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Sistema integrado para una total trazabilidad de los alimentos

El proyecto europeo TRACEBACK pretende crear un sistema de trazabilidad estandarizado comunitario para toda la cadena de suministro de alimentos, desde el campo a la mesa

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Última actualización: 18 de febrero de 2009
Imagen: Gaetan Lee

TRACEBACK es el acrónimo en inglés de "Sistema integrado para una trazabilidad fiable de cadenas alimentarias", cuyo principal objetivo es el desarrollo de un sistema genérico de buen funcionamiento para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias. Se trata de una importante apuesta comunitaria en la que participan 28 socios, desde institutos de investigación y universidades, empresas de informática y consultoras, hasta representantes de la industria alimentaria pertenecientes a 11 países y que finalizará, tras cuatro años de duración, en diciembre de 2010.

Una novedad esencial de este proyecto, apoyado por el Sexto Programa Marco de Investigación Científica y Tecnológica de la UE, es el desarrollo de un modelo de trazabilidad funcional que asegure el reparto de información fiable a lo largo de toda la cadena alimentaria. ¿Cómo se consigue? Sincronizando el flujo del producto con el flujo de información. El proyecto europeo incorpora herramientas innovadoras para apoyar la puesta en práctica de un sistema idóneo de trazabilidad para la cadena alimentaria en su totalidad, caracterizado por la conexión objetiva del flujo del producto y el flujo de la información, asegurando una trazabilidad confiable y disponible a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La trazabilidad ideal

Los parámetros que se han de trazar incluyen la identificación de un lote, la hora y el lugar, así como otros que hagan referencia a la calidad

Según los responsables del proyecto, la trazabilidad completa debe constar de un sistema que vincule a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde el productor al minorista. Las cadenas de alimentación son muy complejas: tienen múltiples entradas (diferentes ingredientes y materias primas para la elaboración de un producto) y múltiples salidas (varios productos a partir de una sola materia prima), por lo que el sistema de trazabilidad de cada producto debe resultar en una configuración en forma de árbol más o menos ampliada, según la complejidad del producto trazado. Dentro del sistema, la cooperación y la interoperación debe depender de un lenguaje común y efectuarse de una forma segura y fiable, independientemente del nivel tecnológico presente en cada agente.

Esto significa que cada agente debe ser un nodo en el sistema, interactuando como proveedor y como beneficiario de la información esencial. Ésta, a su vez, debe relacionarse con la trazabilidad, como la identificación de un lote, la hora y el lugar, pero también con otros parámetros de calidad de alimentos para poder confirmar la seguridad de forma objetiva, como patógenos y toxinas. Los parámetros que se han de trazar deben ser flexibles para poder ajustarse a los riesgos que surjan. La objetividad de los datos debe darse por la adquisición, procesamiento y transferencia automática de los datos al sistema, reduciendo en lo posible la intervención humana.

Reacción ante posibles alertas

Toda la información recogida debe poder ser usada por cada agente para sus propios propósitos de trazabilidad y almacenarse localmente además de ponerse a disposición de todos los demás agentes cuando lo soliciten. La identificación de un lote debe permitir a cualquier agente de la cadena recuperar la información de todas las etapas y asegurar las propiedades de trazabilidad hacia delante y hacia atrás. En el caso de autoridades y agencias alimentarias, esta disponibilidad es especialmente interesante ya que permite reaccionar inmediatamente ante una alerta de seguridad alimentaria, pudiendo así actuar en consecuencia y definir responsabilidades.

Uno de los avances del proyecto TRACEBACK es la comparativa de la trazabilidad y la seguridad del alimento. Esto significa el establecimiento de enlaces entre ambos y el desarrollo de la trazabilidad no solamente como herramienta para la localización del producto sino también para el análisis del origen del producto y todas sus incidencias. Este hecho tiene consecuencias muy importantes para establecer una situación real de seguridad del alimento en caso de la retirada de alimentos o suspensión de la fabricación de un producto. La integración y aplicación de tecnologías como la trazabilidad molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia (RFID) y los códigos de barras permitirán este enfoque innovador. En particular, la integración de inteligencia artificial (IA) a los microsistemas analíticos permite la apertura de nuevas dimensiones para la trazabilidad.

El alcance

Los principales objetivos del proyecto multidisciplinar europeo TRACEBACK se compartimentan en diferentes paquetes de trabajo:

  • Análisis y definición las cadenas alimentarias y la identificación de los puntos con riesgo de contaminación o pérdida de calidad del producto final.
  • Desarrollo de sensores y dispositivos para supervisar, identificar y evitar la contaminación o pérdida de calidad de las cadenas alimentarias.
  • Desarrollo de un sistema para recoger y manejar la información que generan los sensores.
  • Formación de los potenciales usuarios de los dispositivos y el sistema de información.
  • Evaluación económica de la técnica de trazabilidad en situaciones comerciales.
  • Pruebas piloto del sistema de trazabilidad en empresas comerciales que constituyen cadenas alimentarias enteras.
  • Creación de una plataforma industrial para la comunicación de los resultados del proyecto directamente a la industria.

DE LA MANO DE LA TECNOLOGÍA

Imagen: Hans Splinter

En el proyecto europeo sus integrantes proponen innovaciones en tecnología de información y comunicaciones (TIC), innovaciones en microdispositivos nanotecnológicos y su integración compleja en una sola arquitectura de referencia para los sistemas de información de la trazabilidad (RATIS), la cual se implementará en las dos cadenas alimentarias seleccionadas en el proyecto: piensos/lácteos (semillas, agricultores, piensos, ganado, leche, queso procesado, distribución, minorista) y tomate (semillas, agricultores, distribución de frescos o productos elaborados, minorista). La última tecnología se mejora con la inclusión de biosensores y dispositivos microanalíticos en las tecnologías ya existentes.

La inteligencia artificial (IA) apoya el desarrollo de novedosos microdispositivos de tiempo real y su integración en un sistema de gestión de información flexible e interoperativo basado en un enfoque orientado a este servicio. Este enfoque permite la reutilización de los componentes y combina los servicios simples para conseguir uno de mayor complejidad sin obligar a cambios en los participantes de la cadena alimentaria. Una novedad clave de este proyecto es la aplicación de la idea de asegurar una información veraz sincronizando el flujo del producto con el de la información, a través de herramientas tecnológicas situadas en puntos críticos a lo largo de la cadena alimentaria.

La nanotecnología que incorpora microdispositivos de detección e inteligencia artificial para una aplicación real en alimentos no tiene precedente. Este sistema permitirá la extracción de información fiable de toda la cadena alimentaria y no sólo de algunas partes de la misma, desde el punto de vista de la calidad y seguridad de los alimentos por lo que se reducirá el coste de la demanda de información.


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