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Receptores del gusto

Un estudio británico apunta a una alta heredabilidad en el gusto por los alimentos ricos en proteínas, pero no muestra qué es exactamente lo que se hereda que determine ese gusto

Imagen: Green308/Flickr

Conseguir que los niños se coman el pescado o la carne a la hora de comer puede ser cuestión de acostumbrarlo o, quizás en parte, de genes. Así lo sugiere un estudio de dos centros británicos, el Kings College de Londres y la University College, que se acaba de publicar en la revista Phisiology and Behavior. Estudios como este podrían tener impacto en ámbitos como la prevención de la obesidad, el diseño de dietas a media de la percepción del gusto o en la comprensión de porqué algunas personas presentan alteraciones en el gusto.

El estudio británico realiza una evaluación acerca de las preferencias alimentarias de un grupo bastante numeroso de gemelos con edades comprendidas entre los cuatro y los cinco años: 103 parejas de gemelos idénticos o monozigóticos y 111 parejas de gemelos no idénticos o dizigóticos. Los primeros, al haberse desarrollado de un mismo óvulo, comparten el 100% de sus genes, al contrario que los segundos, que surgen como consecuencia de la liberación simultánea de dos óvulos distintos en un mismo ciclo ovárico. La evaluación de sus apetencias a la hora de comer se hizo a través de las madres, que respondieron en un cuestionario qué preferían sus hijos en un grupo de 77 alimentos, muy dispares pero agrupables en cuatro categorías: carne y pescado, verduras, frutas y postres.

Lo que se esperaba obtener de esto era alguna evidencia que apoye la hipótesis de que los gustos tienen algo de raíz biológica, y esa evidencia debería estar en los gemelos idénticos: si el gusto es cuestión de genes, ellos, más que nadie, deberían mostrar coincidencias casi perfectas. Los resultados revelan una elevada correlación en carne y pescado en el caso de los gemelos idénticos (lo que equivale a una mayor coincidencia), correlación que es menor en el caso de los gemelos no idénticos. También hay menor correlación en el caso de verduras, las frutas y los postres. Los investigadores han calculado el factor genético para el gusto por las proteínas en un 0.78, muy alto frente a la baja heredabilidad del gusto por los postres (0.2) y los vegetales (0.37). Por otro lado, los factores ambientales en la configuración del gusto son muy influyentes en la preferencia por los postres (0.51) y las verduras (0.64) pero no para la carne y el pescado (0.12).

El trabajo es, defienden sus autores, el primero que muestra una heredabilidad en los alimentos ricos en proteínas y el primero con un número significativo de parejas de gemelos, explica Jane Wardle, investigadora del Cancer Research UK que ha dirigido la investigación. No obstante, como reconocen los autores en el artículo, aunque apunta a una alta heredabilidad en el caso de los alimentos ricos en proteínas no muestra qué es exactamente lo que se hereda que determine ese gusto.

Los resultados podrían explicarse porque los alimentos ricos en proteínas son más homogéneos en términos de textura y gusto, "compartiendo el sabor 'umami' o de glutamato", explica la autora. Hay una evidencia biológica, argumentan, que podría apoyar la hipótesis: en estudios sobre roedores se ha visto que un receptor del glutamato, el mGluR4, que se expresa en los receptores de la lengua de los roedores (la versión humana equivalente a ese receptor sería el L-AP4) es clave en la percepción de ese gusto. Por otro lado, está la sensibilidad al gusto amargo de dos compuestos, la feniltiocarbamida (o PTC en siglas en inglés) y el propiltiouracil (PROP). Se sabe desde hace unos años que no todo el mundo percibe de la misma forma estos compuestos y que detectarlos o no depende, de hecho, de un polimorfismo genético. Curiosamente, escriben los investigadores en su artículo, en estudios sobre niños se ha visto que aquellos que percibían el gusto de propiltiouracil tomaban más proteínas diariamente.

Sensibilidad a sabores, alimentación y obesidad

Cada vez hay más evidencias de que la sensibilidad al sabor amargo es una cuestión genética, relacionada seguramente con el gen TAS2R38 Se estima que alrededor de un 30% de la población blanca de Norteamérica y de Europa Occidental son insensibles a la feniltiocarbamida y el propiltiouracil. El 70% restante detectan, es decir, perciben el sabor de estos compuestos. De ellos, un 25% serían supersensibles y notarían estos compuestos como extremadamente amargos. Esta proporción no sería la misma siempre; se sabe que hay una gran variabilidad entre diferentes razas y grupos étnicos.

