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Seguridad alimentaria en colonias y campamentos

El menú que se sirve en actividades de verano debe cumplir con las exigencias de higiene y manipulación que aseguran la inocuidad alimentaria

Imagen: Hamner_Fotos

En verano, con el inicio de las vacaciones escolares, aumentan las propuestas de ocio dirigidas a la población infantil y juvenil. Bien sea en colonias o campamentos, los niños pueden disfrutar de unas semanas de entretenimiento al aire libre repletas de actividades para todos los gustos: deportivas, aprendizaje de idiomas, artísticas o medioambientales. Uno de los servicios que se ofertan durante estos días es el de comedor, que propone en la mayoría de los casos una empresa de catering. Ésta debe mantener, en todo momento, una correcta manipulación y transporte de la comida, pero también es fundamental la labor de los monitores que se encargan de servir el menú, ya que de sus buenas prácticas depende también la seguridad de los alimentos que se sirven.

Con el calor, un gran aliado de las intoxicaciones alimentarias porque favorece la proliferación de bacterias, aumentan las actividades al aire libre destinadas a grupos infantiles y juveniles. A menudo, estas propuestas se completan con un servicio de comedor que, en la mayoría de los casos, distribuye los menús que elabora una empresa de catering externa. Ésta ya tiene fijados unos protocolos y pautas de manipulación y transporte que aseguran que las comidas llegan con todas las garantías de seguridad al lugar donde se van a consumir: el comedor de las colonias.

Cómo deben llegar los menús, a qué temperatura, qué utensilios deben tener estos centros y cuánto tiempo debe pasar desde que se elabora la comida hasta que se sirve son algunas de las consideraciones que garantizan que el servicio se realice de forma correcta. En líneas generales, éste se fundamenta en el sistema APPCC, con puntos específicos en la limpieza y desinfección de instalaciones y superficies, el control de la potabilidad de agua y de las materias primas, la formación del personal y la localización de los alimentos. Este sistema permite detectar y prevenir riesgos y establece medidas correctoras.

Temperatura y limpieza

Uno de los puntos claves es el de la recepción de la comida, que debe cumplir con especificaciones concretas en cuanto a temperatura. Los alimentos calientes deben llegar a unos 65ºC y otros que se sirven fríos, a unos 8ºC. Los contenedores que transportan los alimentos se deben abrir justo antes de consumir y hay que asegurar que el tiempo transcurrido desde que llega la comida hasta el momento en que se sirve es el menor posible. En caso de que sea necesario recalentarla, debe someterse el centro del alimento a unos 65ºC. Para los alimentos servidos fríos o congelados, deberá disponerse de nevera y congelador para poder almacenarlos a las temperaturas necesarias (4ºC y -18ºC). Estos electrodomésticos deberían controlarse cada día para evitar fluctuaciones y posibles deteriores en los alimentos.

Debe utilizarse un termómetro sonda para controlar la temperatura de la comida en el momento en que se sirve

Para la prevención de posibles incidentes es recomendable utilizar el "plato testimonio", una muestra de la comida que se sirve cada día (en general una ración) y que se conserva congelada durante unos siete días con una etiqueta con la fecha en que se ha consumido. En el caso de que se detecte una intoxicación o accidente alimentario, esta muestra serviría para identificar el origen del problema.

La limpieza es fundamental en estos servicios, ya que de ella depende en gran medida que se mantengan todas las condiciones de higiene adecuadas. Utensilios, platos y superficies donde se manipula la comida se tienen que limpiar con detergentes y desinfectantes de uso alimentario. Los monitores responsables de este servicio deben tener presente que los alimentos tienen que tocarse lo menos posible con las manos, que deberán limpiar de forma repetida cada vez que cambien de alimento. En caso de no disponer de distintas zonas para la separación de alimentos crudos y cocinados, se desinfectarán entre los diferentes usos. Es preferible utilizar papel desechable que trapos de cocina, aunque si se usan, así como bayetas, deben limpiarse después de cada uso. También debe contemplarse un apartado con las incidencias del día, en caso de que se hayan detectado.

Especificaciones concretas

Algunas preparaciones y alimentos, como purés o verduras, son muy sensibles a las contaminaciones microbianas. De ahí que sea tan necesario lavar bien los utensilios que se usan para manipularlos. En cualquiera de los casos, es recomendable que el menú se sirva a las dos horas de la cocción y que no se sobrepase las cuatro horas. Otro alimento que se debe controlar es el agua. Si procede de la red de abastecimiento pública, deberán realizarse cada día controles de potabilidad para medir la cantidad de cloro que contiene. En un gráfico deberán anotarse los niveles de cloro residual, que deben oscilar entre 0,2 y 0,8 mg/l. En caso de que se disponga de depósitos, deben limpiarse y desinfectarse de forma periódica, además de comprobar que están tapados y protegidos de posibles contaminaciones.

CAMPAMENTOS O ACTIVIDADES DE RUTA

Otra forma de disfrutar las actividades de ocio son los campamentos de varios días, de cuya intendencia se encargan los propios jóvenes, a diferencia de otras actividades cuyo servicio lo aporta una empresa especializada. La preparación de los menús no debe dejar espacio a la improvisación, aunque en algunos momentos será inevitable tomar decisiones rápidas. Organizar la compra, transportarla y conservarla son tres aspectos fundamentales. Deberá tenerse en cuenta que los alimentos están más expuestos a insectos y humedades que pueden deteriorarlos. Algunas medidas de prevención son:

  • Desechar la comida que sobre y que esté elaborada con huevo.
  • Una vez abierta, la leche que sobre deberá tirarse.
  • Si los alimentos congelados no se pueden descongelar en el refrigerador, se buscará un lugar lo más fresco posible y a la sombra.
  • Los alimentos enlatados, deberán estar libres de golpes y roces.
  • No se dejarán los alimentos en el sol y en lugares poco protegidos de insectos y otros animales.

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