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Evitar la zona de peligro de los alimentos

En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos

Imagen: Anita French

Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65ºC y los fríos, a menos de 5ºC. El área entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de peligro": las posibles bacterias de un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si un producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicación aumenta.

Estas horas son acumulativas, de forma que si un plato caliente desciende por debajo de la temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, más tarde, pasa otras dos horas en la zona de peligro, ya no será seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No es necesario en productos como manzanas, pero sí en lácteos, verduras, carne y pescado y para alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han abierto.

Los alimentos más susceptibles son:

  • Carnes crudas o cocidas o platos que contienen carne, como pasteles o lasañas.
  • Productos lácteos y derivados como nata, crema o postres.
  • Marisco.
  • Frutas y verduras, crudas o cocinadas y listas para el consumo.
  • Arroz cocido y pasta.
  • Alimentos elaborados que contengan huevos o nueces y otros alimentos ricos en proteínas.
  • Salsas.

Temperatura como barrera microbiana

Las bajas temperaturas evitan que las bacterias se multipliquen a niveles peligrosos y las altas, las matan

La mayoría de las bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Mantener los grados adecuados en cada etapa, desde que se compran hasta que se consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. Una de las premisas es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes". La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Cada alimento requiere unas temperaturas específicas:

  • Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC.
  • Vegetales: inferior a 12ºC.
  • Congelados: -18ºC o menos.

Es necesario comprobar de forma regular estas temperaturas para asegurar una adecuada conservación. Los alimentos cocinados deben mantenerse al menos a 65ºC hasta que se consumen. En el caso de que no se ingieran de forma inmediata o se consuman fríos, deberán refrigerarse hasta una temperatura de unos 4ºC en el menor tiempo posible. Para que este proceso se haga de forma rápida, se pueden fraccionar en envases pequeños.

Efectos sobre bacterias y protección

El efecto de la temperatura en las bacterias patógenas es la destrucción a más de 65ºC, multiplicación entre 5-10ºC y 65ºC e inmovilización, de 8ºC a -18ºC (a estos grados los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan). La cocción interna de alimentos como la carne de cerdo, ternera o cordero debería alcanzar temperaturas a partir de 70ºC, la misma que para la carne picada. La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir mediante una cocción adecuada que elimine las bacterias.

La seguridad alimentaria no es posible si no se tienen en cuenta las temperaturas de descongelación, cocción o almacenamiento porque el crecimiento bacteriano se vincula, a menudo, a los cambios de temperatura. En cuanto al tiempo de cocción, está influido por el tipo, el tamaño y la forma de los alimentos, la temperatura inicial o el grado de cocción. Usar un termómetro es la única manera de asegurar que el alimento está bien cocido.

EN SITUACIONES DE RIESGO

Uno de los principales factores que contribuye a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos es una inadecuada temperatura (seguido de una mala cocción). Una de las causas que favorecen que no se sometan los alimentos a los grados que necesitan son los cortes en el suministro de la luz. En este caso, debe tenerse en cuenta el tiempo que van a estar sin funcionar el refrigerador y el congelador y, a partir de ahí, tomar las medidas necesarias. Si los alimentos se han descongelado de forma parcial pero aún contienen pequeños cristales de hielo, pueden volver a congelarse, aunque es posible que se altere la calidad, si bien no pierden seguridad en todos los casos. Si transcurren más de dos horas desde que se han descongelado, deberá desecharse.




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