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Cómo prevenir la contaminación por parásitos en alimentos

Mantener una estricta higiene en todos los puntos de la cadena alimentaria es la clave para evitar la aparición de parásitos

  • Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
  • Fecha de publicación: 6 de febrero de 2012
Imagen: sergio.majluf

Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos (EPTA) se originan a través del consumo de alimentos contaminados por estos diminutos organismos. Su tamaño puede variar, desde una simple célula invisible para el ojo humano hasta larvas visibles. Hay una gran variedad de parásitos que pueden afectar al organismo humano y, en consecuencia, sus efectos también varían, desde incómodas gastroenteritis hasta patologías crónicas. En la mayoría de los casos, aparecen tras unos malos hábitos de higiene, como deficiencias de saneamiento y falta de higiene en alimentos o del personal que los manipula. La mejor forma de prevenirlos es aplicar medidas de prevención e incidir en la higiene colectiva y personal.

La contaminación por parásitos puede aparecer en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde el inicio, con el uso de materias primas contaminadas, y durante su procesado o ya en manos del consumidor final. Todas las etapas tienen riesgo de contaminación. Los alimentos crudos o mal cocinados, el agua y los que están en contacto con el agua, son los más susceptibles a la contaminación parasitaria. La infección se inicia con el consumo de un alimento o de agua que contiene los quistes o huevos de los parásitos. Una vez en el interior del organismo, los parásitos se aprovechan del organismo humano para sobrevivir.

Higiene, la clave

Mantener una higiene adecuada es la clave para evitar la aparición de parásitos. Desde la limpieza común a la esterilización en la industria, forma parte del proceso higiénico. Las dos máximas más importantes son: lavarse las manos, los utensilios y las zonas de preparación de alimentos y cocinarlos de forma adecuada. La gran mayoría de infecciones parasitarias se transmiten por contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Estas son algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta y que en ocasiones se pasan por alto:

  • Lavarse las manos antes y después de preparar o comer alimentos; después de ir al baño, cambiar un pañal, tocar dinero o animales domésticos, pasamanos en lugares públicos o manillas de puertas.

  • No tocarse la boca, los ojos o nariz después de realizar las acciones anteriores sin lavarse las manos.

  • Mantener las tablas de cortar y áreas de preparación de alimentos limpias y secas (los parásitos proliferan en ambientes húmedos).

  • Cocinar de forma adecuada la carne y el marisco. Es recomendable disponer de un termómetro para alimentos y que estos alcancen los 70ºC-80ºC. De esta manera, se asegura la eliminación de los organismos causantes de enfermedades.

  • Separar alimentos crudos de los cocinados.

  • Utilizar siempre agua potable.

  • Mantener los alimentos requeridos en refrigeración para retrasar su deterioro.

  • Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos como los vegetales o las frutas.

  • No comer alimentos en mal estado o con un olor o sabor desagradable.

Giardia lambia, uno de los parásitos más comunes

La especie Giardia lamblia es el protozoo intestinal más frecuente en todo el mundo. La infección se produce a través del agua y algunos alimentos, sobre todo vegetales crudos y carnes que no se cocinan por completo. Los síntomas que se relacionan con Giardia son diarrea, gases, náuseas, vómitos y, en algunos casos, puede no haber síntomas y, sin embargo, estar infectado. Para evitar que la infección se propague a otros huéspedes es importante, para el portador, mantener un óptimo estado de higiene. Aunque si el portador tiene contacto con niños o ancianos, es recomendable no manipular alimentos. Algunos consejos preventivos concretos para este parásito son:

  • Evitar el consumo de agua de origen desconocido, como procedentes de fuentes o manantiales.

  • Al viajar a otros países, consumir siempre agua embotellada.

  • Evitar tragar agua mientas se nada por ríos, mares o piscinas.

  • Está contraindicado bañarse en piscinas municipales si se es portador del parásito.

  • Debe consumirse leche o zumos de frutas siempre pasteurizados.

  • Lavar y pelar las frutas o vegetales que se consuman crudas.

TRIQUINOSIS

La triquinosis es una enfermedad parasitaria que afecta tanto a animales como a humanos y que se transmite por el consumo de carne porcina o de animales de caza cruda o poco cocida. Es frecuente que aparezca sobre todo en las matanzas de cerdo particulares ya que el control de la seguridad alimentaria no es tan exhaustivo. Una vez se ha faenado el animal, se deben tomar muestras de calidad y deben analizarse para garantizar que el animal no estaba infectado por el parásito. Es común analizar muestras insuficientes o en mal estado y, por tanto, los resultados no son fiables. La aparición de triquinosis implica una deficiencia en el control veterinario del animal. Tras un periodo de incubación de las larvas, de unos dos días, en el intestino, aparecen náuseas, fiebre, vómitos, diarreas y cansancio que desparecen al cabo de diez o doce días. En algunos casos, pueden aparecer síntomas más severos como alteraciones musculares.


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