Salmonella, un patógeno veraniego

Medidas de prevención

El control se fundamenta en medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en una adecuada manipulación de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que se encuentra en muchos niveles diferentes. En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que adquieren los alimentos para que no los toquen o rompan los envases.

- Imagen: Georgios M. W. -

El mejor sistema de prevención en este caso es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como antes y después de manipular alimentos frescos, suelen ser las medidas más recomendadas. Con todo, y según la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) no existe una solución mágica para el problema, pero sí estrategias para reducir los niveles de contaminación, que estriban sobre todo en la integración de todo un conjunto de medidas preventivas. Y en este sentido es en el que se dirigen las iniciativas comunitarias.

En animales

Reducir el patógeno en animales vivos destinados a la producción de alimentos puede contribuir a reducir su prevalencia en carnes. Algunas de las medidas que han mostrado ser eficientes son la comprobación de piensos y agua para asegurar que no se contaminan y las prácticas de higiene básicas adaptadas a las explotaciones. Para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la vacunación de las aves de corral también puede ser una medida adicional para aumentar la resistencia de las aves a la exposición del patógeno y disminuir su difusión. La finalidad es mejorar la seguridad alimentaria y la protección de los consumidores.

En el ámbito europeo, la normativa obliga a los Estados miembros a reducir, hasta finales de 2008, el número de gallinas ponedoras infectadas en un porcentaje mínimo determinado cada año. También establece la vacunación obligatoria de gallinas ponedoras con una prevalencia del 10% o superior.

El cerdo es, después de los huevos y la carne de ave, otra de las fuentes de transmisión alimentaria de salmonelosis a las personas. Dos de las principales opciones para el control de la prevalencia en la producción de cerdos se basan en métodos bacteriológicos e inmunológicos. Uno de los sistemas de atenuación del riesgo que se utilizan viene fijado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece el control de salmonella en las explotaciones de animales destinados al consumo humano (control en la fase primaria); la mejora de la higiene durante el sacrificio y el procesamiento de la carne (lo que se denomina la segunda fase) y las medidas durante la preparación de los alimentos, es decir, el control en la fase de consumo.