Salmonella, un patógeno veraniego

Fuentes de infección

La mayor parte de los procesos de salmonelosis declarados se deben al consumo de diferentes tipos de alimentos (leche, queso, carne o pescado) en los que el uso de huevo crudo en la preparación o condimentación de productos o salsas como la mayonesa es el mayor protagonista.

- Imagen: Steve Knight -

Los principales reservorios de salmonella son las aves de corral, el ganado bovino y el porcino. Por tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los huevos, sin olvidar los manipuladores portadores y el agua. También se han identificado como fuentes de infección los vegetales frescos consumidos crudos en ensaladas, como los tomates.

Los huevos se contaminan con las heces de las propias aves.

La bacteria se encuentra en la cáscara, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. La bacteria puede llegar al huevo por diversas vías. Una de ellas es que la gallina del que procede sea portadora del microorganismo, lo que puede implicar que el huevo esté contaminado internamente.

El huevo es el principal vehículo de transmisión de la salmonella

Otra posibilidad es que la contaminación se encuentre en la cáscara, y aquí el origen sería muy variable, puesto que podrían estar implicados los animales, pero también las personas que los manipularan, distribuyeran o, de algún modo, estuvieran en contacto con los hu evos. En este punto no podemos dejar de olvidar a los propios consumidores, que los pueden contaminar con una manipulación incorrecta. Por cualquiera de estas vías, el patógeno puede afectar alimentos como tortillas o a cualquier producto que los tome como ingrediente, bien sea porque ya estaba dentro o porque se le añade al romper la cáscara.

Por ello, no se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera ya que, como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Sin embargo, si los huevos van a utilizarse de forma inmediata no implica mayor riesgo. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, es aconsejable guardarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas se deben cocinar a fondo. La temperatura y el tiempo serán suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no deben ponerse en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

Mayonesa, un cuidado especial

- Imagen: Ernesto Andrade -

La mayonesa, especialmente la casera, es uno de los alimentos en los que salmonella tiene una mayor capacidad de multiplicación. Cuando la bacteria se encuentra en la salsa, la única forma de evitar problemas es mantener la temperatura lo suficientemente baja para impedir la proliferación del microorganismo. Pero cuando la preparación es doméstica, la temperatura ambiente a la que se prepara es entre 20º C y 25º C, lo que dificulta que se mantenga a temperatura baja.

Además, la tendencia es introducir lo que ha quedado de la salsa en el frigorífico, y el tiempo que transcurre desde la elaboración hasta que se refrigera ayuda a que se incremente la presencia de bacterias. Aprovechar la salsa para otra comida aumenta la probabilidad de que el número de salmonella sea excesivo.

En España está prohibido usar, desde 1991, huevo no pasteurizado para la elaboración de mayonesa y salsas en restauración colectiva como restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas. La ley obliga a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.