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El procesado de alimentos en casa

Hervir o congelar son técnicas de procesado doméstico que se aplican para que un alimento sea comestible

  • Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
  • Fecha de publicación: 9 de junio de 2010
Imagen: Diana House

La industria alimentaria no es la única que aplica métodos de procesado. En el ámbito doméstico, la más sencilla de las operaciones sobre un alimento puede considerarse también como una de estas técnicas: desde hervir verduras, hasta congelar carne, elaborar conservas caseras o, incluso, pelar las frutas antes de ingerirlas. En cada una de estas acciones se modifican, de una manera u otra, las características organolépticas de los alimentos. Conocer cómo actúan cada una de ellas y de qué manera modifican los alimentos ayuda a mejorar las formas de preparación y a garantizar que su consumo sea seguro.

A lo largo de la cadena alimentaria, desde que se inicia hasta que el producto llega al consumidor, éste se somete a varios procesos. Cada uno de ellos depende del alimento del que se trate y la forma en la que se comercialice. Frutas, verduras y hortalizas requieren unas condiciones de procesado específicas que se centran, en la mayoría de los casos, en intentar alargar su vida útil sin que se modifiquen sus características organolépticas. También la carne y el pescado se procesan con estos mismos objetivos, si bien las necesidades son distintas. Pero el procesado de un alimento no acaba aquí.

Un reciente documento elaborado por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) considera que "todo alimento crudo se somete a una operación para poder consumirse". Cuando se prepara comida en el domicilio, también se aplican distintos modos de procesado antes de que llegue al plato.

Sistemas de procesado

Modificar los alimentos para que sean comestibles no es algo nuevo. Desde hace siglos se han utilizado diversas técnicas para conservarlos durante más tiempo, como la salazón, el ahumado o las conservas, además de varios métodos de preparación. La mayoría de ellos se fundamentan en el hecho de que, tras reducir su contenido en agua, se disminuye el proceso de deterioro. Con los años, los avances tecnológicos han proporcionado herramientas nuevas al consumidor para perfeccionar estos sistemas y mejorarlos. No sólo se ha podido alargar la vida útil de los alimentos, sino que estos se preparan de muy variadas formas, en función de las preferencias y necesidades. Algunas de las más habituales son:

  • Cocer. Constituye una de las técnicas de procesado de alimentos más generalizadas en los hogares, ya que excepto frutas y algunas hortalizas, el resto de alimentos se cocinan antes de consumir. Además de constituir una garantía de seguridad, puesto que las temperaturas que se alcanzan durante este proceso eliminan los microorganismos patógenos, en ocasiones, mejora el valor nutricional de los alimentos porque aumenta la disponibilidad de los nutrientes. La cocción al vapor o el hervido se consideran métodos húmedos. En seco, destacan el horneado, el asado o la fritura. Entre las más nuevas, la cocción mediante microondas es un método de calentamiento rápido que impide la pérdida de nutrientes, ya que casi no necesita la adición de agua.

  • Enfriar. Este proceso alarga la vida útil de los alimentos con la disminución del ritmo de deterioro. Si las temperaturas que se aplican rondan los 5ºC, se habla de refrigeración. Si, en cambio, son mucho más bajas y llegan a los -18ºC, se pasa a un proceso de congelación. Cuanto menor es la temperatura, más tiempo se mantienen seguros los alimentos almacenados, siempre y cuando los pasos que se sigan no favorezcan posibles negligencias, como romper durante el proceso la cadena del frío.

  • Conservas. Salsa de tomate o mermeladas son algunas de las conservas más habituales que se elaboran en casa. Los tarros de cristal con una tapa metálica son los envases preferidos para almacenar estos alimentos, los cuales se cuecen al baño maría, una de las técnicas más efectivas en cuestión de seguridad, ya que el producto se somete, durante unos 60 minutos, a unos 100ºC de temperatura. También puede utilizarse la olla a presión, cuyo uso reduce el tiempo de cocción y aumenta en unos 20ºC la temperatura que se consigue con el baño maría. Uno de los riesgos que se debe evitar es el desarrollo de "Clostridium botulinum", una bacteria que contiene una toxina capaz de causar botulismo.

Si todos estos procesos se realizan de forma adecuada, el número de bacterias capaces de provocar intoxicaciones alimentarias se reduce. Pero debe tenerse en cuenta que durante la aplicación de estas técnicas culinarias cotidianas también se dañan las células de alimentos como los vegetales. Esto se traduce, a su vez, en una pérdida de vitaminas y minerales.

Los alimentos que se consumen crudos, como la lechuga o la fruta, deben lavarse antes con agua abundante para eliminar posibles bacterias o parásitos. También resulta primordial tener especial cuidado con la mayonesa, una preparación que se consume cruda y constituye uno de los mayores riesgos alimentarios debido a la contaminación con salmonella del huevo. El pescado, por su parte, debe congelarse antes si se va a consumir crudo.

Descomposición de los alimentos

Temperatura, aire y humedad. Estos tres factores son condicionantes directos del deterioro de los productos. Si todos son elevados, se favorece la alteración de los productos con el desarrollo de microorganismos y otros efectos adversos. Las frutas fermentan, el pan se vuelve oscuro y la carne y el pescado, se pudren. Los procesos químicos que se originan en estos casos se traducen en cambios de color, olor o sabor. De ahí la importancia de evitar estos excesos de aire, agua y temperatura. Los métodos para conseguir que los agentes biológicos no alteren los alimentos son varios, algunos ya descritos, como la refrigeración o la congelación. También ayudan el envasado al vacío, la deshidratación o la esterilización, ya fuera del ámbito doméstico.

EN EL ÁMBITO INDUSTRIAL

En los últimos años, los métodos de procesado a escala industrial han evolucionado para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores. Productos frescos, seguros y cada vez más duraderos son algunas de las exigencias marcadas por las nuevas tendencias, que han obligado a abrir un abanico de posibilidades tecnológicas capaces de cumplir con estas expectativas. Aplicado desde el inicio de la producción, el procesado industrial debe ayudar a conservar los nutrientes de los alimentos.

Una de las formas para conseguirlo hasta ahora ha sido el uso de aditivos (conservantes, colorantes o aromatizantes, entre otros), que han permitido mejorar ciertas propiedades de los productos. Con leyes y controles específicos, el uso de aditivos ha ido paralelo al desarrollo de nuevas tecnologías que han perfeccionado las anteriores. Denominadas "procesos mínimos", son técnicas que buscan la seguridad sin olvidar la calidad. Atmósfera modificada, irradiación, pulsos de luz, calentamiento óhmico o presiones ultra altas son algunas de ellas.




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