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Control al transporte de patógenos

El transporte de alimentos implica el movimiento de patógenos entre distintos países, que obliga a contar con controles para reducir el riesgo de contaminaciones

Tras la alerta alimentaria detectada el año pasado en Alemania a raíz del brote de E. coli, se puso a debate la seguridad del contagio de bacterias de un país a otro. Hasta la fecha, el estudio del peligro que supone la entrada de patógenos en la Unión Europea a través de los alimentos externos no había sido objeto de estudio. Pero ahora, una investigación financiada con fondos europeos pretende evaluar y cubrir todas las necesidades en este campo, en concreto con la bacteria E. coli, como representación de uno de los patógenos más habituales en alimentos.

El proyecto PROMISE (Protección de los consumidores gracias a la mitigación de riesgos microbianos mediante prácticas de segregación de conocimientos especializados) cuenta con la participación de un gran número de países, como Austria, Croacia, República Checa, Alemania, Grecia, Hungría, Irlanda, Rumanía, Eslovaquia, Eslovenia, España, Turquía y Reino Unido. Cada uno de ellos se encarga de obstaculizar alimentos procedentes de los principales puertos y aeropuertos europeos, así como de otros pasos fronterizos más pequeños. El objetivo es estudiar con detalle las bacterias presentes en estos alimentos.

Riesgo durante el transporte de alimentos

Transportar alimentos siempre lleva de manera innata un peligro para la seguridad del producto, sobre todo, si se tiene en cuenta que los estándares de higiene, tanto en la producción de alimentos como en el transporte, de forma especial en países tropicales o subtropicales, no son los mismos que los aplicados en los países comunitarios.

Transportar alimentos conlleva un riesgo para la seguridad del producto

De acuerdo con los responsables del estudio, del Instituto para la Higiene, la Tecnología y la Ciencia de los Alimentos Lácteos de la Universidad de Medicina Veterinaria de Viena (Austria), entidad coordinadora del proyecto, solo en uno de los aeropuertos seleccionados se confiscaron unas 22 toneladas de alimentos que los viajeros llevaban consigo y apuntan que esta cifra sería solo la punta del iceberg.

Los expertos realizaron controles rutinarios y encontraron, de manera habitual, alimentos de origen animal importados de forma ilegal. No obstante, a menudo, los pasajeros desconocen las normas sobre cuáles son los alimentos que pueden transportar y cuáles no. De saberlo, son pocas las ocasiones en que se realizan los pertinentes análisis para determinar si hay patógenos o no.

Objetivos del proyecto PROMISE

Según Martin Wagner, responsable del estudio, los objetivos del proyecto PROMISE son dos. Por una parte, conocer los patógenos introducidos en los alimentos y, por otra, investigar su potencial para causar enfermedad en el consumidor. Con los resultados en la mano, los colaboradores del proyecto pondrán en común toda la información recopilada, con el fin de lograr una precisa evaluación de los riesgos que generan los alimentos de origen animal contaminados. También se creará una base de datos sobre los aislados bacterianos identificados durante los diferentes trayectos de los alimentos. Además, se pretende mejorar la comunicación entre las autoridades responsables en cuanto a la gestión de riesgo de cada uno de los Estados miembros de la UE.

En el caso de E. coli, la contaminación puede ser rápida y fácil. En el brote de Alemania, se confirmó que la bacteria se introdujo mediante semillas de fenogreco procedentes de Egipto. Con las medidas llevadas a cabo por el proyecto PROMISE, se pretende evitar la entrada accidental de patógenos mediante correctas medidas de control, ya sea en el ámbito industrial o a pequeña escala.

Cómo actúa E. coli

E. coli es una de las bacterias con más prevalencia en un gran número de países en el mundo. Presente en el intestino de los animales de sangre caliente y en los humanos, es habitual en las carnes de los diferentes animales que se consumen. No todas las cepas de la bacteria son patógenas. La más peligrosa es el serotipo E. coli O157:H7. La mayoría de cepas se destruyen de manera fácil bajo el efecto del calor. Con temperaturas inferiores a 100ºC durante 15 o 20 segundos suele ser suficiente para su destrucción. No obstante, la cepa O157:H7 tolera condiciones más adversas como la acidez, con lo que puede sobrevivir en la elaboración casera de mayonesa.

PREVENCIÓN Y CONTROL DE E. COLI

El mejor remedio para evitar la contaminación, ya sea en el transporte de alimentos como en la producción, se centra en tres aspectos: evitar la presencia de patógenos en los alimentos, inhibir su desarrollo en caso de actividad patógena e inactivarlos si aumentan. La carne es el principal reservorio de E.coli, de ahí que sean necesarias algunas medidas en todo el proceso de producción para erradicar la bacteria:

  • Limitar la materia fecal sobre los animales de las granjas y realizar una limpieza profunda para evitar el acceso de los microorganismos.

  • Llevar a cabo buenas prácticas de higiene, con el uso de equipos limpios y una adecuada limpieza personal de los trabajadores.

  • Controlar el proceso de evisceración para evitar la contaminación intestinal y, en caso de contaminación, tomar acciones correctivas de manera inmediata.

  • Llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para prevenir las bacterias en la industria.

  • Control de los alimentos en los distintos puntos de venta.

  • Evitar romper la cadena de frío.

  • Cocinar los alimentos hasta su completa cocción.


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