Salmonella, un patógeno veraniego

La enfermedad

La salmonelosis, una de las toxiinfecciones más frecuentes durante el verano y una de las de mayor importancia en todo el mundo, está provocada en la mayoría de los casos por la bacteria "Salmonella enteriditis". Tras ingerir una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de salmonella y virulencia de la cepa, estado de salud y resistencia del infectado o número de microorganismos ingeridos) se reproduce en el organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dolor abdominal diarrea o fiebre, el llamado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después de la ingestión y que a menudo requieren hospitalización. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

La salmonelosis afecta cada año a miles de españoles, principalmente en la época estival

Según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, durante los años 1998-2001, de los 3.818 brotes de intoxicación alimentaria notificados en España, el 38% estaba relacionado con el consumo de huevos y derivados, y el 85,5% de los mismos se asociaron a la salmonella, con lo que en este periodo de tiempo el 32,9% del total de brotes alimentarios se correspondieron a este patógeno.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años. Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada concentración del microorganismo patógeno. Cualquier persona es susceptible de verse afectada por samonelosis, aunque son los niños, las personas mayores y las que tienen un sistema inmune débil las que tienen un mayor riesgo de enfermar.

La salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las toxiinfecciones, son el resultado de errores encadenados:

• Contaminación inicial del alimento por salmonellas.
• Multiplicación de los microorganismos (tiempo, condiciones favorables de temperatura y humedad en un medio de cultivo adecuado, el alimento).
• Ingestión de un número elevado de bacterias viables bien por una fuerte contaminación inicial o porque se hayan desarrollado en el alimento.

Qué hacer en caso de enfermedad

Debido a los procesos diarreicos y a los vómitos que acompañan a toda toxiinfección, se produce una gran pérdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o la solución rehidratante elaborada en casa (un litro de agua hervida, zumo de uno o dos limones, dos cucharadas soperas de azúcar, una o dos de bicarbonato y una de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos templados (agua de arroz, té o manzanilla con limón).

A medida que mejoren los síntomas realizaremos una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha o hervido, plátano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Un yogur natural no azucarado al día ayudará a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal antes de comenzar a tomar ningún otro lácteo. Una vez desparezcan los síntomas, reiniciar progresivamente una alimentación normal.