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Riesgos y cuidados de los alimentos

La sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias, patógenos o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento

  • Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
  • Fecha de publicación: 30 de junio de 2010
Imagen: miguel ugalde

Todo alimento tiene unas propiedades específicas. Actividad del agua, grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concretas. El factor denominador común de todos es el riesgo de que porten virus, bacterias, patógenos o parásitos, junto con la sensibilidad a procesos de cocción. Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias.

Para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas de temperatura, humedad, acidez o agua. Si se aplica esta premisa en el campo de la alimentación, los patógenos prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico, como carnes rojas, pollo, pescados, productos lácteos, huevos, marisco, arroz y pasta cocidos y los alimentos listos para consumir. Conocidos como de alto riesgo, el grado de deterioro y alteración en estos productos es elevado, ya que en ellos las bacterias se multiplican de forma más fácil. En el otro lado de la balanza están los alimentos considerados de bajo riesgo, como cereales, pan, aceites, sal y azúcar, cuyo peligro de contaminación con microorganismos patógenos es menor porque su contenido acuoso es inferior. De acuerdo a estas particularidades, los cuidados que precisan los alimentos de cada uno de estos dos grupos son, por lo tanto, distintos.

Mayor riesgo, más control

Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes son las provocadas por patógenos como salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Estos microorganismos se detectan, sobre todo, en los alimentos considerados de alto riesgo:

  • Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener bacterias como E.coli, salmonella, listeria, parásitos y campylobacter (en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede recontaminarse de nuevo si no se siguen unas condiciones de manipulación y conservación correctas.

  • Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian de forma más frecuente con este alimento es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cáscara limpia. Deben conservarse refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.

  • Mariscos. Son uno de los alimentos más perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne cruda, pueden contener bacterias que sólo se destruyen con la cocción. Tienen el riesgo añadido de las biotoxinas, Vibrio parahemolítico y metales pesados.

  • Leche y lácteos. Leche cruda, quesos y productos lácteos pueden contener E.coli, salmonella y listeria. Con la pasteurización, estas bacterias se eliminan.

  • Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o la tierra. Eliminarlas a través de un proceso de limpieza riguroso es fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna cocción que las elimine.

  • Productos listos para consumir. Los productos de IV gama se comercializan ya listos para consumir, sin necesidad de aplicar ningún proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es imprescindible que se mantengan siempre refrigerados y respetar la fecha de caducidad. Con una elevada actividad de agua, estos alimentos tienen un riesgo microbiológico alto, sobre todo, respecto al desarrollo de Listeria monocytogenes.

Las medidas de prevención para estos alimentos se deben intensificar durante la compra, manipulación, preparación y conservación. Mantener estas condiciones adecuadas es garantía de seguridad, en especial, en aspectos como la limpieza, la separación entre alimentos crudos y cocinados y la refrigeración a una temperatura adecuada.

Menor riesgo, igual prevención

Los alimentos considerados de bajo riesgo tienen más resistencia a los microorganismos patógenos porque son más estables a temperatura ambiente. Su riesgo tiene una relación mayor con malas prácticas de manipulación, que con las propias características del alimento, con un bajo contenido en agua, ácidos y, en general, azúcar y sal añadidos. Pan, galletas, cereales, pasta, miel, dulces, bebidas no alcohólicas, sal o azúcar tienen un riesgo bajo de sufrir alteraciones o deterioro, aunque no deben menospreciarse posibles incidencias. Productos como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir sin embargo en alimentos de alto riesgo si no se cocinan y se conservan de forma inadecuada.

PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS

Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse: temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo.

  • La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como "zona de peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas.
  • La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana.
  • La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación.
  • El tiempo es determinante en el desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos.



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