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Platos limpios de patógenos

Si la vajilla se lava a mano es recomendable utilizar agua caliente y jabón, aclarar con agua potable y dejarla secar al aire

Imagen: Stacy Bass

Hay dos formas de lavar los platos; una reduce la carga microbiana que pueda haber quedado incrustada, y otra no. Algunos de los procesos de limpieza que se siguen son ineficaces para eliminar patógenos como "E.coli" o "Salmonella". Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Ohio (EE.UU.) explica cuál es la mejor forma de eliminarlos, qué medidas de prevención deben adoptarse y la eficacia del lavado manual y de los lavaplatos.

Aunque parezca una labor fácil podría no serlo tanto. Conseguir que los platos estén exentos de patógenos y evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias es una tarea laboriosa. Y es que virus, parásitos y bacterias son organismos que no se ven ni se huelen, ni siquiera tienen un sabor peculiar, pero forman parte del entorno más próximo al consumidor. Su presencia en utensilios de cocina y superficies de trabajo puede acarrear problemas en forma de toxiinfecciones alimentarias, de ahí la importancia de aplicar un sistema de lavado y desinfección adecuado.

Los platos forman parte de él, y de que se sigan las pautas adecuadas de higiene dependerá la seguridad de los alimentos que en ellos se sirvan. No basta con limpiar, o lo que es lo mismo, quitar la suciedad, por ejemplo la grasa de un plato; la vajilla debe desinfectarse, es decir, hay que eliminar la infección (quitar lo que no se ve, los microorganismos). Y es que los platos, aunque se vean limpios, pueden albergar bacterias.

Tres pasos claves

Evitar que se sequen los restos de comida en los platos es clave para reducir la presencia de patógenos

En EE.UU, por ejemplo, las exigencias sanitarias de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) obliga a los restaurantes a seguir tres pasos básicos: fregar con agua caliente (unos 40º C, la temperatura recomendada por las autoridades sanitarias del país) y con jabón, aclarar con agua potable y aplicar un desinfectante. Y todo ello en un proceso manual.

En un experimento realizado por los expertos de la Universidad de Ohio para conocer si una temperatura más fría podría matar las bacterias, el resultado demostró que sí. Los niveles conseguidos distan de los aceptados en el Código Alimentario de la FDA. Una de las claves está en limpiar antes de que los restos de alimentos se sequen y creen un caldo de cultivo para las bacterias, aunque la temperatura del agua sea inferior a la temperatura recomendada.

Menos residuos, mayor seguridad

Durante el experimento, y para determinar la eficacia de los lavaplatos a temperaturas reducidas, los investigadores utilizaron platos que cubrieron con queso, huevos y leche (algunos de los que más facilitan el crecimiento de bacterias) y agregaron las bacterias "E.coli" y "Listeriosis" (ambos patógenos pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo). Al cabo de una hora, y tras un simple aclarado, los organismos microscópicos aún se aferraban a los platos. Si el proceso de limpieza consiste en lavar con agua caliente y después seguir con una fase de desinfección, prácticamente la totalidad de las bacterias quedan eliminadas, incluso si antes de este proceso quedaban restos secos de alimentos. En este sentido, una de las recomendaciones de la FDA es lavar los platos antes de que pasen dos horas desde su uso y, si se hace a mano, es mejor dejarlos secar al aire.

Sin embargo, al igual que existen numerosos utensilios que entran en contacto con los alimentos (cuchillos de acero, cucharas, bandejas de plástico o placas de cerámica), también son numerosos los tipos de superficies que pueden convertirse en puntos crecientes de bacterias. Así, debe tenerse en cuenta que no todos los platos son iguales y que la capacidad de proliferación de bacterias también dependerá en gran medida del tipo de material, como el vidrio. También es importante que los objetos que entran en contacto con los platos, como las esponjas con las que se lavan, se mantengan limpias y secas para evitar la proliferación de bacterias que puedan transferirse a los utensilios.

Seguir con todas estas medidas ayudaría a reducir los brotes de enfermedades de este tipo que, según los datos del Centro Nacional de Epidemiología, en España se sitúan entre los 900 y los 1.000 al año. Según los mismos datos, una manipulación inadecuada, junto con una temperatura inadecuada de conservación, representan la causa el 74,2% de los casos, seguidos del consumo de alimentos crudos (13,3%) y las malas condiciones de higiene de las personas que manipulan la comida (5,8%).

Salmonella en ensaladas

Imagen: Paul Downey

Las hojas de las ensaladas, al igual que otras hortalizas, verduras e incluso frutas, contienen en ocasiones microorganismos patógenos como "Salmonella" o "Escherichia coli". Al tratarse de un alimento que se consume crudo, la eliminación de estos patógenos a través de un tratamiento térmico es poco probable. Conocer la manera en la que la "Salmonella" puede causar intoxicaciones alimentarias a través de las hojas de ensalada ha sido el centro de atención de una investigación presentada durante la 21ª Conferencia Internacional del Alimento en Aberdeen, Escocia. Según este nuevo trabajo, llevado a cabo por expertos de la Royal University de Londres, algunas salmonelas utilizarían una especie de "filamentos largos" que les permitirían "nadar" y moverse alrededor de las hojas. La forma de adhesión sería similar a la de unos dedos finos y largos que se aferran a las hojas. La no presencia de estos filamentos no permite, en cambio, que las salmonelas se peguen a las hojas.

Si bien desde hace tiempo ya se conocen las vías de contagio (uso de fertilizantes contaminados, agua contaminada o el contacto con productos infectados durante el corte, el lavado, el almacenaje y la preparación), conocer cómo es el mecanismo a través del cual los patógenos se "atan" a la ensalada resulta primordial para poder desarrollar nuevos métodos de prevención y trabajar en distintas formas de lucha. Y es que se trata de un tipo de alimento que ha estado implicado en numerosos brotes de intoxicaciones alimentarias, responsables del 23% de los brotes intestinales en el Reino Unido durante el periodo 1996-2000, de los cuales el 4% se relacionaron con ensaladas preparadas.

Uno de los mayores problemas en este ámbito es que el consumidor no puede, a simple vista, detectar si el alimento está contaminado: éste no muestra signos de infección, ni olores desagradables y la apariencia no es distinta a los alimentos "sanos". La dificultad para detectar problemas de actividad bacteriana en este alimento refuerza los resultados como los obtenidos hasta ahora. Los responsables del estudio aseguran que ahora los pasos que se han de seguir tienen que ir encaminados a determinar el grado en que los diferentes tipos de hojas son más o menos susceptibles a la contaminación. Mientras, algunas medidas que se deben adoptar para reducir el riesgo son:

  • No romper la cadena del frío.
  • Limpiar estos productos no sólo con agua, sino también con algún desinfectante apto para uso alimentario, y escurrirlos con agua abundante.
  • Mantener una estricta higiene personal.
  • Conservar las superficies de la cocina limpias.

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