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Tiempo y temperatura, claves para unos alimentos seguros

Temperatura y tiempo actúan como binomio inseparable en la prevención de microorganismos patógenos en alimentos

  • Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
  • Fecha de publicación: 8 de junio de 2011
Imagen: dailymatador

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

La mayoría de patógenos transmitidos por alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. E.coli O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes entre 5ºC y 65ºC sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lácteos. A estas temperaturas óptimas de crecimiento de bacterias, estas necesitan tiempo para crecer, que es más o menos largo en función del alimento. Además, la mayoría de los patógenos crecen más rápido alrededor de los 40ºC. Por tanto, el tiempo que los alimentos deben mantenerse a esta temperatura es mucho menor que en los productos a 20ºC. Por todos estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, así como saber la manera de descongelar los alimentos de forma correcta o cómo cocinar una variedad de productos distintos, a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso.

Cada alimento, un proceso para evitar patógenos

Temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como favorecer la eliminación de patógenos

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.

Los más generalizados son Salmonella, Escherichia coli, Shigella y otros pertenecientes al género Vibrio. Temperatura y tiempo son inseparables tanto para el crecimiento como la eliminación, sobre todo, en alimentos como carne y productos lácteos. Durante la cocción, cuanto más altas sean las temperaturas, más corto será el tiempo de cocción, y cuanto más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine.

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias patógenas:

  • Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.
  • Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.
  • Pasteurización. Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.
  • Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.
  • Esterilización. A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.
  • Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.
  • Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

BACTERIAS, ALIMENTOS Y SÍNTOMAS

Las bacterias son los patógenos más comunes de intoxicación alimentaria. Las vías de contaminación difieren en función del alimento: las carnes crudas de aves de corral pueden hacerlo durante el sacrificio; el pescado y marisco, durante la cosecha o el procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan durante el cultivo, el almacenamiento, el transporte o la manipulación final. La mayoría de las bacterias crecen sin que se detecten, ya que a menudo no varía el olor, el color o la textura de los alimentos. Algunos microorganismos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, causan enfermedades graves en las personas, sobre todo en las más vulnerables, como los niños.

Algunas enfermedades más comunes de origen alimentario dependen de la fuente. En este caso, destacan:

  • Fuente: carne cruda y de aves de corral.
    Bacteria: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella.
    Síntomas: dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos.
  • Fuente: leche cruda (sin pasteurizar) y productos lácteos como quesos blandos.
    Bacteria: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni.
    Síntomas: náuseas, vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.
  • Fuente: huevos crudos o poco cocidos (se incluyen salsas como la holandesa u otras preparaciones como tiramisú o mayonesa casera).
    Bacterias: Salmonella enteritidis.
    Síntomas: náuseas y vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.
  • Fuente: marisco crudo o poco cocinado.
    Bacterias: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus.
    Síntomas: escalofríos, fiebre.
  • Fuente: alimentos enlatados, ahumados y salados de forma inadecuada.
    Bacterias: Clostridium botulinum.
    Síntomas: vision doble, dificultad para tragar y para respirar.
  • Fuente: alimentos frescos o mínimamente procesados.
    Bacterias: E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, virus y parásitos.
    Síntomas: diarrea, náuseas y vómitos.

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