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Ningún niño sin comida
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La seguridad de los servicios de restauración colectiva

En este ámbito son imprescindibles las cinco "M", referidas al manipulador, la materia prima, el medio ambiente, los materiales y los métodos de elaboración

Comer en restaurantes, en cadenas de comida rápida o en locales más exquisitos que sirven alimentos de otros países, en hospitales, albergues, residencias o escuelas supone, en la mayoría de los casos, una comodidad para el consumidor, pero a la vez implica una elevada responsabilidad para quien elabora los platos. Evitar las toxiinfeciones alimentarias en estos lugares resulta de vital necesidad, ya que un pequeño error podría desencadenar graves consecuencias. La base de todo radica, una vez más, en aplicar buenas prácticas y seguridad en la elaboración de las comidas. La clave está en las denominadas cinco "M".

Conceptos como seguridad o inocuidad en servicios de uso colectivo son el primer paso para asegurar un trabajo óptimo, así como para el buen funcionamiento del negocio. La calidad de toda actividad que se lleve a cabo es vital: mercancías, la vida útil de la materia prima, los costes de producción y, en esencia, el trabajo de las personas. Todos los responsables de la restauración colectiva deben comprometerse a ser profesionales en su sector y, por tanto, conocer todo lo referido a la seguridad en los alimentos. Un buen trabajo empieza por una adecuada selección del proveedor de las materias primas, que pasa por la recepción de las mismas, su almacenamiento y preparación. Si alguno de estos pasos falla, pueden derivar en consecuencias leves o graves en los consumidores. El valor añadido que buscan estos es la seguridad del plato que consumen y que esté libre de posibles patologías.

Las cinco "M"

Los peligros son diferentes (físicos, químicos y biológicos), pero se sabe cómo se pueden minimizar. No obstante, se debe hacer hincapié en cómo pueden afectar al alimento y tenerse en cuenta las denominadas cinco "M".

  • El manipulador es el más importante, ya que lleva consigo una gran cantidad de bacterias en su uniforme, manos, zapatos y otros objetos, de ahí que sea muy importante que tome conciencia de su indumentaria y que tenga una cura extrema.

  • La materia prima puede llegar con contaminantes externos, por lo que debe lavarse o almacenarse de forma adecuada para evitar que las sustancias indeseadas aumenten o se multipliquen.

  • El medio ambiente. Un establecimiento sin un buen mantenimiento de limpieza puede ser un enorme foco de contaminación y la razón de que los alimentos lleguen contaminados al consumidor.

  • Los materiales también son un foco de entrada de contaminantes. Todos los utensilios y materiales utilizados deben estar homologados para uso alimentario y nunca deben utilizarse los no destinados a este uso.

  • El método. Una mala praxis resulta la mejor de las vías de entrada de los contaminantes en las comidas.

Causas de una intoxicación

Excepto en casos aislados, los errores que llevan a una contaminación de los alimentos son similares en cada una de las diferentes situaciones de restauración colectiva (hospitales, escuelas o albergues, entre otros). Esta particularidad facilita el control minucioso de cada uno de los puntos más débiles de los platos que se preparan. Algunos de los aspectos más implicados en los riesgos son:

  • Enfriar de forma inadecuada los platos terminados. Se debe pasar de una temperatura de 60ºC a 4ºC en menos de cuatro horas.

  • Una mala cocción de los alimentos. La cocción es el último peldaño antes de que lleguen al consumidor. Una temperatura incorrecta no eliminará los posibles patógenos y los alimentos pueden salir de la cocina contaminados. Para asegurar una correcta cocción, será necesario el uso de un termómetro, así se garantizará que el interior ha llegado a la temperatura necesaria.

  • No evitar la contaminación cruzada. Éste es un aspecto muy importante cuando se trabaja con alimentos crudos y cocinados o en la limpieza de los utensilios utilizados. Las manos deben lavarse a conciencia cada vez que se manipulan alimentos crudos y cocinados, así como los utensilios o herramientas que están en contacto con los alimentos.

  • Deficiente almacenamiento. Puede ocurrir que los alimentos no estén ordenados de forma correcta en los frigoríficos. Hay zonas más y menos frías y una incorrecta colocación puede derivar en contaminación. Es fundamental separar los alimentos crudos de los elaborados, tanto dentro como fuera del frigorífico. En caso contrario, se facilita una contaminación cruzada.

  • Manipuladores portadores de enfermedades o infectados. Es imprescindible no estar en contacto con alimentos si se sufre un proceso infeccioso, como gripe o gastroenteritits, y mucho menos manipularlos.

  • Falta de higiene del personal. El manipulador de alimentos debe tener cuidado de su higiene tanto en el trabajo como en su domicilio, ya que trae consigo todo lo acumulado en su día a día.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos involucran más de un aspecto de los mencionados. A menudo, la combinación de varios de ellos es el detonante de una toxiinfección alimentaria.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpiar no es suficiente para eliminar los patógenos. Es necesario desinfectar después de limpiar: se limpia lo perceptible y se desinfecta lo invisible. Para lavar equipos, herramientas y mesas de trabajo, siempre después de cada uso se empleará agua caliente, detergente y desinfectante. Los cubos de la basura deben lavarse y desinfectarse cada día, no es suficiente con cambiar la bolsa. El lavado de manos es esencial para toda persona que trabaja en el entorno alimentario, no solo para el manipulador directo.

  • ¿Cuándo? Antes de ponerse a trabajar, después de ir al servicio o de una ausencia en el lugar de trabajo, después de estar en contacto con alguna fuente de contaminación, de manipular alimentos crudos o superficies sucias o después de tocarse el pelo o la cara (ojos, oídos).
  • ¿Cómo? Siempre con agua caliente. Se expande jabón líquido de forma generosa por las manos, incluidas las muñecas. Se frota durante 20 segundos y se enjuaga con abundante agua caliente. El secado se realiza con toallas desechables de un solo uso. Hay que prestar atención al secado de la zona interdigital, que a menudo se queda húmeda y, por tanto, los patógenos pueden crecer de forma fácil. Para ello, deben secarse uno a uno los espacios entre los dedos de ambas manos.



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