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El frío, un gran aliado de los alimentos

Constituye un buen sistema de conservación por su capacidad de bloquear la actividad de los microorganismos y de retrasar la degradación de los alimentos

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 5 de junio de 2008

Las bajas temperaturas son una de las herramientas más potentes de las que disponemos para controlar el desarrollo de los posibles microorganismos presentes en los alimentos. El frío, además de ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que deterioran los alimentos, preserva su calidad sanitaria y conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales. Su efectividad dependerá en gran medida de la calidad del frigorífico y de que mantengamos unas correctas normas de conservación.

La clave

A pesar de los beneficios que aporta el frío en el ámbito de la conservación de los alimentos, debemos tener en cuenta que no es activo frente a los diferentes tipos de microorganismos, como el calor, es decir, no los destruye sino que en la gran mayoría de los casos detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. Tampoco la congelación elimina los microbios (puede darse cierta mortalidad pero no de manera significativa) sino que paraliza su crecimiento; cuando se alcanzan temperaturas intermedias más templadas, el desarrollo se reanuda y los microorganismos se multiplican peligrosamente.

Qué conservar

La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación.

Los productos perecederos son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos

Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse.

Los huevos deben asimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior.

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.

Cómo conservar

La distribución de los alimentos dentro de las cámaras es otro factor importante: el propio fabricante sugerirá según los diferentes compartimentos y temperaturas y las zonas de almacenamiento más adecuadas para la conservación de los distintos alimentos. El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.

Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario en la parte superior y los de mayor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, por ejemplo en verduras y hortalizas, como la posible tierra presente en las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos, ahorraremos espacio.

En condiciones normales, el refrigerador oscilará dependiendo de las diferentes zonas entre 1 - 4º C (+/- 1º C) y el congelador siempre por debajo (más frío) de - 18º C bajo cero, para mantener los productos congelados.

ALGUNOS CONSEJOS

  • No debemos introducir alimentos calientes en la nevera, ya que hacerlo eleva la temperatura de forma peligrosa e incluso puede dañar el sistema.
  • No conviene cargar excesivamente la cámara frigorífica porque este hecho impedirá que el aire frío circule libremente y se reparta de manera homogénea.
  • Tampoco es aconsejable dejar abierta la puerta del aparato más tiempo del estrictamente necesario.
  • Si introducimos varios alimentos en el congelador para su congelación (no los que adquirimos ya congelados) deberemos activar unas 24 horas antes el sistema de "supercongelación" del que disponen la mayoría de los aparatos modernos para evitar que aumente la temperatura y los alimentos se descongelen parcialmente.
  • Mantener las cubiteras y contenedores de hielo llenos favorecerá el rendimiento del congelador.

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