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Principales logros en seguridad alimentaria en 2009

Durante el año que acaba de terminar se ha registrado un importante acercamiento del sector alimentario a las nuevas exigencias del consumidor

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 4 de enero de 2010

El año 2009 ha sido muy fecundo en investigaciones y proyectos científicos sobre seguridad alimentaria y tecnología aplicada al sector agroalimentario, tanto en España como en el resto del mundo. Diferentes grupos de investigadores, bien entidades públicas como privadas y, en muchos casos, en mutua colaboración, han desarrollado proyectos destinados a mejorar la calidad de los alimentos. Algunos ya han culminado con éxito y en otros casos sus responsables aún trabajan en ello. Adaptarse a las nuevas demandas de los ciudadanos, cada vez más exigentes en cuanto al consumo de alimentos seguros y saludables, así como la búsqueda de tecnología más avanzada en el sector, son las dos grandes corrientes que engloban estos proyectos.

Proyectos de investigación

El año que acaba de finalizar ha sido muy fructífero si se tienen en cuenta las numerosas investigaciones que se han desarrollado en el ámbito de la seguridad alimentaria. Un vistazo a algunas de las más importantes obliga a hablar de:

  • Desarrollo de enzibióticos como conservantes naturales de los alimentos. Expertos españoles han dado con dos enzibióticos (enzimas antibacterianas procedentes de cierto tipo de virus), de posible aplicación en la industria alimentaria como conservantes naturales eficaces contra "Staphylococcus aureus", una bacteria patógena relacionada con intoxicaciones alimentarias y que, en ocasiones, desarrolla cepas resistentes.
  • Proyecto Cero, cultivos sin fitosanitarios. Con el objetivo de ofrecer frutas, verduras y hortalizas cada vez más libres de fitosanitarios, este proyecto de investigación desarrollado en el IVIA en Valencia tiene como objetivo reducir el uso de compuestos fitosanitarios en los cultivos y mantener los niveles productivos y de calidad final.
  • Bacterias probióticas "comecolesterol" en cárnicos. Investigadores valencianos trabajan en la incorporación de bacterias capaces de asimilar colesterol en productos cárnicos con altos contenidos en grasa. Este tipo de tecnología lograría alimentos de origen animal más saludables.
  • Nuevos conservantes de origen vegetal en embutidos. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC), en colaboración con una empresa privada del sector, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y entidades italianas ha trabajado con algunos extractos de plantas como romero, alfalfa o limón que pueden sustituir a los aditivos químicos en los embutidos sin que estos pierdan sus propiedades de conservación y color.
  • Control de salmonella en el cerdo ibérico. En este caso ha sido la Universidad de Córdoba, la Sociedad Cooperativa Andaluza Agroganadera del Valle de Los Pedroches y una consultoría especializada en producción porcina los que tienen previsto controlar y minimizar la presencia de salmonella en el cerdo ibérico y mejorar la sanidad de los animales y la seguridad del producto.
  • Ultra-Alta Presión por Homogeneización (UHPH) en alimentos. Esta tecnología, en la que está especializado el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), es una buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para conseguir alimentos seguros y que conserven las calidades nutritivas y organolépticas de los alimentos frescos.

De la temperatura a nuevos recursos alimentarios

La temperatura y el transporte de alimentos son dos factores ligados entre sí de forma muy estrecha a la hora de hablar de alimentos seguros. Conseguir dar a los productos un ambiente adecuado es fundamental para evitar posibles riesgos. Para ello, un grupo de investigadores del Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Microsistemas (MCB-IMSAS) de la Universidad de Bremen han diseñado un sistema para la supervisión y control de transportes frigoríficos a través del desarrollo de conjuntos automatizados de monitorización que permite la detección de anomalías y asegurar la correcta trazabilidad de los productos en esta etapa.

También los aditivos merecen un hueco en este resumen del año, sobre todo después de que expertos del CSIC hayan modificado la bacteria "Lactobacillus casei" para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética a partir de lactosuero. Este residuo contaminante, de gran carga orgánica, se genera durante el proceso de elaboración del queso.

Por último, y en cuanto a la búsqueda de nuevos recursos alimentarios, sobre todo marinos, destaca un proyecto cántabro que estudia la viabilidad de criar anchoas en cautividad. El estudio, dirigido por Carlos Fernández Pato, podría abastecer con anchoa de cultivo de calidad similar a la salvaje a la industria conservera.

OTROS AVANCES

En el resto del mundo, los proyectos de investigación alimentaria son también una importante línea de desarrollo, como los yogures antiúlcera, desarrollados por la Universidad de Kyoto y que tienen como finalidad acabar con "Helicobacter pylori", una bacteria responsable de muchas úlceras de estómago y algunas variantes de gastritis. También se han desarrollado bacterias espaciales que ayudarán a conocer los mecanismos de infección de la salmonella y establecer así nuevas estrategias para combatirla y, en consecuencia, reducir el número de toxiinfecciones alimentarias. La toxoplasmosis también tendría nuevos enemigos de acuerdo con una investigación estadounidense según la cual las bacterias de la flora intestinal del ser humano ayudarían a luchar contra esta enfermedad, una infección leve en ocasiones de origen alimentario.

Los vegetales también tienen un lugar destacado en tecnología alimentaria, como el que hace referencia a la conservación biológica de este tipo de productos listos para consumo (IV gama). Tras años de investigación, una empresa italiana, con la colaboración del Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), ha dado con un nuevo sistema de control biológico de conservación de verduras frescas listas para consumo a través de bacterias del ácido láctico. Otro estudio ha servido para dotar a este sector de una película comestible de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal que podría proteger la carne roja y aves de corral frente a ciertas bacterias patógenas como "E. coli" y "Listeria".

El etiquetado es otro de los ámbitos que más atención recibe para ofrecer al consumidor información clara, rigurosa y completa de los alimentos que adquiere. En este sentido, expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas) han desarrollado un sistema que sustituiría las tradicionales pegatinas (poco higiénicas e inestables) de las frutas por tecnología láser capaz de grabar información, a modo de tatuajes, en frutas y hortalizas.

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