Últimas decisiones en seguridad alimentaria

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: 21 de julio de 2010

  
- Imagen: Zsuzsanna Kilian - La melamina es una sustancia química que se utiliza con el fin de fabricar plásticos para utensilios de cocina y otras aplicaciones. En 2008 saltaba en China una alerta alimentaria derivada de la detección de la sustancia en leche infantil contaminada y productos derivados. Fruto de la preocupación que entonces generó el incidente, las autoridades responsables en seguridad de los alimentos iniciaron trabajos para analizar causas y niveles seguros. En el marco de esta actividad de control, la Comisión del Codex Alimentarius acaba de aprobar nuevos límites máximos que ayuden a los países a distinguir los niveles seguros. Aunque esta medida no es vinculante desde el punto de vista jurídico, sí puede ayudar a controlar la presencia de esta sustancia en alimentos.

En abril de 2010, y en respuesta a la preocupación generada por los casos de intoxicaciones por melamina en China, desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se aprobaba una reducción de un 60% de la presencia de la sustancia en alimentos. A pesar de que los expertos consideran que la exposición de las personas a través de los alimentos está por debajo de lo considerado como seguro, reconocen también que deben tenerse en cuenta otras fuentes de exposición, como utensilios del tipo de tazas y platos.

Un control global

Los puntos analizados durante el encuentro celebrado en Ginebra incluyen alimentos como:

• Vegetales. Las medidas en este ámbito se han centrado en las fases de la producción como el cultivo, almacenaje, distribución y comercialización. La forma en que se manipulen estos alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria influye de forma directa en prevenir la contaminación por patógenos como salmonella, E.coli y virus de la hepatitis A. El agua también juega un papel muy importante y deberá asegurarse de que la de riego sea potable.
• Marisco. Uno de los consejos específicos, según establece la Organización Mundial de la Salud (OMS), es controlar las bacterias en mariscos, y más teniendo en cuenta que en los últimos años se ha producido un aumento de los brotes de intoxicaciones alimentarias provocados por Vibrio, asociado al consumo de este producto, sobre todo de ostras crudas.
• Aflatoxinas en nueces. La Comisión del Codex Alimentarius ha fijado un nivel máximo de 10 microgramos/kilo para las nueces de Brasil sin cáscara y listas para consumir, y de 15 migrogramos/kilo para las nueces con cáscara. Además de estos límites, los expertos han adoptado un código de buenas prácticas para prevenir esta contaminación.
• Análisis. El control de los alimentos debe fundamentarse en la realización de análisis que permitan identificar qué técnica se ha aplicado a los alimentos (como la biotecnología, ámbito que recibe especial atención por su gran alcance) y los posibles alérgenos que contienen ciertos alimentos como pescados.

Evaluación de riesgos

Las decisiones que adopta en materia de seguridad alimentaria el Codex Alimentarius no son las únicas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en concreto la Unidad de Metodología de Evaluación, acaba de presentar una guía destinada a la toma de decisiones en este ámbito. La herramienta, destinada a los responsables de gestionar los riesgos, aporta los pasos que deben seguir para poder responder a problemas globales de seguridad alimentaria. Mediante estas revisiones, se prevé evaluar el riesgo de determinadas sustancias y alimentos, como los aromas utilizados en la elaboración de alimentos. Es importante identificar la fuente utilizada y el proceso de fabricación, así como evaluar la exposición alimentaria y los datos toxicológicos.

La EFSA cuenta con una base de datos destinada a dar apoyo en la evaluación científica de los riesgos, con una amplia información de los distintos campos científicos y de expertos como el de la seguridad alimentaria, la nutrición, la toxicología, la química y el bienestar animal.