicrobianos en las enfermedades humanas y la producción animal. Y es que la resistencia antimicrobiana ha sido tema de debate durante años sin que se llegara a alcanzar un consenso entre los distintos sectores (sanidad, producción animal, salud humana e industria farmacéutica).

El reciente grupo de trabajo estrenado tiene como labor principal ser punto de unión entre los distintos sectores. La finalidad es aportar una solución general a un mismo problema cada vez mayor, que no se restringe sólo a la producción animal sino que también tiene efectos sobre la producción vegetal con el uso de pesticidas. Las resistencias más frecuentes se producen a cepas de Salmonela.


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