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Frutos secos, el control del riesgo

Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulación aumenta la probabilidad de aparición de agentes contaminantes como micotoxinas

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 6 de noviembre de 2008
Imagen: Nonie

Los frutos secos, conocidos y consumidos desde tiempos remotos por la humanidad, son un alimento básico en la dieta mediterránea y toman un especial protagonismo con la llegada del otoño. Estos productos, cuyas propiedades nutricionales los hacen muy recomendables en la dieta diaria, no están exentos de posibles contaminaciones que ponen en peligro la seguridad de su consumo, a pesar de su sencilla conservación.

Nueces, almendras o avellanas. Lo que caracteriza estos frutos es la presencia de semilla única, que son secos y de cáscara dura. El término fruto seco se utiliza también para cualquier semilla o fruto comestible que se encuentra dentro de una cáscara, por ejemplo los cacahuetes, aunque en realidad son legumbres. Muy interesantes desde el punto de vista nutricional, las recomendaciones actuales aconsejan -si no existen contraindicaciones específicas- su consumo diario en pequeñas cantidades y son especialmente indicados para deportistas o personas que desarrollan una elevada actividad física.

Parámetros de calidad en la compra

La aglomeración de los frutos envasados entre sí puede indicar manipulación deficiente o una humedad excesiva en el almacenamiento

Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompañada de ciertas consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cáscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras, en que no tengan roturas, manchas, orificios o deformaciones y que la coloración sea la propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, las premisas que indican una buena calidad son las que se refieren a las características del tratamiento, como el salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan restos de piel.

En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al vacío o en atmósfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.

Agentes contaminantes

El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas, principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no sólo sería menor el crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales a los que se someten los alimentos

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maíz, todo tipo de frutos secos y también en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo el mundo, son especialmente problemáticos en climas tropicales por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 está calificada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un carcinógeno para las personas. En el caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maíz, está demostrado que los métodos de selección u otros tratamientos físicos permiten reducir el contenido de aflatoxinas, por lo que unas buenas prácticas de fabricación resultan decisivas.

Además de los límites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los alimentos, se han intensificado las medidas de control y los análisis de alimentos importados de países terceros.

Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una micotoxina que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos, aunque también se han detectado en otros alimentos. Es carcinógena y tóxica renal, además de teratógena, es decir, que produce malformaciones en el embrión. Se han establecido contenidos máximos de ocratoxina A para alimentos como cereales, café tostado y productos infantiles. A la luz del dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), y aunque se consideró oportuno revisar los límites en ciertos alimentos, entre los que se incluían los frutos secos, se ha decidido que no es necesario establecer niveles máximos en estos productos por ser muy bajos y aportar muy poco a la ingesta.

Otro problema añadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede generarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados.

En general, los frutos secos con cáscara son los que se encuentran mejor protegidos frente a contaminaciones externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, los pelados, y debido que se someten a una manipulación particular, son los que más contaminaciones microbiológicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana.

Otros riesgos

Hablar de frutos secos obliga a mencionar uno de los problemas cada vez más recurrente en el ámbito de la salud, el de las alergias alimentarias, puesto que se trata de uno de los alimentos más alergénicos. Este tipo de patología puede desarrollarse bien hacia todo el grupo o sólo hacia uno de sus integrantes. Para prevenirlo, debe evitarse el consumo no sólo del fruto que provoca la alergia o todo el grupo, sino también de los alimentos que lo contengan, aunque sea en cantidades pequeñas. En este caso es imprescindible leer de forma detenida las etiquetas de todos los productos que se consumen.

Uno de los sectores más vulnerables al consumo de frutos secos son los niños, para los que está contraindicado por los posibles problemas de atragantamiento y obstrucción de las vías respiratorias.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

Los frutos secos se conservan de dos formas básicas, según si están pelados o con cáscara:

  • Frutos secos con cáscara: están mejor protegidos frente a la luz, la oxidación y el calor, por lo que su conservación resulta más sencilla. Pueden conservarse a temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y bien ventilada.
  • Frutos pelados (sin cáscara): no se encuentran protegidos frente a los factores externos (luz, calor u oxidación). Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco, preferiblemente en un recipiente hermético. También pueden refrigerarse en la nevera. Las preparaciones saladas facilitan la conservación.

Una conservación deficiente podrá acarrear pérdidas de nutrientes y de propiedades organolépticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos tóxicos. En el caso de los frutos secos pelados también podemos optar por congelarlos. Una vez cocinados o utilizados para su consumo no necesitan precauciones especiales de conservación, aunque podrán ablandarse y enranciarse en contacto con otros alimentos. La posterior conservación vendrá determinada sobre todo por el alimento al que acompañen: carne, pescado, verduras o ensaladas, que en estos casos deberán refrigerarse en recipientes cerrados y ser consumidos lo antes posible.

Los frutos secos pueden consumirse crudos, tostados o fritos. En los dos últimos casos el calor reduce la posible carga microbiana, aunque no las micotoxinas (si llegaran a contaminarlos). Al tratarse de un alimento de bajo riesgo sanitario, no es necesario tomar precauciones especiales a la hora de manipularlo y cocinarlo, aunque sí las habituales medidas de higiene.

Bibliografía

Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano (BOE 20.05.1988)




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