Cada vez hay más evidencias de que la sensibilidad a estos compuestos es una cuestión genética, seguramente relacionada con el gen TAS2R38. Y que no sólo está relacionada con el sabor amargo sino también con otras percepciones relacionadas con los alimentos: el sabor dulzón, la irritación por el alcohol y el picante del chile. Se ha visto, incluso, que las personas sensibles a propiltiouracil perciben más sensación de grasa en los productos lácteos o en el aderezo de las ensaladas, característica que se ha considerado un factor de protección frente a la obesidad -ya que no impulsaría a estas personas a buscar una mayor sensación placentera ligada a los alimentos grasos y cremosos. Bajo esta hipótesis, un grupo de la Universidad de Rutgers de Nueva Jersey, en EEUU, ha estudiado si la no sensibilidad a propiltiouracil puede suponer algún riesgo de obesidad. En un artículo publicado el año pasado en la revista Obesity Research mostraban que en un grupo de mujeres de mediana edad, aquellas no sensibles al compuesto tenían mayor índice de masa corporal que las que eran sensibles. La no sensibilidad al compuesto se ha llegado a proponer incluso como indicador de riesgo cardiovascular.

También se supone que la sensibilidad al propiltiouracil podría explicar porqué algunas personas soportan mejor los alimentos más irritantes o porqué hay niños a los que resulta casi imposible hacerles comer verdura, especialmente si se trata de vegetales más amargos, como espinacas o brécol. Otro estudio, también de la Universidad de Rutgers y que se acaba de publicar en el mes de julio en American Journal of Clinical Nutrition, ha analizado en un grupo de niños de entre 3 y 6 años si la sensibilidad a propiltiouracil puede influir en el gusto por la verdura. Para el experimento se permitió a un grupo de 65 niños (24 sensibles, 41 no sensibles al compuesto) que escogieran libremente entre cinco vegetales para comer (olivas negras, pepino, brécol, verduras, pimiento rojo, zanahorias). Los investigadores explican que los no sensibles tomaban más verdura y disfrutaban más de los vegetales más amargos, mientras que los sensibles eran más reacios. Y sólo, añaden, «un 8% de los no sensibles no consumieron ningún vegetal, porcentaje que en el caso de los sensibles se elevaba al 32%». Todo lo cual muestra que quizá no es determinante pero sí una contribución que quizá valga la pena tener en cuenta.

INTERESES MÚLTIPLES

En 2004 un trabajo de la Universidad de Oxford mostraba la respuesta cerebral de varias personas durante y tras la ingestión de alimentos grasos y cremosos. Gracias a la resonancia magnética, pudieron observar cómo los centros cerebrales asociados al placer se activaban, lo que explicaría la dificultad que encuentran algunas personas en dejar de comer estos alimentos. Otros trabajos sobre receptores del gusto están empezando a poder discriminar porqué hay personas que tienen más apetencia por un tipo de alimentos que por otro.

También se empiezan a adivinar qué parte de estas diferencias podrían tener una base anatómica. Algunos estudios han mostrado que personas sensibles a propiltiouracil tienen un mayor número de papilas gustativas en la lengua y fibras somatosensibles que transportan la información sobre la textura de los alimentos y compuestos irritantes. Y en la cadena de consecuencias que puede tener la predisposición a percibir un gusto se ha sugerido incluso su influencia sobre el desarrollo de caries, ya que los que perciben más dulce tendrían menos propensión (como sería en el caso de los sensibles a propiltiouracil).

La prevención de la obesidad, el diseño de dietas a medida de la percepción del gusto o comprender porqué algunas personas presentan alteraciones en el gusto son algunos de los ámbitos en los que estas investigaciones tienen su impacto. Pero también hay muchos otros ámbitos donde ya se prevé su interés: como el mercado de los edulcorantes -se cree que conocer la estructura molecular exacta de los receptores puede ayudar a crear edulcorantes más eficaces- o la preparación de fármacos más 'apetecibles' para los niños y que permitan un mejor seguimiento.


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