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Chiringuitos de verano, las mismas garantías de seguridad

Este tipo de servicio debe garantizar, como cualquier otro establecimiento de restauración, la seguridad de los alimentos que suministra

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 7 de agosto de 2008
Imagen: Alex

Un chiringuito es un pequeño establecimiento, de edificación más o menos provisional, cuyo fin es establecer un negocio, generalmente dedicado a la venta de alimentos y bebidas. Los que se localizan en playas y otras zonas turísticas suelen tener una actividad estacional que coincide con el verano. La falta de infraestructuras, un personal a menudo insuficientemente cualificado y condiciones de trabajo en ocasiones precarias, junto con las altas temperaturas estivales y la masiva afluencia de público, hacen que en estos locales el riesgo sanitario sea más elevado.

Los chiringuitos de verano suelen situarse en pequeñas edificaciones cerca de las playas. Con frecuencia se eligen precisamente por su cómoda ubicación y, aunque ofrecen comidas normalmente sencillas, muy apropiadas como refrigerio en un día de verano, deben garantizar, como cualquier otro establecimiento de restauración, la seguridad de los alimentos que suministran.

Delimitar espacios

El diseño y tamaño de las instalaciones han de responder a sus necesidades específicas. Resulta fundamental distribuir correctamente el espacio para delimitar las diferentes áreas de trabajo, siempre a una distancia prudencial de seguridad entre las distintas actividades, y establecer una cadena de trabajo que impida interferencias. Debe prestarse especial atención a la zona de almacenamiento de los residuos, que estará totalmente separada de las otras zonas de recepción, almacenamiento y manipulación de alimentos.

Además, tanto la iluminación como la ventilación, bien natural o forzada, serán suficientes para el correcto desarrollo de la actividad. En este tipo de servicios resulta imprescindible, y más aún en un entorno natural como es el caso, proteger las ventanas de la entrada de insectos y, por supuesto, de cualquier otro animal de mayor tamaño.

Todos los materiales utilizados en las instalaciones de trabajo deben ser de fácil limpieza y desinfección, impermeables, no porosos ni absorbentes, lisos y de elevada resistencia. Es preferible que las superficies sean continuas, sin juntas ni rincones inaccesibles, posibles puntos acumulación de suciedad y microorganismos. Los materiales y utensilios que entren directamente en contacto con los alimentos, además de no ser tóxicos, no deben transmitir ningún tipo de sustancia a los alimentos que sea potencialmente peligrosa.

Conservación y manipulación bajo control

Los equipos de refrigeración y congelación deberán ser suficientes para la cantidad de alimentos que se suministran y su mantenimiento correcto para garantizar la adecuada conservación de los productos con requerimientos especiales de temperatura. Tanto las instalaciones como los equipos o utensilios deben mantenerse en un correcto estado de higiene y funcionamiento.

Este tipo de establecimiento debe disponer de suministro de agua potable fría y caliente. La temperatura del agua de limpieza del utillaje asegurará su eficaz desinfección. El personal, además, dispondrá de lavamanos no manual, dispensador de jabón y un sistema de secado higiénico. La selección de proveedores o puntos de compra de materias primas deben garantizar la seguridad y calidad de los alimentos adquiridos. Además, los responsables de los establecimientos asegurarán la formación del personal manipulador en materia de seguridad alimentaria, que observará unas estrictas condiciones de higiene durante el desarrollo de su trabajo.

TRES PAUTAS BÁSICAS

Un chiringuito de verano que ofrezca alimentos y bebidas debe:

  • Cumplir la normativa vigente en materia de higiene alimentaria y desarrollar su actividad bajo los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  • Aplicar en el establecimiento unas buenas prácticas de higiene así como programas de limpieza y desinfección, tratamientos preventivos y programas de control de plagas.
  • Disponer de personal formado e informado en materia de seguridad alimentaria.

Los sistemas de controles oficiales funcionan a pleno rendimiento en verano, y centran muchos de sus esfuerzos en este tipo de establecimientos. Algunos de los principales puntos de inspección son el transporte y la conservación de alimentos, que se deben realizar con correctas temperaturas de refrigeración, así como controles en la infraestructura del local y la adecuada cualificación del personal manipulador.

Más riesgos

Además de los chiringuitos, debe prestarse especial atención a los puestos ilegales de venta de alimentos ubicados de manera esporádica a las puertas de discotecas o recintos festivos. En algunos casos se trata de tenderetes sin ningún tipo de permiso para el desarrollo de la actividad que realizan. En ellos se venden bebidas, bocadillos u otros alimentos que pueden suponer un grave riesgo para el consumidor. En primer lugar, por la falta de control, tanto de las materias primas suministradas como de su conservación y proceso de manipulación, así como por la carencia de unas mínimas condiciones de higiene.


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