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Seguridad en los alimentos de IV gama

Son productos alimenticios con una actividad de agua elevada en la que la proliferación de patógenos puede darse con facilidad

Imagen: Jess Lander

El impulso de una nueva cultura alimentaria ha hecho posible la aparición de los alimentos de cuarta gama, un nuevo concepto de alimentación basado en el aumento del consumo de productos listos para llevar a la mesa, frescos y de calidad. Éstas son las directrices que siguen este tipo de alimentos y, bajo estas perspectivas, la industria se ha adaptado para ofrecer al consumidor la máxima calidad y seguridad. Nuevas investigaciones, tecnologías, técnicas de envasado y de etiquetado, e incluso innovaciones logísticas y de marketing, son un ejemplo de ello.

Los productos de IV gama aparecieron en los supermercados españoles a partir del 1989, pero hasta pasada una década no tuvieron la total aceptación por parte del consumidor. La demanda se centra sobre todo en productos vegetales, ya que son indispensables para poder seguir una dieta equilibrada y su aporte de fibra, vitaminas y minerales los hace un alimento completo y nutritivo. También se ofrecen opciones para ensaladas compuestas, carpaccios o frutas envasadas.

Uno de los inconvenientes de este tipo de alimentos es la necesidad de adquirirlos lo más frescos posible para ser consumidos de manera casi inmediata. Esto conlleva un riesgo microbiológico asociado puesto que si no se siguen estrictas pautas de seguridad, el alimento puede contaminarse con facilidad.

Parámetros de seguridad

El patógeno más habitual en este tipo de alimentos es "Listeria monocytogenes"

Durante la manipulación de este tipo de alimentos deben extremarse las medidas de seguridad. Al tener una elevada actividad de agua y no recibir tratamiento térmico para eliminar patógenos, son catalogados como muy vulnerables a la contaminación. Por este motivo, debe mantenerse en todo momento la cadena de frío y deben manipularse los alimentos siguiendo las normas higiénicas correspondientes.

Para ello, las salas refrigeradas controlan la proliferación de la mayor parte de los patógenos habituales. Sin embargo, los que son capaces de crecer en medios fríos podrán aparecer más fácilmente. El patógeno más habitual bajo estas condiciones es "Listeria monocytogenes", bacilo grampositivo causante de listeriosis. No obstante, unas adecuadas medidas higiénicas podrán evitar su crecimiento.

Una vez el alimento está en manos del consumidor, la responsabilidad pasa a ser suya y para ello deberá tener en cuenta la fecha de caducidad impresa en los envases. Sobrepasarla puede conllevar riesgos microbiológicos como la aparición de contaminación por hongos o bacterias o la pérdida de sabor u olor, por lo que es imprescindible mantener el producto en refrigeración y lo más preservado posible del oxígeno. Debe tenerse en cuenta también que su consumo ha de ser casi inmediato; no puede sobrepasar los siete días.

Envases

Los envases destinados a los alimentos de cuarta gama son generalmente de plástico: bolsas, bandejas recubiertas o tarrinas tapadas por plástico de uso alimentario, una forma económica de presentación que aporta frescura al alimento. No obstante, se diseñan nuevos envases capaces de combinar diferentes tipos de vegetal en una sola bandeja, sin que se mezclen los sabores.

Los alimentos de cuarta gama se envasan en atmósferas modificadas, una técnica de conservación frigorífica mediante la cual se modifica la composición gaseosa de la atmósfera a la que se añade una mezcla de gases que hace posible la disminución de la concentración de oxígeno en el interior del envase. De esta manera se logra reducir la velocidad de respiración del vegetal sin que se deteriore. Posteriormente, se mantiene a baja temperatura para alargar la vida útil del producto.

Para el envasado en bolsas de plástico, uno de los sistemas más utilizados, es imprescindible que se reúnan unas determinadas condiciones. Uno de ellos es que sea impermeable al oxígeno, la humedad y a los posibles patógenos. Además, debe ser resistente a temperaturas de unos 120ºC, tener cierre aséptico, buenas características para poder ser termosellado y que el cierre hermético evite pérdidas nutricionales en el alimento de su interior.

A la hora de elegir el producto debe verificarse que el estado del envase y del producto estén en perfectas condiciones. No se aceptarán vegetales en malas condiciones o con síntomas de deterioro, así como tampoco partes con restos de mohos, envases caducados o rotos por donde puede entrar oxígeno y contaminar el alimento. De ser así, los alimentos deben retirarse de la venta. En el domicilio se deben cerrar siempre con una pinza para evitar al máximo la entrada de oxígeno.

HIGIENE DESDE EL INICIO

Imagen: Stacita

El secreto de un producto final seguro y de calidad, como en la mayoría de elaboraciones a partir de vegetales, es la recolecta en su justo punto de maduración. La recolección y la posterior selección de las piezas más atractivas son la carta de presentación de los productos de cuarta gama. La recolección puede ser mecánica, proceso delicado que requiere que las plantas sean resistentes a la maquinaria para evitar la lesión del vegetal, o manual, que aporta siempre mayor calidad al producto.

Cuando los vegetales llegan a la industria deben limpiarse para eliminar posibles restos de tierra, moho, hierbas o microorganismos. Para realizar el procedimiento correctamente deben mantenerse unas instalaciones limpias, sin residuos, con una máxima higiene en la maquinaria, en todos los utensilios que se van a utilizar así como en los manipuladores de alimentos. Para una mayor seguridad en la elaboración de estos productos se debe trabajar siempre con una temperatura entre 1º C a 4º C.

El lavado de los vegetales se realiza con agua fría, aproximadamente 3º C y se recomienda utilizar unos diez litros de agua por cada kilo de producto. El agua utilizada debe estar sometida continuamente a estrictos controles de seguridad y debe ser apta para el consumo humano en todo momento. Para desinfectarla se suele utilizar hipoclorito de sodio del orden de 150 ppm (partes por millón).

Los productos frescos deben pasar una etapa de secado en la cual se elimina el exceso de humedad y disminuye significativamente el riesgo de aparición de patógenos. No obstante, el secado debe realizarse con mucho cuidado ya que un secado excesivamente rápido podría dañar el producto.

Plaguicidas

Una de las mayores preocupaciones del consumidor hacia este tipo de vegetales es la contaminación con los plaguicidas. Su uso para controlar las plagas de hongos, insectos o malas hierbas puede aparecer posteriormente en el producto listo para consumir. Sin embargo, las dosis que pueden hallarse son mínimas y en ningún caso superan las aptas como no toxicas establecidas por la ley. Algunos ejemplos de estos plaguicidas son la Iprodiona, Procimidona, Metalaxil, Propozamida y Propizamida.


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