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Consumo de leche y otros productos lácteos
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Los peligros de consumir alimentos crudos

Patógenos o parásitos son algunos de los riesgos de ingerir productos no sometidos a calor, uno de los tratamientos más higienizantes

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 12 de mayo de 2011
Imagen: Bob Smith

El calor es un poderoso higienizante que elimina microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, algunos de ellos capaces de provocar enfermedades. Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animal o vegetal que no se han sometido a procesos culinarios de aplicación de calor, es un factor de riesgo. Las personas que se alimentan solo o casi de forma exclusiva de productos crudos, los llamados crudívoros, tienen mayor probabilidad que el resto de la población de sufrir una alteración alimentaria, aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en su dieta. Es más, debe ser así para que ésta se considere sana. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al día para alcanzar un equilibrio nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones sanitarias.

En la mayoría de los casos en los que se consumen alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos básicos: conseguir un producto de confianza en su origen que, además, deberá estar muy fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación. Verduras y hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de forma más generalizada y pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos o parásitos, como el toxoplasma, sobre todo, por contaminación a través del agua de riego o del propio sustrato de tierra.

La higienización alternativa al cocinado con calor sería la limpieza con agua para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas y la posterior desinfección. Ésta puede realizarse con una solución de agua con unas gotas de lejía, apta para desinfección de agua y alimentos (la dosis variará en función de su concentración y, a menudo, está indicada en el propio envase), y posterior aclarado con agua del grifo o bien con soluciones comerciales ya preparadas, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Es conveniente lavar también con agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no, dado que su manipulación provocará que posibles restos de sustancias no deseadas contaminen la pulpa.

Pescados y mariscos

Los productos de origen marino pueden contener anisakis y virus como el de la hepatitis A

Los pescados y algunos mariscos, como cefalópodos, pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis, que no soportan más de unos segundos a temperaturas por encima de 60ºC. Para que esta temperatura alcance a las larvas, sobre todo en piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante alrededor de 10 minutos. De lo contrario, la congelación previa a 20 grados bajo cero durante 24-48 horas, o más en congeladores de baja potencia, es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.

Los alimentos de origen marino también pueden contener microorganismos, como vibrios (V. parahemolítico), o virus, como el de la hepatitis A, todos inactivados por el calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos pueden originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...) son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de depuración previo a su venta y consumo, incluso en el caso de su ingestión tras un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayoría de los casos, garantía suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud.

Carnes y leche

El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, una patología peligrosa, sobre todo, durante el embarazo. Además, la carne puede albergar microorganismos contaminantes como Campylobacter, Yersinia o Salmonella, de forma especial, en las carnes de origen aviar (pollo o pavo) que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco cocinados. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis, un parásito casi erradicado de la cadena alimentaria en los países desarrollados. Deben evitarse las piezas procedentes de matanzas caseras. Una vez más, el origen del alimento garantizará un consumo sin problemas.

La leche es un alimento de origen animal que, por su gran riqueza en nutrientes, tiene capacidad para tener contaminantes microbiológicos, como Brucella, el agente causante de la brucelosis o "fiebre de Malta". Un tratamiento industrial adecuado, en la mayoría de los casos térmico, garantizará un alimento correcto desde el punto de vista sanitario. En caso de tratarse de leche casera cruda, deberá hervirse el tiempo suficiente, incluso varias veces, para eliminar los posibles patógenos contaminantes.

Los huevos

No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Éste contiene una sustancia denominada avidina, que actúa como antinutriente, puesto que bloquea la absorción de la biotina y puede originar una deficiencia vitamínica que se ha detectado en culturistas que toman abundante clara cruda para incrementar su masa muscular. El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina y permite que la biotina quede disponible para el organismo.

Así lo recomiendan expertos del Instituto de Estudios del Huevo, un centro de investigación especializado en el análisis y divulgación de todos los temas relacionados con este alimento tan básico en la dieta, pero que es uno de los productos más a menudo vinculado con toxiinfecciones alimentarias, que se pueden evitar si se siguen unas sencillas precauciones.

Cuestión de temperatura

El calor intenso es higienizante, ya que destruye la mayoría de formas de vida: parásitos, virus y bacterias (algunas formas de esporas son termorresistentes), que sucumben a esta condición extrema. Hoy en día, la industria alimentaria, cada vez más consciente de las nuevas exigencias de los consumidores, busca tratamientos higienizantes alternativos a los clásicos de esterilización o pasteurización, que no solo garantizan su conservación y salubridad, sino que son más respetuosos con las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento.

El calor, además, convierte el alimento en más tierno, potencia la digestibilidad y hace sus nutrientes más disponibles al organismo. En algunos casos, como en el del huevo, mejora sus propiedades nutricionales, aunque en otros el cocinado, sobre todo si es excesivo, disminuye el contenido de ciertos nutrientes, como vitaminas o minerales. El calor también desarrolla nuevos aromas y sabores del alimento.

Debe aplicarse según unos límites de temperatura porque un exceso quemaría los alimentos y generaría sustancias no deseables. Es el caso del aceite que humea o de otros alimentos, como los ricos en hidratos que, si se someten al calor intenso, producen sustancias nocivas para la salud, como las acrilamidas o el furano, mediante una transformación química llamada reacción de Maillard.

No obstante, aunque sea higienizante, determinados tipos de contaminación no se eliminan mediante el calor, como es el caso de la química (restos de pesticidas, antibióticos, hormonas, metales pesados) o contaminación radiactiva.

TODO CRUDO

Se considera crudívora la persona que basa su dieta en alimentos crudos, es decir, sin tratamiento culinario alguno a base de calor. Muchos de estos alimentos son frutas y verduras u otros de origen vegetal, como cereales o legumbres germinadas, y se consumen tal como los proporciona la naturaleza, sin ningún tipo de procesado. En ocasiones, se incluyen preparaciones sometidas a deshidratación o fermentación. Algunos crudívoros no son solo vegetarianos, sino que introducen otros productos crudos en su dieta, como el pescado o los huevos. Aunque es una alimentación bastante poco extendida, hay muchos tipos de crudívoros.

Mas allá de una forma de alimentación, el crudivorismo es una filosofía de vida, que contempla una vida natural en cuanto a entorno o actividades, y también una dieta con alimentos sin procesar, de origen orgánico, que se acerca todo lo posible a lo que desde ese punto de vista se considera un estilo de vida natural y primigenio. Para los crudívoros, el fuego, como herramienta de cocinado, no tiene cabida, ya que desnaturaliza la esencia original del alimento. Esta alimentación conlleva unos riesgos sanitarios que deberán compensarse, en la medida de lo posible, con unas estrictas precauciones en seguridad alimentaria. El cocinado a través del calor, además de tener un efecto higienizante sobre el alimento, puede potenciar su digestibilidad y asimilación y facilitar su consumo, así como desarrollar nuevos aromas y sabores.

No debe confundirse la alimentación crudívora con el consumo esporádico de productos crudos, una práctica gastronómica que incluye introducir de vez en cuando en la dieta preparaciones crudas o con ligeros procesados, a menudo exóticas y procedentes de otras culturas, como carpaccios de carne o pescado, sushi japonés o ceviches, con los que también se deberán seguir unas precauciones sanitarias básicas.


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