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Salmonella, un patógeno veraniego

Higiene, manipulación, cocinado y uso de frío son claves para su prevención

  • Última actualización: 1 de octubre de 2008
Imagen: NLM

Con la llegada de los meses de calor se suelen incrementar también los casos de toxiinfecciones alimentarias, en su mayor parte provocadas por un mismo microorganismo: la salmonella. Considerada como la responsable de más de la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles, es también probablemente la zoonosis más significativa de la UE. Las personas pueden infectarse por un consumo de alimentos contaminados que, en la mayoría de las ocasiones, se produce en el ámbito doméstico. Este riesgo puede reducirse con unas sencillas medidas de higiene.

Particularidades

La salmonella es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno.

La aparición de la bacteria, sobre todo durante los meses de verano, es normal si se tiene en cuenta que la temperatura óptima de crecimiento es de 30º C a 37º C. Por este motivo, cuando la temperatura ambiente se acerca a los 30º C, el peligro se dispara. Cuando el microorganismo llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección o puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, lo que le permite sobrevivir y multiplicarse en los restos de animales que van a ir pasando por el tubo digestivo.

Se trata, además, de una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, las concentraciones elevadas de sal o las altas temperaturas. Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen salmonella en su intestino son sus portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años. Es decir, la materia fecal de individuos enfermos, e incluso de los portadores, contiene una elevada concentración de este patógeno.

Tiene una gran capacidad para multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad elevada

Los grandes aliados

Temperatura y tiempo son dos factores que influyen de forma determinante en la aparición de salmonella. En el caso de la temperatura, los extremos no le favorecen: el frío ralentiza su crecimiento, la congelación lo detiene y el calor a partir de 70º C la destruye. Para evitar que esto suceda es muy importante no romper la cadena del frío, congelar rápidamente el alimento y dar especial atención a los tratamientos culinarios sin calor consumidos en frío, especialmente si además se elaboran con alimentos en frío como la mayonesa o las natillas.

En cuanto al tiempo, en un sustrato adecuado y en condiciones favorables de temperatura, las salmonellas duplican su cantidad en pocos minutos. Normalmente la contaminación inicial de los alimentos no es suficiente para desarrollar la infección, el potencial riesgo real aparece con su rápida multiplicación. Algunas de las principales precauciones incluyen no prolongar excesivamente el almacenamiento de alimentos perecederos y nunca a temperaturas templadas, así como consumirlos nada más cocinarlos. De no ser así, deben mantenerse bien calientes o refrigerados hasta su consumo, que deberá ser lo antes posible. Si no se prevé un consumo inmediato, deberán congelarse rápidamente.

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